צ'פלי קבב על האש: קציצה שטוחה מפשאוור, ומתי לעצור

כשר

צ'פלי קבב הוא קציצת בקר טחון שטוחה ורחבה מפשאוור שבפקיסטן, מתובלת בזרעי כוסברה, זרעי רימון מיובשים, צ'ילי, בצל ועגבנייה. על האש: מעצבים קציצות בעובי כ-1.3 סנטימטר, צולים על רשת משומנת מעל גחלים 3 עד 5 דקות לכל צד, ולא מזיזים לפני שהצד הראשון נצרב. עוצרים כשהמדחום מראה 71 מעלות.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 5 דקות לכל צד על גחלים
מנוחה: לא נדרשת; מגישים חם
כמות: 3 עד 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם¹. אף אחד מהמתכונים שמצאנו לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן מודדים.

מצרכים

כ-450 גרם בקר טחון עם 20 אחוז שומן לפחות⁶
1.5 כפיות זרעי כוסברה⁶
1.5 כפיות זרעי כמון⁶
כפית פלפל שחור גרגירים⁶
כפית זרעי רימון מיובשים (אנרדנה)⁶
כוס בצל קצוץ דק, בערך בצל בינוני אחד⁶
חצי כוס עגבנייה בקוביות⁶
שליש כוס כוסברה טרייה קצוצה⁶
3 כפות צ'ילי ירוק קצוץ⁶
3 כפות בצל ירוק קצוץ, בערך 2 גבעולים⁶
3 כפות קמח חומוס (בסאן)⁶
2 כפיות שום כתוש, בערך 2 שיניים⁶
1.5 כפיות מלח גס⁶
כפית פתיתי צ'ילי⁶
ביצה אחת, טרופה קלות⁶
להגשה: ירקות פרוסים, לימון או ליים ונאן⁶

שלב אחרי שלב

קולים במחבת קטנה על אש בינונית-גבוהה את זרעי הכוסברה, הכמון, הפלפל השחור וזרעי הרימון, כ-3 דקות, וטוחנים גס⁶.למה: זרעים קלויים וטחונים גס נותנים את הטעם האופייני. ב-Tribune Food קולים כוסברה, כמון ואג'וואן ומכינים מהם תערובת צ'פלי⁴.
מערבבים ביד את כל החומרים בקערה גדולה עד שהם מפוזרים באופן אחיד⁶.
מגלגלים כדורים בקוטר כ-5 סנטימטר, ומשטחים לקציצות ברוחב כ-7.6 סנטימטר ובעובי כ-1.3 סנטימטר⁶.למה: השם, לפי ויקיפדיה, כנראה מגיע ממילה בפשטו שפירושה שטוח². קציצה דקה מתבשלת מהר ונצלית מכל השטח.
מקררים את הקציצות המעוצבות לפחות 30 דקות לפני הבישול⁷.למה: בשר קר מחזיק צורה. ב-Masala TV מקררים את התערובת 10 עד 20 דקות⁵.
מדליקים ארובה מלאה של גחלים. כשהן מכוסות באפר אפור, מפזרים אותן באופן שווה, מניחים את הרשת, מכסים ומחממים 5 דקות. מנקים ומשמנים את הרשת⁶.
מניחים את הקציצות וצולים 3 עד 5 דקות, בלי להזיז, עד שהצד התחתון נצרב היטב⁶.למה: ב-Meatwave הקציצות הראשונות התפרקו בהיפוך. בגלל הירקות התערובת רכה יותר מהמבורגר, והצריבה היא מה שמשחרר אותה מהרשת ומחזיק אותה ביחד⁶.
הופכים וצולים עוד 3 עד 5 דקות⁶. בודקים במדחום מהצד לתוך מרכז הקציצה, ומורידים ב-71 מעלות¹.למה: המתכונים כותבים רק עד שמבושל. המספר הבטוח לבשר טחון הוא של USDA.
מגישים מיד עם ירקות פרוסים, לימון או ליים ונאן⁶.

קציצה, לא שיפוד

צ'פלי קבב הוא לא קבב על שיפוד. זו קציצה רחבה ושטוחה, עם הרבה ירק בפנים, שבפשאוור מטגנים בשומן^2,3. כאן אנחנו לוקחים אותה לגחלים. לקבב על שיפוד יש את קבב על האש, ולקבב הפקיסטני הארוך את סיח' קבב.

ג'וי: גחלים שוות. רשת משומנת. לא נוגעים 3 דקות.

מה נכנס לצ'פלי: ארבעה מקורות

מקור	בשר	מה מחזיק	התיבול הבולט	בישול
Tribune Food⁴	500 גרם בקר טחון	ביצה, 2 כפות קמח	תערובת קלויה של כוסברה, כמון ואג'וואן; אבקת רימון	טיגון באש נמוכה-בינונית, כ-10 דקות לכל צד
Masala TV, זובאידה טאריק⁵	300 גרם בקר טחון	ביצה, 2 כפות קמח חומוס קלוי	2 כפות זרעי רימון; זרעי כוסברה קלויים	פרוסת עגבנייה על כל קציצה, טיגון 4 עד 5 דקות לכל צד באש נמוכה
Great Curry Recipes⁸	800 גרם בקר טחון, עדיף 20 אחוז שומן, ו-200 גרם מח עצם קצוץ	2 כפות קמח חומוס	כמון וכוסברה כתושים, צ'ילי	טיגון רדוד באש בינונית-גבוהה, 2 עד 3 דקות
Meatwave⁶	כ-450 גרם בקר, לפחות 20 אחוז שומן	ביצה, 3 כפות קמח חומוס	כוסברה, כמון, פלפל וזרעי רימון קלויים	גחלים, 3 עד 5 דקות לכל צד

המקורות לא מסכימים על זמן הבישול. ההבדל בין 2 דקות ל-10 דקות לכל צד נובע מעובי הקציצה ומחום השמן או הגחלים. לכן המספר שקובע הוא 71 מעלות בפנים¹, לא השעון.

שימו לב: המתכון של Meatwave נקרא "צ'פלי קבב אפגני"⁶. ויקיפדיה מייחסת את המנה לפשאוור ולמטבח הפשטוני, וכותבת שהיום מכינים אותה בכל דרום אסיה². העגבנייה שבתערובת היא חלק מהגרסאות הפקיסטניות שמצאנו^4,5.

השומן

במסורת מטגנים בשומן כבש או בקר, על כיריים של עצים². Dawn מתאר דוכן בפשאוור שמטגן בשומן כבש, ודוכן אחר שעבר לשמן צמחי³. על הגריל השומן מגיע מהבשר עצמו: לבקש מהקצב טחון עם 20 אחוז שומן לפחות^6,8.

בטיחות

צ'פלי קבב הוא בשר טחון, ולכן אין כאן מדיום. USDA ממליצים על 71.1 מעלות, לבשר טחון, ועל 73.9 מעלות לעוף¹. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה צ'פלי קבב?

קציצת בשר טחון שטוחה מפשאוור, במחוז ח'ייבר פח'טונח'ווה בפקיסטן, שקשורה למטבח הפשטוני². Dawn מביא גרסה שלפיה היא התחילה בתח'ת באהי שבמרדאן³. בשר בקר, כבש או עוף².

למה קוראים לו צ'פלי?

לפי ויקיפדיה, כנראה ממילה בפשטו שפירושה שטוח. הסבר אחר: צ'אפל, סנדל באורדו, כי הקציצה בגודל של סוליה². Dawn כותב שהמקור הוא המילה בפשטו צ'פריח', שטוח³.

אפשר לצלות צ'פלי קבב על האש ולא לטגן?

כן. במסורת מטגנים בשומן כבש או בקר^2,3, אבל Meatwave צולים על רשת משומנת מעל גחלים, 3 עד 5 דקות לכל צד⁶, ו-Great Curry Recipes כותבים שאפשר להכין אותו כמו המבורגר על פלנצ'ה או גריל⁸.

למה הצ'פלי קבב מתפרק על הגריל?

יש בו הרבה ירקות, ולכן התערובת רכה יותר מהמבורגר. Meatwave ממליצים לא להזיז אותו עד שהצד הראשון נצרב היטב⁶. קירור של 30 דקות לפחות לפני הבישול עוזר⁷.

באיזו טמפרטורה צ'פלי קבב מוכן?

71 מעלות במרכז הקציצה, לפי USDA לבשר טחון. בצ'פלי מעוף, 73.9 מעלות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.