אינגול קופטה: הקציצה הטורקית שנחה יממה, על הגחלים

כשר

אינגול קופטה היא קציצה קטנה ומוארכת מהעיירה אינגול שבמחוז בורסה בטורקיה, כמעט בלי תבלינים: בשר, מלח, פירורי לחם, בצל וסודה לשתייה. הסוד הוא זמן: לשים את הבשר ונותנים לו יממה במקרר. ב-Cooking Gorgeous צולים 5 עד 6 דקות על אש בינונית. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: אש בינונית, 71 מעלות בפנים
זמן: 5 עד 6 דקות על הגריל, אחרי יממה במקרר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 30 עד 32 קציצות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות⁵. Grillfuerst נותנים 70 מעלות³, והמפרט של הסימון הגאוגרפי דורש 70 עד 72 מעלות בלב הקציצה⁴.

מצרכים

קילו בקר טחון מחזה הבקר, עם 30 אחוז שומן¹. שואלים את הקצב על חזה טחון עם השומן
125 גרם פירורי לחם¹
125 מ"ל מים¹
כף מלח¹
כף סודה לשתייה¹
כף מיץ לימון¹
2 בצלים בינוניים, מגוררים¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר, המלח, המים ופירורי הלחם, ולשים 6 עד 7 דקות עד שהתערובת מתמצקת¹.למה: הלישה הארוכה מלכדת את הבשר. ב-Almost Turkish Recipes לשים 10 דקות².
מכסים ומקררים 24 שעות¹.למה: לפי Almost Turkish Recipes, המנוחה היא השלב החשוב ביותר².
למחרת מערבבים בקערה קטנה את מיץ הלימון והסודה לשתייה, מוסיפים לבשר יחד עם הבצל המגורר, ולשים עד שהכל מתחבר¹.
בידיים רטובות מעצבים חתיכות בגודל אגוז מלך לאצבעות קצרות, או לקציצות שטוחות קטנות לגריל. יוצאות 30 עד 32¹.
מקררים את הקציצות המעוצבות 2 עד 3 שעות¹.
צולים על אש בינונית 5 עד 6 דקות, והופכים מדי פעם, עד שהן שחומות ומבושלות¹. לא לוחצים עליהן ולא מעלים לחום גבוה מאוד¹.למה: לחיצה מוציאה את הנוזלים, וחום גבוה מדי שורף בחוץ לפני שהמרכז מגיע ל-71 מעלות⁵.
מודדים בקציצה העבה ביותר: 71 מעלות⁵.

מה זה אינגול קופטה

אינגול קופטה, בטורקית İnegöl köftesi, באה מהעיירה אינגול שבמחוז בורסה^1,3. ב-Almost Turkish Recipes כותבים שיצר אותה מוסטפה אפנדי, מהגר מבולגריה, בסוף המאה ה-19². Grillfuerst מביאים גרסה דומה, מהגרים מהבלקן בסוף המאה ה-19³, ו-Cooking Gorgeous כותבים רק שמייחסים לה שורשים בלקניים¹.

ב-2006 נרשמה אינגול קופטה כסימון מקור (mahreç işareti) בטורקיה, לבקשת לשכת המסחר והתעשייה של אינגול⁴. לפי המפרט, מכינים אותה מבקר ומכבש, עם פירורי לחם, מלח, בצל וסודה לשתייה בלבד, וצולים על פחמים עד 70 עד 72 מעלות בלב הקציצה⁴.

ג'וי תגיד לכם: "יממה במקרר. 5 דקות על האש. מדחום."

בשר, שומן וסודה: מה כל מקור עושה

מקור	בשר	שומן	סודה לשתייה	מנוחה
Cooking Gorgeous¹	בקר מהחזה, קילו	25 עד 30 אחוז	כף, עם כף לימון	24 שעות, ועוד 2 עד 3 שעות אחרי העיצוב
Almost Turkish Recipes, מסורתי²	20 אחוז כבש, 80 אחוז בקר	לא מצוין	כף וחצי לכ-900 גרם	יממה, ועוד 2 עד 3 שעות עם הבצל
Almost Turkish Recipes, עם פירורים²	בקר	20 אחוז	2 כפיות גדושות, עם לימון	24 שעות, ועוד כמה שעות
Grillfuerst³	כבש או עגל	20 אחוז	קורט לקילו, לא חובה	שעתיים לפחות, עדיף לילה
מפרט הסימון הגאוגרפי⁴	בקר וכבש	לא מצוין	כן	לא מצוין

הגרסה השלישית ב-Almost Turkish Recipes מגיעה עם חלב בתערובת². במטבח כשר לא אוכלים בשר וחלב יחד⁶, ולכן המתכון שבחרנו הוא זה עם מים.

שומן ושאלת הנתח

Cooking Gorgeous כותבים ש-25 עד 30 אחוז שומן עובדים הכי טוב¹, ו-Grillfuerst מזהירים שבשר רזה יוצא יבש וקשה³. אין לנו מקור שמצמיד לזה מספר נתח ישראלי, אז שואלים את הקצב על חזה בקר טחון עם השומן שלו. עוד על בחירת הטחון: בשר טחון.

בטיחות

זה בשר טחון, ולכן 71 מעלות בפנים⁵. המפרט הטורקי דורש 70 עד 72 מעלות⁴, כמעט אותו יעד.

קבבים קרובים: צ'בפצ'יצ'י וקבב קופתה. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

למה אינגול קופטה צריכה לנוח יממה?

כל המתכונים שמצאנו נותנים לבשר לנוח לילה שלם או 24 שעות לפני העיצוב^1,2, ו-Almost Turkish Recipes כותבים שזה השלב החשוב ביותר². Grillfuerst מסתפקים בשעתיים לפחות, ואומרים שלילה טוב יותר לטעם³.

כמה סודה לשתייה שמים באינגול קופטה?

כאן המקורות רחוקים זה מזה. Cooking Gorgeous שמים כף לקילו¹, Almost Turkish Recipes כף וחצי לכ-900 גרם בגרסה המסורתית², ו-Grillfuerst רק קורט לקילו, ומזהירים שיותר מזה נותן טעם של סבון³. התחילו בכמות קטנה.

אילו תבלינים יש באינגול קופטה?

כמעט אין. בגרסה המסורתית של Almost Turkish Recipes יש רק בשר, מלח, סודה לשתייה ובצל². המפרט של הסימון הגאוגרפי מונה פירורי לחם, מלח, בצל וסודה לשתייה, בלי תוספים אחרים⁴.

כמה זמן צולים אינגול קופטה?

5 עד 6 דקות על אש בינונית לקציצות קטנות¹. Grillfuerst, עם אצבעות גדולות יותר, נותנים 12 עד 15 דקות באש ישירה בינונית של כ-200 מעלות, עם 3 היפוכים³. המדחום קובע: 71 מעלות⁵.

מה ההבדל בין אינגול קופטה לקבב?

קבב מתובל בדרך כלל יותר, ואינגול קופטה כמעט בלי תבלינים², עם מנוחה ארוכה וסודה לשתייה שנותנות לה את המרקם¹. השוו ל[קבב על האש](/grill/kebab/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.