קצב האש

מתכונים / על האש

מח עצם על האש: חיתוך, חום וכמה זמן על הגריל

כשר

מח עצם על האש: עצמות בקר חתוכות לאורך, הצד הפתוח למעלה, במחבת ברזל על גריל בחום בינוני-גבוה, כ-232 מעלות. צולים 10 עד 20 דקות, לפי גודל העצם, ומורידים כשהמח מבעבע בעדינות ועוד לא הפך לנוזל. מגישים מיד, עם מלח גס ולחם קלוי.

לעצור ב-
כ-62.8 מעלות במרכז המח, לפי Leite's Culinaria
זמן
10 עד 20 דקות, לפי גודל העצם
מנוחה
בלי. מורידים ומגישים מיד
כמות
3 עד 4 סועדים
שתי עצמות מח חצויות לאורך על רשת גריל מעל גחלים לוחשות, המח זהוב ומבעבע עם פתיתי מלח, ולידן פרוסת לחם קלויה על צפחה, להמחשה
מח עצם: מתי להורידמוציאים כאן62.8°מרכז המח, לפי Leite's Culinaria
USDA לא מפרסמים טמפרטורה נפרדת למח עצם. Leite's Culinaria צולים עד כ-62.8 מעלות, במרכז המח7. זה אותו מספר ש-USDA נותנים לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה4. רוב המתכונים עוצרים לפי מראה: המח מבעבע בשוליים ועוד לא נמס1,2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את העצמות במים קרים, וגורדים בסכין קטנה רקמה רופפת מבחוץ1.
  2. מניחים את העצמות כשהמח למעלה, משפשפים את המח בשום החצוי, ומתבלים קלות במלח ופלפל1.
  3. מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה, כ-232 מעלות1.למה: חום גבוה משחים את פני המח לפני שכל השומן נמס ונוזל מהעצם.
  4. מניחים את העצמות, המח למעלה, במחבת ברזל יצוק על הרשת1.למה: המחבת אוספת את השומן שנוזל, ולא נותנת לו לטפטף על הגחלים.
  5. צולים 10 עד 20 דקות, לפי גודל העצם וכמות המח1.למה: עצם עבה עם הרבה מח צריכה את הקצה העליון של הטווח.
  6. מורידים כשהמח מתחיל לבעבע בעדינות על פניו1, ועוד לפני שהוא נמס לנוזל2.למה: מח שנמס יותר מדי פשוט נוזל מהעצם, ונשאר פחות למרוח.
  7. מפזרים פתיתי מלח, גורפים את המח בכפית קטנה ומורחים על הלחם1,2.

מה המקורות אומרים על זמן

מקור איפה חום זמן סימן לעצור
Nexgrill1 מחבת ברזל על הגריל בינוני-גבוה, כ-232 מעלות 10 עד 20 דקות המח מבעבע בעדינות
Garlic & Zest2 תנור כ-232 מעלות 12 עד 15 דקות לאורך, 10 עד 12 לרוחב מבעבע בשוליים, עוד לא נוזלי
Kosher.com3 תנור כ-232 מעלות 15 דקות לא צוין
Leite's Culinaria7 תנור כ-232 מעלות לא בדקנו בגוף המתכון כ-63 מעלות במרכז המח

כולם עובדים בחום של כ-232 מעלות. הפער בזמן נובע מגודל העצם ומהחיתוך. ג'וי תגיד לכם: "עיניים על המח. כשהוא מבעבע, מורידים."

הערה: הנתון של Leite's Culinaria נלקח מתקציר של העמוד, כי העמוד עצמו חסם את השליפה. כדאי לאמת לפני שמסתמכים עליו.

בטיחות

USDA לא מפרסמים טמפרטורה נפרדת למח עצם. לנתח בקר שלם הם ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה4. רוב מתכוני המח עוצרים לפי מראה ולא לפי מדחום1,2. מי שרוצה מספר, יכול למדוד במרכז המח ולעצור ב-62.8 מעלות, כמו ב-Leite's Culinaria7.

כשרות

מח עצם הוא בשרי. מגישים עם לחם בלי חמאה. על הכשרת העצמות עצמן ראו את התשובה בשאלות הנפוצות5,6.

עוד בגחלים: אנטריקוט על האש, קבב, וכל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מח עצם על האש?

Nexgrill נותנים 10 עד 20 דקות על גריל בחום בינוני-גבוה, לפי גודל העצם1. בתנור של כ-232 מעלות, Garlic & Zest נותנים 12 עד 15 דקות לחיתוך לאורך ו-10 עד 12 לחיתוך לרוחב2, ו-Kosher.com נותנים 15 דקות3.

איך יודעים שמח העצם מוכן?

כשהמח מבעבע בעדינות על פניו1 ובשוליים, ועוד לא הפך לנוזל2. מי שרוצה מספר: Leite's Culinaria צולים עד כ-62.8 מעלות, במרכז המח7.

חתוך לאורך או לרוחב?

Nexgrill כותבים שמעצמות חתוכות לאורך (קאנו) הכי קל לגרוף את המח1. Garlic & Zest עובדים עם שתיהן, וחיתוך לרוחב מקבל כמה דקות פחות2. מבקשים מהקצב, ולפי Nexgrill שווה לבקש עצמות ממרכז הרגל, שבהן יש הכי הרבה מח ביחס לעצם1.

מח עצם כשר צריך הכשרה מיוחדת?

עצמות מוכשרות במליחה כמו הבשר5. לפי סיכום שולחן ערוך הרב, לכתחילה לא מולחים עצמות עם מח יחד עם בשר אחר, ומנהג הספרדים להקל6. שואלים את הקצב אם העצמות כבר הוכשרו, ובכל שאלה פונים לרב5.

אפשר לחמם מח עצם שנשאר?

Garlic & Zest ממליצים שלא: בחימום חוזר המח נמס שוב, ונשאר פחות ממנו2. מגישים חם, מיד מהגריל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Nexgrill, Grilled Bone Marrow
  2. Garlic & Zest, Roasted Beef Bone Marrow Appetizer
  3. Kosher.com, Spicy Roasted Bone Marrow (Leah Klein)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. Chabad.org, Introduction to the Koshering (Salting) Process
  6. Shulchan Aruch Harav, Melicha Chapter 71
  7. Leite's Culinaria, Roasted Bone Marrow