קצב האש

מתכונים / על האש

מכסה אנטריקוט על האש: שני אזורים, צריבה ו-52 מעלות

כשר

מכסה אנטריקוט, הספינליס, הוא השריר החיצוני של האנטריקוט. מגלגלים אותו, קושרים וחותכים לסטייקים בעובי כ-5 ס"מ. צולים בצד העקיף של גריל בשני אזורים, ואז צורבים כדקה לכל צד מעל הגחלים. ThermoWorks מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, מדיום רייר, ונותנים כמה דקות מנוחה.

לעצור ב-
מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן
עקיף עד כ-38 מעלות בפנים, ואז כ-2 דקות צריבה לכל צד
מנוחה
כמה דקות
מכסה אנטריקוט על האש, להמחשה
מכסה אנטריקוט: מתי להוציא מהגרילמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול62.8°מינימום USDA
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63. במנוחה הבשר עולה עוד 2 עד 4 מעלות4. USDA FSIS: 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב את מכסה האנטריקוט בחתיכה אחת. מגלגלים, קושרים בחוט ופורסים לסטייקים בעובי כ-5 ס"מ1.למה: המכסה הוא רצועה דקה וארוכה. בגלגול הוא נהיה סטייק עבה שאפשר לצלות לאט בלי לייבש.
  2. מתבלים במלח ופלפל, גם את הצדדים1.מכסה אנטריקוט על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מסדרים את הגחלים בחצי אחד של הגריל. מכוונים את חיישן האוויר ל-177 מעלות, ושומרים מתחת לזה. ירידה עד 121 מעלות, בסדר1.למה: אזור בלי גחלים מבשל לאט ובשווה. האזור הלוהט נשאר מוכן לצריבה.מכסה אנטריקוט על האש, שלב 3, להמחשה
  4. מניחים את הסטייקים בצד העקיף, מכניסים חיישן למרכז של אחד מהם, מכוונים התראה ל-38 מעלות, וסוגרים מכסה1.למה: ההתראה הנמוכה משאירה מקום לצריבה. מי שמחכה ל-52 בצד העקיף יגיע לצריבה עם סטייק מבושל מדי.
  5. כשההתראה מצלצלת, מעבירים את הסטייקים מעל הגחלים. דקה, סיבוב של כ-45 מעלות, ועוד דקה. הופכים ומתחילים למדוד1.
  6. מוציאים כל סטייק כשהוא מגיע ל-52 עד 54 מעלות1.למה: זה טווח ההוצאה למדיום רייר. במנוחה הבשר יעלה עוד 2 עד 4 מעלות4.
  7. נותנים כמה דקות מנוחה1, חותכים את החוט ומגישים.

הנתח

לפי עמוד האנטריקוט שלנו, סביב "העין" של האנטריקוט יש שריר חיצוני, spinalis. הוא דק, שומני ומשויש, ובישראל מחפשים אותו בשם מכסה אנטריקוט. לא כל קצב מפריד אותו, כי אז האנטריקוט שנשאר קטן יותר. שאלו מראש. העמוד הזה מתמקד במכסה לבד. לאנטריקוט השלם יש עמוד משלו: סטייק אנטריקוט על האש.

שלוש דרכים מהמקורות

ג'וי תסכם: מכסה סגור, חיישן בפנים, צריבה בסוף. אבל המקורות לא עובדים אותו דבר.

מקור הכנה חום הוצאה סיום
ThermoWorks1 מגולגל וקשור, כ-5 ס"מ עקיף עד 177 מעלות, עד כ-38 מעלות בפנים, ואז צריבה 52 עד 54 מעלות כמה דקות מנוחה
FOGO2 חתיכות בעובי כ-6.4 עד 7.6 ס"מ עקיף ב-135 עד 149 מעלות, שעה או שעתיים, ואז צריבה ב-316 מעלות, 2 עד 3 דקות לצד כ-49 מעלות, לפני הצריבה כ-57 עד 60 מעלות
Chef Joe Johnson3 סטייק שטוח, כ-225 עד 285 גרם ישיר, כ-232 עד 260 מעלות כ-54 מעלות 10 דקות מכוסה

הקו המשותף: מוציאים מוקדם ונותנים לחום להשלים. ההבדל הגדול הוא בעובי. נתח עבה ומגולגל צריך שלב עקיף, וסטייק שטוח מסתדר עם אש ישירה בלבד. הערה קטנה: בעמוד של ThermoWorks, ליד יעד ההוצאה מהשלב העקיף מופיע גם הערך 63 מעלות צלזיוס. לפי המספר האמריקאי שלהם, ההמרה הנכונה היא כ-38 מעלות, ונראה שזו טעות הקלדה במקור.

כשרות

המתכון של ThermoWorks מניח חצי כף חמאה על כל סטייק בזמן הצריבה1. בשר וחלב לא מתבשלים יחד במטבח כשר, ולכן במתכון כאן אין חמאה. אפשר להבריש קצת שמן או שומן בקר מותך. עוד נתחים לגחלים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה מכסה אנטריקוט?

השריר החיצוני של האנטריקוט, spinalis, שבאנגלית נקרא ribeye cap1,2. האנטריקוט עצמו הוא בשר מספר 16. למכסה לבד לא מצאנו מספר נתח ישראלי, אז שאלו את הקצב אם הוא מפריד אותו.

באיזו טמפרטורה להוציא מכסה אנטריקוט מהגריל?

ThermoWorks מוציאים ב-52 עד 54 מעלות1. Chef Joe Johnson מכוון ל-54 מעלות3. אצל FOGO הטמפרטורה הסופית אחרי צריבה היא כ-57 עד 60 מעלות2, חם יותר.

צריך לגלגל את המכסה?

ThermoWorks מגלגלים, קושרים וחותכים לסטייקים בעובי כ-5 ס"מ1. Chef Joe Johnson צולה סטייק שטוח של כ-225 עד 285 גרם, ישר על אש חזקה3. סטייק שטוח ודק מתאים לאש ישירה בלבד.

אפשר רק אש ישירה, בלי אזור עקיף?

כן, לסטייק שטוח. Chef Joe Johnson מחמם את הגריל ל-232 עד 260 מעלות, צורב 4 דקות עם היפוך כל 30 שניות, נותן 5 דקות מנוחה ומחזיר ל-3 דקות נוספות3.

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם5. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה4, נמוך מזה. זו בחירה מקובלת לסטייק, אבל כדאי לדעת שהיא מתחת להמלצה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Cooking a Ribeye Cap Steak: A Familiar Method for an Extraordinary Cut
  2. FOGO Charcoal, Meet the Ribeye Cap Steak (Spinalis Dorsi) over FOGO Lump Charcoal
  3. Chef's Roll, Grilled Spinalis aka Ribeye Cap with Pepper Glazed Carrots (Chef Joe Johnson, with Beef. It's What's for Dinner)
  4. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel