קצב האש

מתכונים / על האש

קציצות על האש: עובי, זמן לכל צד ו-71 מעלות בפנים

כשר

קציצות על האש הן בשר טחון מתובל, כמו תערובת קבב, שמשטיחים לקציצות בעובי של כ-1.3 ס"מ וצולים ישר על הרשת. במתכונים שמצאנו זה לוקח בערך 4 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה עם מכסה, ועד 6 עד 7 דקות לכל צד על אש בינונית. עוצרים כשמדחום בלב הקציצה מראה 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות פנימי
זמן
4 עד 7 דקות לכל צד, לפי האש והעובי
מנוחה
כ-2 דקות, לא חובה לבטיחות
כמות
4 קציצות מחצי קילו בשר
קציצות על האש, להמחשה
קציצות על האש: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°בקר או כבש טחון73.9°עוף או הודו טחון
USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף והודו, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הם רק לנתח שלם1,2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל החומרים ולשים ביד עד שהתערובת אחידה ודביקה3.למה: לפי mako, תערובת שלא נלושה מספיק מתפרקת על האש3.קציצות על האש, שלב 1, להמחשה
  2. מחלקים ל-4 ומשטיחים לקציצות בעובי של כ-1.3 ס"מ4. מכסים ומקררים עד הצלייה5.למה: קציצה קרה מחזיקה צורה טוב יותר כשהיא פוגשת את הרשת. Once Upon a Chef כותבים שהקציצות מתנפחות על האש5.קציצות על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מחממים את הגריל. אפשרות אחת: אש בינונית-גבוהה ורשת משומנת5. אפשרות שנייה: אש בינונית של כ-190 עד 205 מעלות מתחת למכסה4.
  4. צולים באש בינונית-גבוהה, עם מכסה, בערך 4 דקות לכל צד5. באש הבינונית: 6 עד 7 דקות לכל צד4.למה: הפער בזמנים הוא בגלל החום ועובי הקציצה. לכן המדחום קובע, לא השעון.
  5. בודקים עם מדחום בלב הקציצה העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות1,2.למה: צבע הבשר לא מעיד על בטיחות. בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע ל-716.
  6. משאירים כ-2 דקות על הצלחת ומגישים4.

מה ההבדל מעמודים אחרים באתר

העמוד הזה הוא על קציצות שטוחות על רשת הגריל. לשיפודים יש עמוד קבב על האש, ולקציצות במחבת יש קציצות בשר מטוגנות. את הבשר עצמו, ואיך לבקש אותו מהקצב, מסבירים בעמוד בשר טחון.

כמה זמן לכל צד: המקורות לא מסכימים

מקור בשר עובי אש זמן
Once Upon a Chef5 כבש, או בקר עם 20 אחוז שומן כ-1.3 ס"מ, קוטר כ-5 ס"מ בינונית-גבוהה, עם מכסה כ-4 דקות לכל צד
Simply Whisked4 חצי בקר רזה, חצי כבש כ-1.3 ס"מ בינונית, כ-190 עד 205 מעלות 6 עד 7 דקות לכל צד
mako, יעל קצב3 בקר עם כ-20 אחוז שומן, על שיפוד לא צוין גריל לא צוין לקציצות

אף אחד משני המתכונים באנגלית לא נותן טמפרטורה פנימית4,5. Simply Whisked מסיימים "כשהנוזלים שקופים"4, וזה בדיוק הסימן שלא כדאי לסמוך עליו: לפי אוניברסיטת אריזונה, צבע הבשר הטחון לא מעיד אם הוא הגיע לטמפרטורה בטוחה6. ג'וי אומרת את זה בשלוש מילים: מדחום, 71, להוריד.

שומן ותערובת

התערובת כאן היא תערובת הקבב של mako, עם בשר שמן יחסית3. Once Upon a Chef עובדים עם כבש או בקר עם 20 אחוז שומן5, ו-Simply Whisked מערבבים חצי בקר וחצי כבש4. מבקשים מהקצב בשר שמן יחסית, או טחינה עם מעט שומן כבש. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים קציצות על האש?

תלוי באש ובעובי. קציצות של כ-1.3 ס"מ: בערך 4 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה עם מכסה5, או 6 עד 7 דקות לכל צד על אש בינונית4. מורידים לפי מדחום, ב-71 מעלות בלב הקציצה1.

באיזו טמפרטורה קציצות בשר מוכנות?

71 מעלות בלב הקציצה, לפי USDA לבשר טחון1,2. קציצות עוף או הודו צריכות 73.9 מעלות1. בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח.

איך שומרים שהקציצות לא יתפרקו על הגריל?

לשים היטב3, לקרר לפני הצלייה5, ולשמן את הרשת5. ג'וי תוסיף: לא מזיזים את הקציצה עד שהצד הראשון נצרב.

מה ההבדל בין קציצות על האש לקבב?

אותה תערובת, צורה אחרת. קבב נלחץ על שיפוד, וקציצה שטוחה יושבת ישר על הרשת. לקבב על שיפוד יש עמוד משלו, [קבב על האש](/grill/kebab/).

אפשר להגיש את הקציצות עם רוטב יוגורט?

המתכון של Simply Whisked מגיש עם רוטב שמנת ומלפפון4. במטבח כשר לא מגישים חלב עם בשר7, אז מחליפים בטחינה או בסלט ירקות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  3. mako, מתכון קבב (יעל קצב)
  4. Simply Whisked (Melissa Belanger), Grilled Beef & Lamb Kofta with Creamy Cucumber Sauce
  5. Once Upon a Chef (Jennifer Segal), Middle Eastern Kofta
  6. University of Arizona Cooperative Extension, Cooking Recommendations for Ground Beef
  7. Chabad.org, Meat & Milk