קצב האש

מתכונים / על האש

מרגז על האש: חום, זמן ומתי לעצור

כשר

מרגז היא נקניקייה טרייה מבשר טחון, ולכן על האש צולים אותה עד שהיא מבושלת לגמרי. המקורות שמצאנו צולים בחום בינוני או בצד העקיף של הגחלים, 10 עד 15 דקות, ומסובבים לעתים קרובות. הופכים במלקחיים, לא במזלג. עוצרים כשהמרכז מגיע ל-71 מעלות, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון.

לעצור ב-
71 מעלות בפנים
זמן
כ-10 עד 15 דקות, לפי עובי הנקניקייה והחום
מנוחה
כדקה, לפי מקור אחד
כמות
680 גרם מרגז, 4 מנות
מרגז על האש, להמחשה
מרגז: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון70°Swaledale71°USDA: בשר טחון73.9°מרגז עוף
לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, ועוף, כולל טחון, מ-73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם1. הקצבים הבריטיים של Swaledale מכוונים ל-70 מעלות2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבעירים גחלים בצד אחד של הגריל, כדי שיהיה גם אזור קריר2.למה: לפי Swaledale, חום גבוה ולהבות ישירות גורמים לנקניקיות להיסדק ולהיחרך מהר מדי2.מרגז על האש, שלב 1, להמחשה
  2. מנקים את הרשת ומשמנים אותה4.
  3. מניחים את המרגז בצד הרחוק מהגחלים, סוגרים את המכסה ופותחים את פתחי האוורור עד חצי2.
  4. מסובבים את הנקניקיות כל 90 שניות בערך2. משתמשים במלקחיים ולא במזלג, ולא לוחצים עליהן2.למה: דקירה במזלג פותחת את המעטפת והנוזלים בורחים החוצה2.
  5. אם השומן מתלקח, מזיזים את הנקניקיות מהלהבה2.
  6. צולים כ-10 דקות בסך הכל, עד שהן שחומות מכל הצדדים2. נקניקיות עבות או מגולגלות לספירלה צריכות יותר, כ-15 דקות3.
  7. בודקים עם מדחום בנקניקייה העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות1.למה: מרגז היא בשר טחון, והטמפרטורה של USDA לבשר טחון היא 71.1 מעלות1,5.
  8. נותנים לנקניקיות לנוח כדקה מחוץ לאש, ומגישים2.מרגז על האש, שלב 8, להמחשה

במרגז ביתי תמצאו איך מכינים את הנקניקייה עצמה ומבשלים אותה במחבת או ברוטב. בנקניקיות על האש יש את התמונה הכללית על נקניקיות מבושלות וטריות. כאן רק מרגז, רק על הגחלים.

חום: המקורות לא מסכימים

מקור חום זמן הערה
Swaledale2 אש עקיפה, מכסה סגור, פתחים חצי פתוחים כ-10 דקות בסך הכל מסובבים כל 90 שניות, מכוונים ל-70 מעלות
LCBO4 בינוני-גבוה כ-3 דקות לכל צד נקניקייה עבה: כ-5 דקות לכל צד
Sunset3 בינוני-נמוך, כ-149 עד 177 מעלות כ-15 דקות ספירלות על שיפוד, עד שהן מבושלות לגמרי

ההבדל נובע מהעובי ומהצורה. מרגז דקה נגמרת מהר על חום חזק, ספירלה עבה צריכה חום נמוך יותר וזמן ארוך יותר. ג'וי תגיד: "צד עקיף. מלקחיים. 71." מי שאין לו מכסה צולה בחום בינוני ומסובב הרבה.

בטיחות

מרגז טרייה היא בשר טחון לא מבושל. לנתח שלם של כבש או בקר USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון הם ממליצים על כ-71 מעלות1. American Lamb מביאים את אותו הבדל בין כבש טחון לנתח שלם5. אין מרגז מדיום.

עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מרגז על האש?

Swaledale נותנים כ-10 דקות בסך הכל, באש עקיפה ועם מכסה2. LCBO נותנים כ-3 דקות לכל צד על חום בינוני-גבוה למרגז דקה, וכ-5 דקות לכל צד לנקניקייה עבה4. ב-Sunset, ספירלות על שיפוד, כ-15 דקות בחום בינוני-נמוך3. המדחום קובע: 71 מעלות בפנים1.

באיזו טמפרטורה מרגז מוכנה?

71 מעלות במרכז, לפי USDA לבשר טחון1. Swaledale מכוונים ל-70 מעלות2. מרגז מעוף צריכה 73.9 מעלות1.

למה המרגז נסדקת על האש?

לפי Swaledale, בגלל חום גבוה מדי. המרגז נסדקת ומאבדת נוזלים, ולכן הם צולים אותה בצד העקיף2. דקירה במזלג עושה נזק דומה2.

צריך לדקור מרגז לפני הצלייה?

לא. Swaledale כותבים שדקירה במזלג נותנת לנוזלים לברוח, וממליצים על מלקחיים2.

ממה עשויה מרגז?

במתכון של American Lamb, כבש טחון ביחס של כ-80 אחוז בשר רזה ו-20 אחוז שומן, עם כמון, כוסברה, שומר, הריסה, פפריקה ושום, במעי של כבש5. מרגז ביתית מבשר בקר או כבש תמצאו בעמוד מרגז ביתי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Swaledale Butchers, How to BBQ Lamb Merguez Sausages
  3. Sunset, Merguez with Chickpea Purée and Eggplant Jam
  4. LCBO Food & Drink, Grilled Merguez Sausages with Baby Spinach, Curried Pickled Carrots & Goat Cheese
  5. American Lamb Board, Merguez Sausage for Chefs (Brian R. Beland)