קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

קבב קווקזי (לולה קבב): כבש, בצל, שיפוד רחב ו-71 מעלות

כשר

קבב קווקזי, או לולה קבב, הוא בשר כבש טחון עם הרבה בצל, שנלחץ סביב שיפוד רחב ונצלה על גחלים. לפי ויקיפדיה, שמים כ-400 גרם בצל לקילו בשר, מקררים שעה וצולים על המנגל 10 עד 15 דקות. עוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות פנימי
זמן
שעה במקרר, ואז 10 עד 15 דקות על גחלים
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון
כמות
6 קבבים מחצי קילו בשר
קבבים ארוכים מבשר כבש טחון על שיפודי מתכת רחבים מעל גחלים לוחשות, ולצידם לאפה ובצל סגול פרוס, להמחשה
קבב קווקזי: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71°כבש או בקר טחון
לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם5,6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מטגנים את הבצל בשמן על אש עדינה כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך בלי להשחים, ומצננים2.למה: בצל חם היה מתחיל לבשל את הבשר ולהמיס את השומן לפני שהקבב בכלל עלה על האש.
  2. מערבבים בידיים את כל חומרי הקבב בקערה, ומחלקים ל-6 חלקים שווים2.
  3. מקררים את התערובת שעה1. אפשר גם לילה במקרר3.למה: בשר קר מחזיק צורה טוב יותר על השיפוד3.
  4. מרטיבים ידיים במים חמים ולוחצים כל חלק לשכבה סביב שיפוד מתכת רחב ושטוח. לא עבה מדי, אחרת הוא נופל לגחלים4. מי שאין לו שיפוד רחב, משתמש בשני שיפודים לכל קבב3.למה: שיפוד עגול ודק נותן לבשר להסתובב סביבו. שיפוד שטוח, או שניים, מחזיקים אותו.
  5. מבעירים אש חזקה מפחם עץ טבעי או מגושי עץ, ולא מבריקטים עם ריח4.
  6. מניחים את השיפודים מעל הגחלים ומסובבים לעיתים קרובות: בכל פעם שהצד התחתון מכהה בגוון, או כששומן מטפטף לגחלים4.למה: סיבוב תכוף נותן קרום אחיד ומונע להבות מהשומן. כמה להבות קטנות זה בסדר, הרבה לא4.
  7. צולים 10 עד 15 דקות1, ובודקים במדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות5,6.למה: לבשר טחון אין מידת עשייה נמוכה בטוחה: USDA קובעים 71 מעלות, בלי חריגים5. גם Food Perestroika כותבים שלא מגישים אותו רייר4.
  8. מגישים מיד, בתוך לאפה, עם בצל פרוס וסומק1,4.

לולה, קבבי, ליוליה: קבב אחד והרבה שמות

לולה קבב הוא קבב של בשר טחון על שיפוד, והוא מזוהה בעיקר עם המטבח הארמני והאזרבייג'ני. ויקיפדיה מונה אותו גם באיראן ובדרום הקווקז1. השם מגיע מפרסית, שם הוא אומר "חבית"1. בגאורגיה הקבב הזה נקרא קבבי, והמתכון הגאורגי שבעמוד מגיע מהספר Supra של Tiko Tuskadze2. סופרה היא סעודה גאורגית: הרבה מנות על השולחן, יין, ומנחה שנושא את הכוסיות2.

ג'וי תסכם את זה במשפט: בשר קר, שיפוד רחב, גחלים חמות, מדחום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר בצל קירור בישול
ויקיפדיה, לולה קבב1 כבש, או חצי כבש וחצי בקר, עם שומן זנב כ-400 גרם לקילו בשר, טחון יחד שעה על גחלים במנגל, 10 עד 15 דקות
Tiko Tuskadze, גאורגיה2 חצי קילו כבש טחון 2 בצלים, מטוגנים ומצוננים לא מופיע השחמה במחבת, ואז 200 מעלות 18 עד 20 דקות
Global Table Adventure, אזרבייג'ן3 כ-800 גרם כבש טחון 2 בצלים מגוררים לילה, לא חובה אש בינונית, כ-10 דקות
Food Perestroika4 כ-450 גרם כבש רזה וכ-100 גרם שומן כבש כ-110 גרם, מבושל עם אורז שעתיים לפחות אש חזקה, סיבוב תכוף, בלי זמן קבוע

המקורות לא מסכימים על הבצל: ויקיפדיה טוחנת אותו חי עם הבשר1, Tuskadze מטגנת ומצננת2, ו-Global Table Adventure מגררים3. על השאר יש הסכמה: בשר כבש, קירור, ושיפוד שמחזיק.

שומן, מדחום ומה עוד על האש

הקבב הזה נשען על שומן כבש, ולכן הוא לא מתייבש מהר. אבל Global Table Adventure מזהירים שכבש טחון רזה מתייבש אם משאירים אותו יותר מדי3. זו בדיוק הסיבה לעבוד עם מדחום ולא עם שעון: 71 מעלות בלב הקבב, ומורידים5,6.

אם אתם אוהבים את הסגנון, יש לנו גם קבב על האש, ערייס ומיטיטיי רומני. ובצד, בצל בסומק. עוד מהמטבח הגאורגי: חינקלי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קבב קווקזי לקבב רגיל?

הלולה קבב עשוי בדרך כלל מכבש, או מחצי כבש וחצי בקר, עם שומן זנב כבש והרבה בצל: כ-400 גרם לקילו בשר1. הוא נלחץ על שיפוד רחב ומוגש בלאפה1. בגרסה הגאורגית של Tiko Tuskadze יש גם כוסברה, בזיליקום, נענע וקימל2.

כמה זמן צולים קבב קווקזי על האש?

לפי ויקיפדיה, 10 עד 15 דקות על גחלים1. ב-Global Table Adventure זמן הבישול הוא 10 דקות על אש בינונית3. הזמן תלוי בעובי, ולכן עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות5.

למה הקבב נופל מהשיפוד?

שלוש סיבות מהמקורות: התערובת לא קוררה1,3, שכבת הבשר עבה מדי4, או שהשיפוד עגול ודק. Food Perestroika משתמשים בשיפודים רחבים ושטוחים4, ו-Global Table Adventure בשני שיפודים לכל קבב3.

אפשר להכין קבב קווקזי בתנור?

כן. במתכון של Tuskadze משחימים את הקבבים במחבת כמה דקות מכל צד, ואז אופים ב-200 מעלות 18 עד 20 דקות2. בודקים במדחום: 71 מעלות5.

עם מה מגישים קבב קווקזי?

בלאפה, עם בצל פרוס דק וסומק1,4, ולפעמים ירקות צלויים4. בגאורגיה מגישים קבבי, לפי Tuskadze, עם רכז רימונים או אג'יקה, רוטב צ'ילי גאורגי2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Lula kebab
  2. Searching for Spice, Kebabi (Georgian Lamb Kebabs), from Supra by Tiko Tuskadze
  3. Global Table Adventure, Azerbaijani Lamb Kabob (Lyulya Kabob)
  4. Food Perestroika, Lyulya-Kebabs: An Epic Journey
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures