קצב האש

מתכונים / על האש

קבב על מקלות קינמון: בשר טחון, גחלים ומתי לעצור

כשר

קבב על מקל קינמון הוא בשר טחון מתובל שנלחץ על מקל קינמון במקום על שיפוד. במתכון של השף יניב עדן ב-mako לשים קילו בקר טחון עם 20 אחוז שומן כרבע שעה, מקררים שעה, משפדים על מקלות קינמון באורך 20 ס"מ וצולים 3 דקות מכל צד. עוצרים כשמדחום בלב הקבב מראה 71 מעלות, לפי USDA לבשר טחון.

לעצור ב-
71 מעלות בלב הקבב
זמן
3 דקות לכל צד על הגריל, אחרי שעה במקרר
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון
כמות
קילו בשר על 4 מקלות קינמון באורך 20 ס"מ
קבב על מקלות קינמון, להמחשה
קבב על קינמון: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°בקר או כבש טחון73.9°עוף או הודו טחון
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה. עופות, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל החומרים ולשים כרבע שעה1.למה: לישה ארוכה קושרת את הבשר, והקבב נשאר על המקל ולא נופל לגחלים.קבב על מקלות קינמון, שלב 1, להמחשה
  2. מקררים את התערובת שעה1.למה: בשר קר ושומן קשה מחזיקים צורה טוב יותר כשלוחצים אותם על המקל.
  3. לוחצים את הבשר סביב מקלות הקינמון, ומשאירים חלק מהמקל חשוף כידית1,3.למה: ב-Williams Sonoma הבשר מכסה כשליש מהמקל3, ואצל Jamie Geller כחצי4.
  4. מבעירים גחלים לאש ישירה וחזקה, ומניחים את הקבבים על רשת לוהטת.קבב על מקלות קינמון, שלב 4, להמחשה
  5. צולים 3 דקות מכל צד1.למה: הזמן מהמקור הוא נקודת התחלה. העובי וחום הגחלים משנים אותו, והמדחום הוא מה שקובע.
  6. בודקים עם מדחום בלב הקבב העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות5.למה: בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח. USDA דורשים 71 מעלות, בלי קשר לצבע5.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מתכון אחד בלבד שמצאנו צולה על גריל. את השאר מבשלים בבית, ומהם לוקחים את הרעיונות לתערובת ולעיצוב:

מקור בשר בתערובת מקלות בישול
יניב עדן, mako1 קילו בקר טחון, 20 אחוז שומן בצל סגול, מח עצם, תימין, שמן כמהין 4, באורך 20 ס"מ גריל, 3 דקות מכל צד
Zwilling2 קילו בקר טחון בצל, שום, פטרוזיליה, כמון, צנוברים, חצי כפית סודה לשתייה 16 מחבת פסים, כ-10 עד 12 דקות
Williams Sonoma3 500 גרם צ'אק טחון שאלוט, שום, פטרוזיליה, כמון, פלפל אנגלי, קינמון טחון, צנוברים 24 תנור, 20 דקות ב-200 מעלות
Jamie Geller4 כ-450 גרם בקר או כבש טחון פטרוזיליה, שום, פפריקה, כמון, צנוברים, פירורי לחם, 2 ביצים 12 מחבת, כ-2 דקות לכל צד

ההבדל הגדול הוא בגודל: ב-mako ארבעה קבבים גדולים מקילו בשר1, ב-Williams Sonoma קבבים קטנים של כף גדושה3. קבב קטן מבשל מהר יותר, אז מתחילים לבדוק מוקדם.

ג'וי: "קר, לוש, ישר לגחלים. מדחום ב-71."

שומן ומח עצם

השף יניב עדן משתמש בבקר עם 20 אחוז שומן ומוסיף 100 גרם מח עצם קצוץ לקילו1. השומן שומר על הקבב רך על אש חזקה. למה כמה שומן ומה הקצב צריך לטחון, ראו את עמוד הקבב על האש. ובמח עצם לבד: מח עצם על האש.

בטיחות

לבשר טחון USDA ממליצים על 71 מעלות, לעומת 62.8 לנתח שלם, ולעוף טחון על 73.95. בודקים במדחום בלב הקבב, לא לפי הצבע.

עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אפשר לצלות קבב על מקל קינמון על המנגל?

כן. במתכון של השף יניב עדן ב-mako הקבבים נצלים על הגריל, 3 דקות מכל צד1. שאר המתכונים שמצאנו עובדים במחבת פסים, במחבת או בתנור2,3,4.

המקל נותן טעם קינמון לבשר?

לא מצאנו מקור שמדד את זה. ב-Williams Sonoma לא סומכים על המקל לבד, ומוסיפים רבע כפית קינמון טחון לתערובת3.

כמה זמן קבב על קינמון בתנור?

ב-Williams Sonoma: 20 דקות על רשת ב-200 מעלות3. בודקים במדחום: 71 מעלות5.

מה מגישים ליד?

ב-Zwilling מגישים עם טחינה ירוקה של פטרוזיליה וכוסברה2. ב-Williams Sonoma עם "טחינה" מחמאת שקדים3, ואצל Jamie Geller עם סלט לימוני4.

באיזו טמפרטורה הקבב מוכן?

71 מעלות בלב הקבב לבקר או כבש טחון, ו-73.9 מעלות לקבב עוף או הודו, לפי USDA5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako, קבבים: המתכונים שיעשו לכם את המנגל, קבב גורמה של השף יניב עדן (22/04/2012)
  2. Zwilling, Beef Kebabs on Cinnamon Sticks with Green Tahini
  3. Williams Sonoma, Cinnamon Kofta Kebabs with Almond Butter Tahini (Chanie Apfelbaum)
  4. Jamie Geller, Cinnabobs: Kebabs on Cinnamon Sticks
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart