קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

צלעות טלה במחבת: דקה וחצי עד 2 דקות לכל צד

כשר

צלעות טלה במחבת, בעובי של כ-2 עד 2.5 ס"מ, צורבים במחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה דקה וחצי עד 2 דקות לכל צד, לפי Zestful Kitchen. מדיום רייר הוא כ-57 מעלות, ו-Thermapen ממליצים לצלעות 56 עד 60 מעלות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, וזה גבוה יותר.

לעצור ב-
56 עד 60 מעלות (Thermapen); USDA: 62.8 מעלות
זמן
1.5 עד 2 דקות לכל צד
מנוחה
לפחות 3 דקות (USDA)
כמות
4 מנות, 8 צלעות
צלעות טלה במחבת, להמחשה
צלעות טלה במחבת: מתי לעצורמוציאים כאן51.7°רייר, Zestful57.2°מדיום רייר, Zestful60°מדיום62.8°USDA, ו-3 דקות מנוחה
Zestful Kitchen: כ-51.7, 57.2 ו-60 מעלות1. Thermapen UK: לצלעות 56 עד 60 מעלות2. USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה3. רייר ומדיום רייר נמוכים מהמינימום של USDA, ומי שעוצר שם עושה את זה בידיעה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל1.
  2. מחממים מחבת ברזל של כ-30 ס"מ, על אש בינונית 5 דקות1.למה: מחבת ברזל שהתחממה עד הסוף לא מתקררת כשהבשר נכנס, והצריבה מתחילה מיד.
  3. מוסיפים את השמן, השום, הרוזמרין וזרעי השומר, ומבשלים דקה1.למה: השמן מקבל את הטעם של השום והעשבים לפני שהבשר נכנס.
  4. מעלים לאש בינונית-גבוהה ומסדרים את הצלעות בשכבה אחת. צורבים דקה וחצי עד 2 דקות, עד שהצד הראשון שחום1.למה: שכבה אחת, בלי צפיפות. צלעות צפופות משחררות אדים ומתבשלות במקום להיצרב.
  5. מזיזים את השום והרוזמרין כדי שלא יישרפו, ואפשר להניח אותם על הצלעות1.
  6. הופכים וצורבים עוד דקה וחצי עד 2 דקות1.
  7. בודקים במדחום במרכז הבשר, בלי לגעת בעצם1. מדיום רייר כ-57 מעלות1; USDA: 62.8 מעלות3.
  8. מעבירים לצלחת, מזליפים מעל את השמן והתבלינים מהמחבת, ונותנים לפחות 3 דקות מנוחה3. צורבים את פרוסות הלימון דקה לכל צד ומגישים לצד1.למה: גם במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות בכמה מעלות, לפי Thermapen, ולכן מוציאים מעט לפני היעד2.

למה מחבת, ומתי היא מספיקה

צלע טלה מהקרה היא נתח רך עם מעט רקמת חיבור. הוא לא צריך בישול ארוך, אלא קרום שחום ומרכז ורוד. מחבת ברזל חמה עושה את זה בפחות מ-5 דקות1. העמוד הזה מתמקד במחבת בלבד. למי שרוצה גריל או גחלים יש את צלעות טלה על האש, ולמי שרוצה צריבה וסיום בתנור או בישול ארוך עם סילאן, יש את צלעות טלה בתנור.

מידות עשייה: המקורות לא מסכימים

מידה Zestful Kitchen1 Thermapen UK, סופי אחרי מנוחה2 USDA FSIS3
רייר כ-51.7 מעלות 52 מעלות
מדיום רייר כ-57.2 מעלות 56 מעלות
מדיום 60 מעלות 60 מעלות
מינימום בטוח 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה

Thermapen מבחינים בין טמפרטורת הוצאה מהאש לטמפרטורה הסופית אחרי מנוחה, כי הבשר ממשיך להתחמם כמה מעלות2. Zestful נותנים מספר אחד, בלי להבחין1. USDA נותנים מינימום אחד לכל נתח שלם של טלה3. מקס יגיד לכם: תבחרו מספר, ותעצרו עליו עם מדחום ביד.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של טלה3. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים צלעות טלה במחבת?

בצלעות של כ-2 עד 2.5 ס"מ: דקה וחצי עד 2 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, לפי Zestful Kitchen1. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה פנימית צלעות טלה מוכנות?

Thermapen UK ממליצים לצלעות 56 עד 60 מעלות, מדיום רייר עד מדיום2. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של טלה3. מתחת ל-62.8 זה מתחת להמלצה של USDA.

צלעות טלה וצלעות כבש, זה אותו דבר?

בחנות משתמשים בשני השמות. רפי כהן מבחין בין טלה צעיר לכבש בוגר, ומציין שלבשר של כבש הבלדי המקומי טעם חזק, ושמי שמחפש טעם עדין יותר יכול לבחור טלה אוסטרלי או גזע אסף4. כדאי לשאול את הקצב מה הוא מוכר.

צריך להעביר את הצלעות לתנור אחרי המחבת?

בצלעות דקות לא. Zestful Kitchen מסיימים הכל במחבת, בפחות מ-5 דקות של צריבה1. בצלעות עבות יותר, או כשרוצים גרסה ארוכה עם רוטב, יש עמוד נפרד ל[צלעות טלה בתנור](/oven/lamb-chops-oven/).

למה הצלעות לא משחימות במחבת?

בדרך כלל כי המחבת לא חמה מספיק או צפופה מדי. Zestful Kitchen מחממים את המחבת 5 דקות לפני השמן, ומסדרים את הצלעות בשכבה אחת1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Zestful Kitchen, Pan Seared Lamb Chops
  2. Thermapen UK (ETI), Lamb Temperature Guide
  3. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  4. ynet, צלעות טלה בקלי קלות (רפי כהן)