קצב האש

מתכונים / על האש

פילה מדומה על האש: מרינדה, צלייה קצרה ומתי לעצור

כשר

פילה מדומה הוא נתח רזה וסיבי מהכתף, ולכן על האש הוא צריך הכנה: השריה במרינדה חומצית לפחות שעה, צלייה קצרה של כ-4 דקות לכל צד, ועצירה במדיום רייר. לפי Thermapen UK מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ונחים 5 עד 10 דקות. מעבר לזה הוא מתקשה.

לעצור ב-
מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן
כ-4 דקות לכל צד, אחרי שעה לפחות במרינדה
מנוחה
5 עד 10 דקות
סטייקים צלויים מנתח כתף על משטח ברזל כהה ליד גחלים, פרוסים ומראים פנים ורוד וקרום כהה, להמחשה
פילה מדומה על האש: מתי להוציאמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום62.8°USDA לנתח שלם
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 583. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה4. בנתח הזה כדאי לא לעבור את המדיום, כי השריר מתקשה ככל שהוא מתבשל יותר1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב פילה מדומה ופורסים לסטייקים. אם הוא מציע נתח אחר בשם הזה, שואלים אם זה הנתח הקשה לבישול ארוך או הנתח הרך, כי המקורות מבלבלים ביניהם.למה: שני שרירים שונים מהכתף נמכרים בשמות דומים, ואחד מהם הרבה יותר קשה מהשני.
  2. מרדדים קלות בפטיש בשר, בלי להגזים2.למה: מפרק חלק מהסיבים לפני הצלייה.
  3. משרים במרינדה חומצית לפחות שעה1. The Takeout ממליצים על לילה שלם2.למה: החומצה עוזרת לרכך שריר שעבד הרבה2.
  4. מוציאים מהמרינדה, מייבשים בנייר ומתבלים במלח ופלפל1.למה: בשר רטוב מתאדה על הרשת במקום להשחים.
  5. צולים על אש ישירה כ-4 דקות לכל צד, עד מדיום רייר1. מכניסים מדחום מהיר למרכז הסטייק.
  6. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות3.למה: הנתח הזה מתקשה ככל שמבשלים אותו יותר1. כאן לא מחכים לוול דאן.
  7. מנוחה של 5 עד 10 דקות3, ואז פורסים דק לרוחב הסיבים.למה: פרוסה דקה לרוחב הסיבים מקצרת אותם, וזה מה שהופך נתח סיבי לנעים יותר ללעיסה.

שני נתחים, שם אחד

ג'וי: "קודם לבדוק מה קניתם. אחר כך להדליק."

בטבלאות הנתחים הישראליות פילה מדומה הוא בשר מספר 65,6. הבעיה היא השם האנגלי. The Takeout מתארים את ה-Mock Tender כנתח רזה וזול מהכתף, ליד עצם השכמה, שנראה כמו פילה אבל רחוק מלהיות רך2. מנגד, ה-Petite Tender (שריר ה-Teres Major) הוא שריר קטן בכתף שחולק הרבה מהרכות של הפילה, לפי השף של Pappas7.

מקור מה כתוב על מספר 6
Jamie Geller6 Petit Tender, ומגיבים בעמוד מעירים שזו טעות ושצריך להיות Mock Tender
My Kosher Meat5 Chuck Tender (Mock Tender), לצלייה או לגריל, ועדיף עם מרינדה

המשמעות בפועל: מה שתקבלו תחת השם "פילה מדומה" יכול להתנהג אחרת מקצב לקצב. בעמוד הזה הנחנו את הנתח הקשה יותר, ה-Mock Tender, כי זה מה ששתי הטבלאות מצביעות עליו בסוף. אם הקצב אומר שזה הנתח הקטן והרך, הוא יתנהג יותר כמו סטייק רגיל.

חום גבוה או בינוני: המקורות לא מסכימים

מקור הכנה אש זמן עד
Tasting Table1 מרינדה מרככת, לפחות שעה צריבה חזקה לקרום כ-4 דקות לכל צד מדיום רייר
The Takeout2 ריכוך בפטיש ומרינדה חומצית ללילה להימנע מחום גבוה כמה דקות לכל צד מדיום רייר

שניהם מסכימים על הדבר החשוב: מרינדה קודם, ועצירה במדיום רייר. ההבדל הוא בעוצמת האש. מי שרוצה קרום כהה הולך לפי Tasting Table, ומי שחושש מקצוות יבשים בוחר גחלים בינוניות.

ואם רוצים שיתפרק

על האש הוא סטייק. בסיר הוא צלי. Tasting Table מציעים גם צריבה ואז בישול איטי בנוזל1, ו-Traeger מגיעים לכ-95 מעלות פנימי, שם הוא מתפרק8. לגרסה הזאת יש לנו עמוד קרוב: צלי כתף בתנור.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה4. אנחנו אומרים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהנתח יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה, ומקבל נתח קשה יותר.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה מספר זה פילה מדומה?

בטבלאות הנתחים הישראליות פילה מדומה הוא בשר מספר 65,6. אבל השם הלועזי שונה בין הטבלאות: Petit Tender בטבלה אחת6, Mock Tender בשנייה5, ובאותו עמוד גם מגיבים העירו שזה Mock Tender. לכן שואלים את הקצב איזה נתח הוא מוכר.

אפשר לעשות פילה מדומה על האש?

כן, עם הכנה. Tasting Table: מרינדה לפחות שעה, ואז כ-4 דקות לכל צד עד מדיום רייר1. The Takeout: ריכוך קל בפטיש, מרינדה חומצית ללילה, ובלי חום גבוה מדי2. מי שרוצה רכות מלאה מבשל אותו לאט, כמו צלי.

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה מדומה מהאש?

למדיום רייר, 52 עד 54 מעלות לפי Thermapen UK3. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה4.

למה פילה מדומה יצא קשה?

הוא מגיע מאזור הכתף שעובד הרבה, ויש בו סיבים ורקמת חיבור2. Tasting Table מציינים שהוא מתקשה ככל שמבשלים אותו יותר1. אז או שעוצרים במדיום רייר ופורסים דק, או שהולכים עד הסוף בבישול ארוך.

איך מבשלים פילה מדומה כך שיתפרק?

בבישול ארוך עם נוזל. Traeger מעשנים כשעה וחצי ואז מבשלים בסיר עם נוזל, והנתח מוכן כשהוא מתפרק, בדרך כלל ב-95 מעלות8. רותי רוסו ממליצה עליו לתבשיל קדרה ארוך בתנור9.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Tasting Table, The Absolute Best Way To Cook Mock Tender Steak
  2. The Takeout, This Economical Cut Of Beef Is Often Called The 'Mock Tender'
  3. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  7. Pappas Bros. Steakhouse, What Is Teres Major?
  8. Traeger, Chuck Mock Tender
  9. מקור ראשון (nrg), רותי רוסו: דומה, לא דומה - פילה מדומה בפירות יבשים וסלק