מתכונים / רטבים ותבלינים

שומן בקר מזוקק (טאלו): איך מזקקים בבית ומתי לעצור

כשר

שומן בקר מזוקק (טאלו) מכינים מהמסה של שומן בקר גולמי בחום נמוך, עד שהוא נוזלי וצלול והשאריות מזהיבות. על הכיריים זה לוקח 3 עד 4 שעות, ובתנור של כ-121 מעלות, 4 עד 6 שעות. מסננים כשהשומן עוד חם, ושומרים בצנצנת סגורה, עד שנה במקרר.

לעצור ב-

חום נמוך, רתיחה עדינה; או תנור 121 מעלות

זמן

3 עד 4 שעות על הכיריים, 4 עד 6 שעות בתנור

מנוחה

מסננים חם, ומצננים עד שמתמצק

מצרכים

• שומן בקר גולמי, בלי שאריות בשר ודם². בכמות שתרצו, אין יחס קבוע
• מים, לא חובה: מעט, רק לכסות את תחתית הסיר³

שלב אחרי שלב

1. מסירים מהשומן כל שארית של בשר ודם².למה: בשר ודם נותנים טעם חזק יותר וגורמים לשומן להתקלקל מהר יותר.
2. חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ¹, או קטן יותר, בגודל גולה. אפשר לפורר בכמה פולסים במעבד מזון².למה: חתיכות קטנות נמסות מהר יותר.
3. מעבירים לסיר כבד. אם רוצים, מוסיפים מעט מים, רק כדי לכסות את התחתית³.למה: המים מגינים מחריכה בהתחלה ומתאדים בהמשך. Black's BBQ דווקא ממליצים בלי מים, כי לדבריהם הם מאטים את הזיקוק².
4. מבשלים על חום נמוך, ברתיחה עדינה ולא בבעבוע, 3 עד 4 שעות, ומערבבים כל 30 עד 60 דקות³. בתנור: כ-121 מעלות, בלי מכסה, 4 עד 6 שעות¹.למה: חום גבוה מטגן את השומן במקום להמיס אותו. אם יש ריח שרוף או עשן, מנמיכים².
5. עוצרים כשרוב השומן נוזלי וצלול, והשאריות (גריבנס) הזהיבו קלות² וצפות למעלה³.
6. מסננים כשהשומן עוד חם, דרך מסננת דקה ואז דרך בד גבינה או פילטר קפה, לצנצנת זכוכית³.למה: שומן שהתקרר מסמיך וקשה לסנן. סינון כפול מוציא גם את החלקיקים הקטנים.
7. מצננים עד שהשומן מתמצק ומקבל צבע שמנת², וסוגרים היטב.

למה לזקק לבד

בזיקוק שומן אין טמפרטורה פנימית לעצור בה. כל העבודה היא חום נמוך וזמן, והטעות היחידה היא למהר. מקס יגיד לכם שהשומן שנחתך מבריסקט או מפיקניה לא חייב ללכת לפח: אחרי כמה שעות על אש קטנה הוא חוזר למטבח כשומן לטיגון ולצלייה.

נקודת העישון של טאלו היא 249 מעלות⁴. עד 1990 טיגנו בו את הצ'יפס של רשת מזון מהיר גדולה, בתערובת של 93% טאלו⁴. לכן הוא חוזר היום כשומן טיגון.

כיריים, תנור או סיר איטי: מה המקורות אומרים

המקורות לא מסכימים על המים. Tasting Table אומרים שמעט מים מונעים חריכה³, ו-Black's BBQ אומרים שהם מאטים את הזיקוק ומקצרים את חיי המדף². שתי הדרכים עובדות. אם מוסיפים מים, ממשיכים לבשל עד שהם מתאדים, לפני הסינון¹.

כשרות: לא כל שומן בקר מותר

בהלכה, חֵלֶב הוא השומן שהתורה אוסרת באכילה, ובכלל זה השומן שסביב הכליות⁵. זה בדיוק ה"סוט" שהמתכונים האמריקאיים ממליצים עליו^1,2. לכן במטבח כשר לא מעתיקים את ההמלצה הזאת: מבקשים מהקצב הכשר שומן מותר, ושואלים אותו מה בדיוק הוא נותן. האיסור חל על בקר, צאן ועיזים, ולא על עופות⁵.

איפה זה פוגש את האש

שומן בקר מזוקק משמש להשמנת מחבת ברזל, לטיגון ולאפייה מלוחה². בעישון, יש מי שמשתמשים בו כדי לשמור על הבשר לח לאורך שעות², וזה מתחבר לבריסקט בתנור. ואם כבר יש עצמות וסיר על האש, ציר עצמות בקר הוא השלב הבא.

מארח/ת את העמוד: מקס