סטייקים משוק טלה על האש: 4 עד 6 דקות לצד, ומתי להוריד

כשר

סטייקים משוק טלה הם פרוסות רוחביות מהשוק, עם העצם או בלעדיה, שצולים על אש ישירה חזקה. ב-Girl Carnivore, סטייקים בעובי 1.9 ס"מ לפחות צולים 4 עד 6 דקות לכל צד, ומוציאים ב-54 מעלות למדיום רייר או ב-60 מעלות למדיום. 5 דקות מנוחה. USDA: 62.8 מעלות לטלה בנתח שלם.

לעצור ב-: אש ישירה, 204 עד 232 מעלות; מוציאים ב-54 מעלות
זמן: 4 עד 6 דקות לכל צד
מנוחה: 5 דקות, מכוסה ברפיון
כמות: 4 מנות

Girl Carnivore: מוציאים ב-54 מעלות, והבשר מגיע ל-57 מעלות, במנוחה. למדיום מוציאים ב-60 מעלות¹. Thermapen UK: מדיום רייר 56 מעלות ומדיום 60 מעלות, אחרי מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, המינימום של USDA לטלה בנתח שלם⁵.

מצרכים

כ-680 גרם סטייקים משוק טלה, עדיף עם העצם, בעובי 1.9 ס"מ לפחות¹
2 כפות שמן זית¹
3 שיני שום קצוצות¹
2 כפות מיץ לימון טרי וכפית גרידת לימון¹
כף אורגנו טרי קצוץ וכף רוזמרין טרי קצוץ¹
כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור¹
חצי כפית פפריקה מעושנת¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל מרכיבי המרינדה¹.
חורצים 2 עד 3 חריצים רדודים בשכבת השומן שבשולי כל סטייק¹.למה: השומן מתכווץ על האש מהר יותר מהבשר. בלי חריצים הסטייק מתעגל ולא נוגע ברשת.
מצפים את הסטייקים במרינדה ומשרים במקרר 30 דקות לפחות, ולא יותר מ-4 שעות¹.למה: יש במרינדה מיץ לימון. Girl Carnivore מגבילים את ההשריה ל-4 שעות¹.
מוציאים מהמקרר 15 דקות לפני הצלייה. מחממים את הגריל ל-204 עד 232 מעלות, ומנקים ומשמנים את הרשת¹.
מסדרים שני אזורים: בגז מחממים את כל המבערים 10 דקות ומכבים אחד. בפחם מערימים את הגחלים בצד אחד¹.למה: הצד החם צורב. הצד הקר הוא מקום לחנות אם השומן מטפטף והלהבה קופצת.
צולים על הצד החם 4 עד 6 דקות לכל צד, בלי להזיז, עד שנוצר קרום כהה¹.
מודדים בחלק העבה, רחוק מהעצם. מוציאים ב-54 מעלות למדיום רייר, או ב-60 מעלות למדיום¹.למה: העצם מוליכה חום אחרת מהבשר, ומדחום שנוגע בה נותן מספר לא נכון.
מניחים 5 דקות מתחת לנייר כסף ברפיון, פורסים נגד הסיבים ומגישים עם לימון ועשבים¹.

שוק שלמה או סטייקים: שני משחקים אחרים

שוק טלה שלמה על הגריל הולכת לאש עקיפה ולמכסה סגור. כאן חותכים את אותה שוק לפרוסות, ואז זו צלייה ישירה של דקות. ג'וי תגיד: "אש חזקה. 4 דקות. מדחום. להוריד."

החלק הזה של השוק רזה³, ולכן אין לו הרבה מרווח טעות. בגלל זה המדחום חשוב כאן יותר מהשעון.

מה המקורות אומרים, ובכמה הם שונים

מקור	עובי	חום	זמן לכל צד	מוציאים ב-	מנוחה
Girl Carnivore¹	1.9 ס"מ לפחות	204 עד 232 מעלות, שני אזורים	4 עד 6 דקות	54 מעלות למדיום רייר	5 דקות
Great British Chefs²	לא מצוין	אש בינונית	3 דקות	לא מצוין	כמה דקות
Simply Beef & Lamb³	לא מצוין	צלייה על גריל או במחבת	6 עד 8 דקות	לא מצוין	לא מצוין
Thermapen UK⁴	-	-	-	כמה מעלות לפני 56 מעלות	5 עד 10 דקות

הזמנים זזים בין 3 ל-8 דקות לכל צד, ורק מקור אחד נותן עובי. לכן המספר שקובע הוא הטמפרטורה הפנימית, לא הדקות. ב-Great British Chefs מגישים את הסטייקים עם צ'ימיצ'ורי², ויש לנו מתכון צ'ימיצ'ורי משלו. עוד צלייה בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים סטייק שוק טלה על האש?

תלוי בעובי. ב-Girl Carnivore, 4 עד 6 דקות לכל צד לסטייק של 1.9 ס"מ לפחות¹. ב-Great British Chefs, 3 דקות לכל צד על אש בינונית². ב-Simply Beef & Lamb, 6 עד 8 דקות לכל צד, לפי העובי³. בגלל הפער, מחליטים לפי מדחום ולא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה להוריד סטייק טלה מהאש?

Girl Carnivore מוציאים ב-54 מעלות למדיום רייר וב-60 מעלות למדיום¹. Thermapen UK ממליצים על מדיום רייר בסטייקי טלה, 56 מעלות בסוף המנוחה, ולהוציא כמה מעלות לפני⁴. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לטלה בנתח שלם⁵. מדיום רייר נמוך מזה, וזו בחירה שלכם.

סטייק טלה על האש: מאיזה נתח?

יש כמה. סטייק שוק הוא מהחלק הרזה של השוק, עם עצם מהמרכז או בלי עצם. Simply Beef & Lamb מציעים לבקש מהקצב לחתוך אותו מהטופסייד, החלק העליון של השוק³. סטייק אחר הוא [סטייק טלה מאוכף](/grill/lamb-saddle-steak/), עם סינטה ופילה על העצם.

כמה זמן מנוחה צריך סטייק שוק טלה?

ב-Girl Carnivore, 5 דקות מתחת לנייר כסף ברפיון¹. Thermapen UK: 5 עד 10 דקות לסטייקים של טלה⁴. שוק שלמה צריכה הרבה יותר, 45 עד 60 דקות לפי Thermapen UK⁴, אבל זה לא הסטייק.

סטייק שוק טלה כשר: מה צריך לדעת?

השוק היא מהחלק האחורי. OK Kosher כותבים שרוב החלקים שצריך להסיר בניקור נמצאים בחלק האחורי, ושבישראל יש מעט קצבים מומחים שהוכשרו לכך⁶. הדברים שם נכתבו על בקר, אז שואלים את הקצב אם השוק עברה ניקור ויש לה הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.