שוק טלה על הגריל: אש עקיפה, מכסה סגור ומתי להוציא

כשר

שוק טלה על הגריל צולים באש עקיפה, עם מכסה סגור. לפי Weber, שוק של 2.5 קילו על העצם נכנסת לגריל של 190 עד 230 מעלות, בערך דקה לכל מילימטר עובי, למשל 90 דקות לשוק בעובי 90 מילימטר. מוציאים מעט לפני היעד, כי הטמפרטורה עולה ב-3 עד 6 מעלות במנוחה. USDA: טלה בנתח שלם 62.8 מעלות.

לעצור ב-: גריל 190 עד 230 מעלות, אש עקיפה
זמן: כדקה לכל מילימטר עובי; 1.5 עד 2.5 שעות לשוק שלמה גדולה
מנוחה: לפחות 15 דקות
כמות: 6 מנות משוק של 2.5 קילו

הטמפרטורות של מידות העשייה לפי Weber: רייר 49, מדיום רייר 54, מדיום 60, מדיום וול 66, עשוי היטב 68. במנוחה הבשר עולה עוד 3 עד 6 מעלות, ולכן מוציאים קצת לפני היעד². USDA FSIS: טלה בנתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. רייר, מדיום רייר ומדיום נמוכים מההמלצה הזאת.

מצרכים

שוק טלה על העצם, 2.5 קילו²
2 שיני שום, פרוסות למקלונים דקים²
4 כפיות שמן זית²
4 כפיות תערובת תבלינים בסגנון יווני²
לחלופין, משחה בסגנון של מארק ביטמן: רבע כוס שמיר קצוץ, רבע כוס שום קצוץ, כף שמן זית, גרידה של לימון אחד ועוד חצאי הלימון להגשה, וכפית מלח³
תבנית אלומיניום לאיסוף שומן, בגריל פחמים³
מדחום בשר, עדיף עם בדיקה שנשארת בפנים והתראה³

שלב אחרי שלב

חורצים חריצים קטנים בכל השוק, בעומק של כ-2 ס"מ, ותוחבים מקלון שום לכל חריץ².למה: השום נכנס לתוך הבשר, ולא רק נשאר על הקרום.
מושחים קלות בשמן ומתבלים. מי שבוחר במשחת השמיר, מחליק אותה לתוך החריצים ומורח את השאר מסביב. אפשר להשאיר במקרר עד יום מראש^2,3.
מכינים את הגריל לאש עקיפה בינונית, 190 עד 230 מעלות, עם מכסה סגור². בגריל פחמים עגול שמים את הגחלים בשני צדדים ואת השוק באמצע², ותבנית לאיסוף שומן מתחת לצד בלי האש³.למה: שוק היא נתח עבה וגדול. אש ישירה תשרוף את החוץ לפני שהמרכז יתחמם.
מעריכים זמן: מודדים את החלק העבה ביותר, ומחשבים כדקה לכל מילימטר למידת מדיום. שוק בעובי 90 מילימטר צריכה כ-90 דקות².למה: זו הערכה לתכנון. המדחום קובע מתי מוציאים.
מניחים את השוק בצד העקיף, כשהקצה העבה פונה לאש, וסוגרים את המכסה³.
אחרי 45 דקות מודדים בכמה נקודות, ומסובבים כך שהחלק הקר ביותר פונה לאש. חוזרים על זה כל 15 עד 20 דקות³.למה: לשוק יש צורה לא אחידה, וביטמן כותב שאי אפשר להביא את כולה לאותה מידת עשייה³.
מוציאים כשהנקודה הקרה ביותר נמצאת כ-3 מעלות מתחת ליעד³. Weber כותבים שבמנוחה הטמפרטורה עולה עוד 3 עד 6 מעלות².
מניחים לנוח לפחות 15 דקות², ופורסים דק מהעצם³.למה: בזמן המנוחה הבשר ממשיך להתבשל והטמפרטורה מתייצבת.

שוק על הגריל, לא על המנגל הפתוח

שוק טלה היא נתח עבה, עם עצם באמצע וצורה לא אחידה. על מנגל פתוח, באש ישירה, החוץ נשרף הרבה לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה. לכן כל המקורות שבדקנו צולים אותה באש עקיפה, בגריל עם מכסה^2,3,4. ג'וי אומרת את זה בשלוש מילים: "עקיף. מכסה. סבלנות."

יש באתר עוד שתי דרכים לאותו נתח: שוק טלה בתנור, כולל בישול ארוך עד שמתפרק, ושוק טלה מעושן בחום נמוך של מעשנה. בעמוד הזה הגריל עצמו הוא התנור, בחום גבוה יותר מהמעשנה.

שלושה מקורות, שלוש הגדרות לגריל

מקור	שוק	חום הגריל	זמן	מנוחה
Weber²	2.5 קילו על העצם	190 עד 230 מעלות, עקיף	כדקה לכל מילימטר עובי	לפחות 15 דקות
מארק ביטמן³	3.2 עד 4.1 קילו על העצם	177 עד 260 מעלות, עקיף	1.5 עד 2.5 שעות	5 דקות
American Lamb Board⁴	שוק על העצם	163 עד 177 מעלות, עקיף, אחרי צריבה	1.5 עד 2.5 שעות	15 עד 20 דקות

מוציאים לפני היעד

כאן המקורות כמעט מסכימים: הבשר ממשיך להתבשל אחרי שיצא מהגריל. Weber כותבים על עלייה של 3 עד 6 מעלות². ביטמן ממליץ להוציא כשהנקודה הקרה ביותר נמצאת כ-3 מעלות מתחת ליעד, ולכוון את ההתראה של המדחום 3 עד 6 מעלות מתחתיו³.

מידת עשייה	Weber, טמפרטורה פנימית²	American Lamb Board, מוציאים ב-⁴	American Lamb Board, אחרי מנוחה⁴
רייר	49 מעלות	49 עד 52 מעלות	52 עד 54 מעלות
מדיום רייר	54 מעלות	52 עד 54 מעלות	54 עד 57 מעלות
מדיום	60 מעלות	57 עד 60 מעלות	60 עד 63 מעלות
מדיום וול	66 מעלות	63 מעלות	66 מעלות
עשוי היטב	68 מעלות	68 מעלות	71 מעלות

בטיחות

USDA FSIS קובעים לטלה בנתח שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. רייר, מדיום רייר ומדיום נמוכים מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לעשות אותה בעיניים פקוחות. ובשוק, מודדים בכמה נקודות ולא רק ליד העצם.

עוד טלה על האש: צלעות טלה וקבב טלה. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים שוק טלה על האש?

לפי Weber, כדקה לכל מילימטר עובי בחלק העבה, באש עקיפה של 190 עד 230 מעלות. שוק בעובי 90 מילימטר: כ-90 דקות². ביטמן נותן 1.5 עד 2.5 שעות לשוק שלמה של 3.2 עד 4.1 קילו³. הזמן הוא הערכה. מוציאים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים שוק טלה מהגריל?

American Lamb Board מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, והבשר מגיע במנוחה ל-54 עד 57 מעלות⁴. Weber נותנים מדיום רייר 54 ומדיום 60². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לטלה בנתח שלם¹.

אש ישירה או עקיפה לשוק טלה?

עקיפה, עם מכסה סגור, בכל המקורות שבדקנו^2,3,4. American Lamb Board מציעים לצרוב כמה דקות על כל צד באש ישירה, ואז להעביר לצד העקיף לסיום⁴.

כמה זמן מנוחה לשוק טלה?

המקורות לא מסכימים. Weber: לפחות 15 דקות². American Lamb Board: 15 עד 20 דקות⁴. ביטמן מסתפק ב-5 דקות³. בנתח גדול עדיף להאריך, כי במנוחה הטמפרטורה עולה ב-3 עד 6 מעלות².

אפשר לצלות חצי שוק על הגריל?

כן. ביטמן כותב שחצי שוק של 1.4 עד 1.8 קילו צריכה כשני שלישים מזמן הצלייה של שוק שלמה, ושהוא מעדיף את החצי העליון, הבשרני³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.