צ'בפצ'יצ'י (צ'בפי): קבב בלקני מבקר וכבש על הגחלים

כשר

צ'בפצ'יצ'י, או צ'בפי, הם אצבעות קבב בלקניות בלי מעטפת, מבשר טחון מתובל בבצל, שום, פפריקה ומעט סודה לשתייה. במתכון של Meatwave משתמשים בבקר וכבש חצי-חצי, וצולים על אש ישירה בינונית-גבוהה כ-8 דקות בסך הכל. לפי USDA בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים. מגישים בלחם שטוח עם בצל קצוץ ואייבר.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: כ-8 דקות על אש ישירה בינונית-גבוהה
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. מתכון אחד מחמם לכ-60 מעלות בלבד⁴, וזה מתחת להמלצה. 62.8 מעלות מתאימים רק לנתח שלם⁵.

מצרכים

כ-340 גרם בקר טחון²
כ-340 גרם כבש טחון²
3 כפות בצל מגורר דק²
כף שום כתוש, כ-3 שיניים בינוניות²
כפית וחצי פפריקה²
כפית וחצי מלח גס²
כפית וחצי פלפל שחור גרוס²
שלושה רבעי כפית סודה לשתייה²
להגשה: לחם שטוח (סומון או לפיניה), בצל קצוץ, ואייבר¹

שלב אחרי שלב

בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים בידיים, עד שהתערובת אחידה².למה: לפי Meatwave, הסודה לשתייה נותנת מרקם רך ומלוכד יותר. בלעדיה הוא קרוב יותר להמבורגר².
אם יש זמן, מקררים את התערובת. Sous Chef ממליצים על לילה במקרר³, ו-Food Perestroika על שעה לפחות⁴.
מעצבים אצבעות בלי מעטפת, באורך אצבע ובעובי של כ-2 ס"מ².למה: עובי אחיד, כדי שכולן יגיעו ל-71 באותו זמן.
מדליקים ארובה מלאה פחמים. כשהגחלים מכוסות באפר אפור, פורסים אותן באופן אחיד, מכסים את הגריל ומחממים 5 דקות².
מנקים ומשמנים את הרשת².
צולים על אש ישירה בינונית-גבוהה כ-8 דקות בסך הכל, עד שהן שחומות מכל הצדדים².למה: אצבעות דקות. אש חזקה מדי שורפת את החוץ לפני שהפנים מוכן, ואש חלשה מייבשת.
בודקים עם מדחום באצבע העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות⁵.
נותנים לנוח 5 דקות, ומגישים מיד².

מאיפה זה בא

צ'בפי הם מנה לאומית בבוסניה והרצגובינה ובסרביה, והשם עצמו מגיע דרך הטורקית העות'מאנית kebap¹. כל עיר בבלקן מחזיקה בגרסה משלה. בסרייבו רק בקר, ומנה סטנדרטית היא 10 יחידות, 200 עד 250 גרם¹. בנובי פזאר 70 אחוז בקר ו-30 אחוז כבש¹. בבניה לוקה מחברים ארבע אצבעות לבלוק אחד¹. בחלק מהגרסאות הסרביות יש חזיר¹, ולכן כאן בחרנו בגרסת בקר וכבש.

ג'וי תגיד לכם: "דק, אחיד, אש חזקה, מדחום."

גודל, בשר ומנוחה: המקורות לא מסכימים

מקור	בשר	גודל	מנוחה במקרר	צלייה
ויקיפדיה, סגנון סרייבו¹	בקר בלבד	6 עד 10 ס"מ, קוטר 1 עד 2 ס"מ	לא מופיע	לא מופיע
Meatwave²	בקר וכבש חצי-חצי	אורך אצבע, כ-2 ס"מ	לא מופיע	כ-8 דקות, אש ישירה
Sous Chef³	350 גרם בקר או עגל עם 10 אחוז שומן לפחות, 150 גרם כבש	8 עד 10 ס"מ	לילה, אם אפשר	4 עד 6 דקות
Food Perestroika⁴	500 גרם כתף כבש ו-500 גרם צ'אק בקר (chuck) עם 20 אחוז שומן	8 עד 9 ס"מ, קוטר 2.5 עד 3 ס"מ, 60 עד 65 גרם	שעה לפחות	אש בינונית, ואז חימום לכ-60 מעלות

ב-Food Perestroika טוחנים את התערובת פעמיים בדיסקית הקטנה, בשביל מרקם דק וקפיצי⁴. אם הקצב טוחן לכם, מבקשים טחינה כפולה ודקה.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, בלי מנוחה⁵. המתכון של Food Perestroika מחמם לכ-60 מעלות בלבד⁴. זה מתחת להמלצה של USDA, ואנחנו לא ממליצים לעצור שם.

מנות קרובות: קבב על האש וקבב קופתה. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'בפי לצ'בפצ'יצ'י?

זו אותה משפחה. ויקיפדיה מתארת את צ'בפי הבוסני מבקר, ואת צ'בפצ'יצ'י הסרבי מבקר, כבש, חזיר או תערובת¹. אצלנו רק בקר וכבש.

למה שמים סודה לשתייה בצ'בפצ'יצ'י?

ב-Meatwave השוו, והאצבעות עם סודה לשתייה יצאו רכות ומלוכדות יותר². גם Sous Chef ו-Food Perestroika משתמשים בה^3,4. ב-Food Perestroika כותבים שבלעדיה המרקם פחות קפיצי⁴.

כמה זמן צולים צ'בפצ'יצ'י?

כ-8 דקות בסך הכל על אש ישירה בינונית-גבוהה². Sous Chef נותנים 4 עד 6 דקות על הגריל, או 10 עד 12 דקות בתנור 200 מעלות עם מאוורר³. המדחום קובע: 71 מעלות⁵.

עם מה מגישים צ'בפצ'יצ'י?

בדרך כלל 5 עד 10 יחידות בצלחת או בלחם שטוח, עם בצל קצוץ, ולפעמים אייבר¹. בבלקן מגישים גם עם קיימק, שמנת מבושלת מחלב^1,6. במטבח כשר לא מגישים קיימק עם בשר, כי אסור לאכול בשר וחלב יחד⁷.

באיזו טמפרטורה צ'בפצ'יצ'י מוכנים?

71 מעלות בפנים, כמו כל בשר טחון לפי USDA⁵. מתכון אחד מחמם אותם לכ-60 מעלות לפני ההגשה⁴, וזה מתחת להמלצה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.