שיפודי בשר על האש: איזה נתח, מרינדה וכמה זמן

כשר

שיפודי בשר על האש: חותכים נתח רך כמו סירלוין או אנטריקוט לקוביות של כ-3 סנטימטר, משרים במרינדה, משחילים וצולים על אש חמה 3 עד 4 דקות לכל צד. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה. מדיום רייר, כ-57 מעלות, נמוך מההמלצה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות בפנים, לפי USDA
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד על אש חמה
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 6 שיפודים

שיפודי מתכת עם קוביות בקר צלויות, בצל סגול ופלפל אדום, מעל גחלים לוחשות ועשן קל, להמחשה

USDA FSIS: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה¹. Cooking for My Soul: מדיום רייר כ-57 מעלות, מדיום כ-63 ומדיום וול כ-66 מעלות³. מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA.

מצרכים

450 גרם סירלוין, בקוביות של כ-2.5 סנטימטר⁴
3/4 כוס שמן זית⁴
1/3 כוס חומץ יין אדום⁴
1/4 כוס מיץ לימון טרי⁴
כף רוזמרין טרי קצוץ דק⁴
2 כפיות סוכר⁴
שן שום כתושה⁴
חצי כפית פלפל שחור גרוס⁴
12 פטריות שמפיניון חומות, 2 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד, וקישוא חתוך ל-12 חצאי עיגולים⁴
2 כפות שמן קנולה, מלח ופלפל לירקות⁴
6 עד 12 שיפודים. שיפודי עץ משרים קודם במים⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי המרינדה. מפרישים רבע כוס להברשה, ואת השאר יוצקים על הבשר בשקית סגורה⁴.למה: את מה שהופרש מראש אפשר להבריש על הבשר. מרינדה שהבשר הנא ישב בה לא חוזרת לשיפוד.
משרים שעה בטמפרטורת החדר, או עדיף לילה במקרר⁴.למה: יש מחלוקת על לילה שלם, ראו את הטבלה למטה.
משרים שיפודי עץ במים 30 דקות⁴.למה: עץ רטוב לא נשרף על הגחלים.
כ-30 דקות לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר וזורקים את המרינדה שלו. מערבבים את הירקות עם שמן הקנולה, מלח ופלפל⁴.
משחילים לסירוגין בשר וירקות, ומתחילים ומסיימים בבשר⁴.למה: מיכל וקסמן ב-ynet מעדיפה שיפוד מסוג אחד ובגודל דומה, כדי שהכל יגיע ביחד². מי שרוצה שליטה מלאה, שם את הירקות על שיפוד נפרד.
מבעירים אש חמה ומשמנים את הרשת. מניחים את השיפודים ישירות מעל הגחלים ומברישים במרינדה שהופרשה⁴.
צולים 3 עד 4 דקות, הופכים, מברישים שוב, ועוד 3 עד 4 דקות⁴.למה: בצד הראשון לא מזיזים עד שהבשר משתחרר בקלות מהרשת².
בודקים במדחום בקובייה העבה: 62.8 מעלות לפי USDA¹. מי שבוחר מדיום רייר עוצר בכ-57 מעלות³, נמוך מההמלצה.
נותנים לנוח כ-5 דקות ומגישים⁴.למה: USDA דורשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹.

מרינדה: איפה המקורות לא מסכימים

מקור	נתח וגודל קובייה	זמן השריה	לימון במרינדה	מלח
ynet, מיכל וקסמן²	אנטריקוט או פילה, כ-3 סנטימטר	לילה במקרר או כמה שעות בחוץ	לא, משנה מרקם וצבע	רק בסוף
Williams Sonoma⁴	סירלוין, כ-2.5 ס"מ	שעה בחוץ או לילה במקרר	כן, רבע כוס	על הירקות, לפני
Cooking for My Soul³	סירלוין, כ-2.5 ס"מ	3 עד 4 שעות, לא לילה	כף	לפי הטעם

שלושה מקורות ושלוש תשובות על הלימון ועל הלילה במקרר. ג'וי תגיד לכם: "חומצה, זמן, אחד מהם. לא שניהם בלי גבול." מי שמשרה לילה, יכול לוותר על הלימון. מי ששם לימון, מסתפק בכמה שעות.

הגחלים

אש ישירה וחמה, ורשת משומנת⁴. וקסמן צורבת היטב צד אחד עד שהוא משתחרר, ורק אז הופכת². קוביות באותו גודל מגיעות ביחד, ולכן חותכים אחיד².

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר, כ-57 מעלות³, נמוך מההמלצה, ומי שבוחר בו עושה את זה בידיעה. בשיפודי בשר טחון, כמו קבב, העסק שונה: 71 מעלות¹, ראו קבב על האש.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה בשר מתאים לשיפודים?

נתח רך שמתאים לצלייה מהירה. מיכל וקסמן ב-ynet מעדיפה אנטריקוט, או פילה, בקוביות של כ-3 סנטימטר². המתכונים האמריקאים משתמשים בסירלוין בקוביות של כ-2.5 סנטימטר^3,4. את השם המקומי של הנתח שואלים את הקצב.

כמה זמן שיפודי בשר על האש?

3 עד 4 דקות לכל צד על אש חמה, לפי Williams Sonoma⁴. Cooking for My Soul נותנים כ-12 דקות בסך הכל, כ-3 דקות לכל צד, למדיום רייר עד מדיום³. המדחום קובע: 62.8 מעלות לפי USDA¹.

כמה זמן להשרות שיפודים במרינדה?

המקורות חלוקים. Williams Sonoma: שעה בטמפרטורת החדר, או עדיף לילה במקרר⁴. וקסמן: לילה במקרר או כמה שעות בחוץ². Cooking for My Soul: 3 עד 4 שעות, ולא לילה, כי לדבריהם זה מקשיח את הבשר³.

צריך להשרות שיפודי עץ?

כן. Williams Sonoma משרים 30 דקות⁴, ו-Cooking for My Soul מסתפקים ב-20 דקות וממליצים בכלל על שיפודי נירוסטה³.

מתי שמים מלח על השיפודים?

וקסמן ב-ynet ממליצה להמליח רק בסוף הצלייה². Williams Sonoma מתבלים את הירקות במלח לפני הצלייה⁴. זה עניין של בחירה, לא של בטיחות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.