קבב סיח: הקבב ההודי על שיפוד שטוח, גחלים ו-71 מעלות

כשר

קבב סיח (Seekh kebab) הוא קבב מתת-היבשת ההודית: בשר טחון, לרוב טלה, עם ג'ינג'ר, שום, צ'ילי ירוק וגראם מסאלה, שמעצבים לגליל ארוך על שיפוד וצולים על מנגל או בטנדור. מקררים את התערובת, משחילים על שיפודים שטוחים, צולים על אש חזקה עם היפוכים, ועוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: בערך 12 עד 15 דקות על אש חזקה, עם היפוכים
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 8 עד 10 קבבים

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות¹. גם American Lamb ו-Glebe Kitchen מכוונים לכ-71 מעלות^3,4.

מצרכים

455 גרם טלה טחון³
2 כפות קמח חומוס (בסאן)³
כף זרעי כוסברה ו-2 כפיות זרעי כמון, שלמים כמו במקור³
2 שאלוטים או בצל קטן, קצוצים דק³
6 שיני שום מגוררות³
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר³
2 כפות כוסברה קצוצה, עלים וגבעולים רכים³
פלפל צ'ילי ירוק אחד, קצוץ³
כפית גראם מסאלה, כפית אבקת צ'ילי וכפית מלח דק³
ביצה גדולה, טרופה קלות³
10 שיפודים שטוחים, ואם הם מבמבוק, מושרים 30 דקות במים³

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל החומרים, ולשים כמה דקות עד שהתערובת מעט דביקה⁵.למה: הדביקות היא מה שמחזיק את הבשר על השיפוד. Curry Recipes מזהירים שבשר רזה מדי נוטה להתפרק או להתייבש⁵.
מקררים את התערובת. המקורות נותנים בין 20 דקות⁴ ל-30 דקות⁵, ו-American Lamb מאפשרים בין שעה ללילה³.
בידיים משומנות או רטובות, לוקחים כדור בגודל כדור גולף גדול, משחילים עליו שיפוד, ומותחים אותו לגליל ארוך ואחיד בלי כיסי אוויר^4,5.למה: כיסי אוויר גורמים לסדקים, והקבב נופל לגחלים⁵. שיפוד שטוח מחזיק את הבשר כשמסובבים אותו.
מקפיאים את השיפודים 15 דקות על תבנית מרופדת³.למה: בשר קר וקשה שורד את ההנחה על הרשת. הוא מתרכך רק אחרי שנוצר קרום.
מכינים אש חזקה עם אזור קריר: בפחמים מרכזים את הגחלים לצד אחד⁴.למה: אם הקבב משחיר מהר מדי מבחוץ, מעבירים אותו לצד הקריר עד שהפנים מגיע.
מורחים מעט שמן וצולים 12 עד 15 דקות, ומסובבים כל כמה דקות⁵.למה: סיבוב תכוף מונע צד אחד שרוף וצד אחד חי⁵.
בודקים עם מדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^1,3.
סוחטים לימון ומגישים עם צ'אטני נענע וכוסברה, בצל פרוס ונאן^2,4,5.

מה שונה כאן

באתר יש קבב על האש בסגנון ישראלי, קבבוני טלה, קופטה קבב ואדנה קבב. העמוד הזה הוא קבב סיח, הגרסה של תת-היבשת ההודית: ג'ינג'ר, צ'ילי ירוק, גראם מסאלה, וקמח חומוס שמחזיק את הגליל על שיפוד שטוח.

שלושה מתכונים, אותו שיפוד

מקור	בשר	מקשר	קירור	צלייה
American Lamb³	455 גרם טלה טחון	קמח חומוס וביצה	שעה עד לילה, ועוד 15 דקות בהקפאה	אש בינונית, או תנור 200 מעלות 15 עד 20 דקות
Glebe Kitchen⁴	כ-455 גרם טלה טחון	יוגורט	כ-20 דקות	אש בינונית-גבוהה עם אזור קריר, כ-20 דקות
Curry Recipes UK⁵	600 גרם טלה טחון	קמח חומוס קלוי	30 דקות	חום גבוה, 12 עד 15 דקות

המקורות לא מסכימים על החום ועל הזמן, והפער גדול: מאש בינונית ועד חום גבוה. ג'וי תגיד לכם: "אש חזקה, צד קריר מוכן, ולסובב." הזמן משתנה עם העובי, ו-71 בלב הקבב הוא מה שסוגר את העניין.

בטיחות

בשר טחון צריך 71 מעלות לפי USDA, בלי מנוחה נדרשת¹. אין קבב סיח ורוד בטוח. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה קבב סיח?

קבב מתת-היבשת ההודית, מבשר טחון מתובל בתבלינים הודיים, שמעצבים לגליל ארוך על שיפוד וצולים על מנגל או בטנדור. לרוב טלה, אבל גם בקר או עוף². מגישים בדרך כלל עם ראיטה, סלט, בצל ונאן או פראטה².

למה קבב סיח נופל מהשיפוד?

שלוש סיבות מהמקורות: בשר רזה מדי⁵, לישה קצרה מדי, כך שהתערובת לא דביקה⁵, וכיסי אוויר בזמן העיצוב⁵. קמח חומוס וביצה עוזרים להחזיק³, וגם קירור לפני הצלייה^3,4.

אפשר להכין קבב סיח בתנור?

כן. American Lamb אופים ב-200 מעלות 15 עד 20 דקות, עד 71 מעלות בפנים³.

קבב סיח כשר?

תלוי במתכון. ב-Glebe Kitchen יש יוגורט בתוך התערובת וברוטב⁴, וב-Curry Recipes מסיימים בחמאה או בגהי⁵. בכשרות לא מערבבים בשר וחלב⁶. המתכון כאן, לפי American Lamb, בלי מוצרי חלב³, ואת הרוטב מגישים בלי יוגורט.

במה קבב סיח שונה מקבב ישראלי?

הצורה דומה, והתיבול שונה: ג'ינג'ר, צ'ילי ירוק, גראם מסאלה וכוסברה^2,3, ולא פטרוזיליה ובהרט. לקבב בסגנון הישראלי ראו [קבב על האש](/grill/kebab/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.