קצב האש

מתכונים / דגים

לברק שלם בתנור עם הדרים: חום, זמן ומתי הדג מוכן

כשר

לברק שלם בתנור לפי ATK: חורצים את הדג, ממליחים בתערובת של מלח וגרידת הדרים, ממלאים בפרוסות תפוז, ואופים על תבנית בתנור של 260 מעלות 15 עד 20 דקות. ATK מוציאים כשהבשר מתפרק בעדינות ומדחום מראה 60 מעלות. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים, ומי שהולכים לפיו ממשיכים לאפות ומודדים שוב.

לעצור ב-
62.8 מעלות לפי FDA, 60 לפי ATK
זמן
15 עד 20 דקות ב-260 מעלות
מנוחה
5 דקות
כמות
4 מנות
לברק שלם בתנור עם פרוסות תפוז, להמחשה
לברק שלם בתנור: איפה עוצריםמוציאים כאן60°ATK62.8°דג, לפי FDA
לפי FDA: רוב פירות הים מבשלים לטמפרטורה פנימית של כ-62.8 מעלות, והבשר נפרד בקלות במזלג1. ATK מוציאים את הלברק ב-60 מעלות, כשהבשר מתפרק בדחיפה עדינה של סכין2. זה מעט מתחת להמלצת FDA. מודדים בחלק העבה של הדג.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מעמידים מדף באמצע התנור ומחממים ל-260 מעלות. מרפדים תבנית עם שוליים בנייר אפייה ומשמנים2.
  2. טורפים את שמן הזית של הרוטב עם הפטרוזיליה, מיץ הלימון ומיץ התפוז, השאלוט ופתיתי הצ'ילי. מתבלים ומניחים בצד2.
  3. מערבבים את גרידת הלימון, גרידת התפוז, 1.5 כפיות מלח ו-1/2 כפית פלפל2.
  4. שוטפים ומייבשים כל דג מבפנים ומבחוץ, וחורצים 3 או 4 חריצים רדודים בכל צד, כ-5 סנטימטר אחד מהשני2.למה: החריצים עוזרים לדג השלם להתבשל באופן אחיד3.
  5. מפזרים כפית מתערובת התיבול בבטן של כל דג, וממלאים בפרוסות התפוז ובגבעולי הפטרוזיליה. מורחים כף שמן על כל דג, ומתבלים מבחוץ בשאר התערובת2.
  6. משאירים את הדגים 10 דקות על התבנית לפני האפייה2.
  7. אופים 15 עד 20 דקות, עד שהבשר מתפרק בדחיפה עדינה של סכין קטנה ומדחום מראה 60 מעלות2.למה: FDA ממליץ על 62.8 מעלות1. מי שהולכים לפיו משאירים עוד כמה דקות ומודדים שוב בחלק העבה.
  8. מעבירים לקרש חיתוך ומחכים 5 דקות. מפלטים, זורקים את פרוסות ההדרים, הראש והשלד, טורפים שוב את הרוטב ומגישים איתו2.

חום גבוה וזמן קצר

ATK אופים את הלברק בתנור של 260 מעלות, וזה נגמר בתוך 15 עד 20 דקות2. מי שרוצים חום נמוך וזמן ארוך יותר יכולים לעבור לדג שלם בקרום מלח, שנאפה ב-163 מעלות.

שלב זמן או טמפרטורה מקור
תנור 260 מעלות 2
המתנה לפני האפייה 10 דקות 2
אפייה 15 עד 20 דקות 2
ATK מוציאים 60 מעלות 2
FDA 62.8 מעלות 1
מנוחה 5 דקות 2

דג לפני הבשר

הרוטב כאן הוא שמן זית והדרים, בלי חמאה, כך שהלברק מתאים לפתוח ארוחה בשרית. את התנור והסדר בונים במתכנן הארוחות. עוד מנות דג בעמוד דגים, ובהן דניס שלם על הגריל.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן לברק שלם בתנור?

לפי ATK, 15 עד 20 דקות בתנור של 260 מעלות, לדגים של 680 עד 900 גרם2. דג גדול יותר לוקח יותר זמן, ולכן מודדים.

באיזו טמפרטורה לברק מוכן?

ATK מוציאים ב-60 מעלות, כשהבשר מתפרק בדחיפה עדינה2. FDA ממליץ על 62.8 מעלות לדגים1. ההפרש קטן, וההחלטה שלכם.

אפשר להשתמש בדג אחר?

ATK מציעים בס ים במקום לברק, וממליצים להימנע מדג של יותר מ-900 גרם, כי קשה להזיז אותו על התבנית2.

למה חורצים את הדג?

ATK חורצים 3 או 4 חריצים רדודים בכל צד, כ-5 סנטימטר אחד מהשני2. במאמר על דג שלם הם מסבירים שהחריצים עוזרים לדג גדול להתבשל באופן אחיד3.

אפשר לאפות את הדג באותו תנור עם הבשר?

לפי Star-K, לא מבשלים בשר ודג בתנור בבת אחת, גם בתבניות נפרדות, אלא אם אחת התבניות מכוסה. דג בתנור בשרי נקי מותר לפי המאמר5. כדאי לשאול רב.

אפשר להגיש דג ובשר באותה ארוחה?

בשולחן ערוך נפסק שנזהרים שלא לאכול בשר ודג ביחד4. המנהג המקובל הוא להגיש אותם כמנות נפרדות: מחליפים או שוטפים צלחות וסכו"ם בין הדג לבשר, ובין המנות אוכלים משהו ושותים5,6. יש שגם שוטפים ידיים6. המנהגים שונים בין קהילות, ולכן כדאי לשאול רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. FDA, Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
  2. America's Test Kitchen, Whole Roasted Branzino
  3. America's Test Kitchen, How to Cook Whole Fish for Rich Flavor and Moist Texture
  4. Sefaria, שולחן ערוך יורה דעה קטז, ב
  5. Star-K, Eating or Cooking Meat and Fish Together
  6. Chabad.org, Fish with Meat or Dairy