פיקניה בשיפוד, בסגנון צ'וראסקו ברזילאי

כשר

פיקניה בשיפוד בסגנון צ'וראסקו מכינים מסטייקים עבים בעובי של שתי אצבעות, מכופפים לצורת C עם השומן בחוץ ומושחלים על שיפוד. ממליחים במלח גס רגע לפני, צולים על גחלים לבנות ומסובבים, כ-20 עד 25 דקות לפי טום האנט, ומוציאים ב-50 מעלות לרייר או 55 למדיום רייר. זה נמוך מהמינימום של USDA.

לעצור ב-: 50 עד 55 מעלות פנימי
זמן: כ-20 עד 25 דקות על הגחלים
מנוחה: 10 דקות בקצה הגריל
כמות: 4 סועדים מ-1.5 קילו

פיקניה בשיפוד, בסגנון צ'וראסקו ברזילאי, להמחשה

טום האנט: מוציאים ב-50 מעלות לרייר או 55 למדיום רייר¹. St. Anno Bello: 54 מעלות, למדיום רייר². USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. רייר ומדיום רייר נמוכים מההמלצה.

מצרכים

פיקניה שלמה עם שכבת שומן טובה, כ-1.5 קילו, ל-4 סועדים¹
מלח גס, בנדיבות^1,2
שיפודים שטוחים מברזל, אחד לכל סטייק, או שני שיפודים דקים מקבילים¹
צ'ימיצ'ורי להגשה, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

חורצים את שכבת השומן ברשת אלכסונית, בלי לחתוך לבשר¹.
פורסים נגד הסיבים לסטייקים בעובי של בערך שתי אצבעות¹.למה: הנתח משולש, ולכן הסטייקים הולכים וקטנים לכיוון הקצה¹. הקטנים יהיו מוכנים קודם.
מכופפים כל סטייק לצורת C עם השומן בחוץ, ומשחילים את השיפוד דרך השומן בצד אחד, דרך הבשר, ודרך השומן בצד השני^1,2.למה: השומן בחוץ נחשף לגחלים ומשחים². אם קשה לנעוץ, עושים חריץ קטן בשומן במקום שבו השיפוד ייכנס².
ממליחים במלח גס בנדיבות משני הצדדים ועל השומן, רגע לפני הצלייה¹.למה: טום האנט ממליח שניות לפני, לא 10 עד 30 דקות לפני, כדי לא למשוך נוזלים¹. חלק מהמלח נופל כשהשומן נמס והשיפוד מסתובב, אז לא חוסכים².
מחכים שהגחלים יהיו לבנות, ודוחפים אותן לצד אחד: אזור ישיר ואזור עקיף¹.
מתחילים עם השומן למטה בצד העקיף, כ-7 דקות עד שנוצר קרום. הופכים, וממשיכים לסובב כל 7 דקות או כשהבשר מכהה¹.למה: השומן צריך יותר זמן מהבשר, ולכן הוא זה שקרוב לחום¹.
מוציאים ב-50 מעלות לרייר או ב-55 למדיום רייר¹. סך הכל בערך 20 עד 25 דקות¹.
מוציאים את השיפודים ונותנים לסטייקים לנוח 10 דקות בקצה הגריל, במקום חם¹.
מנערים את עודף המלח ופורסים פרוסות דקות מהשיפוד¹.

צ'וראסקו, בלי ניחושים

צ'וראסקו הוא הדרך הברזילאית לצלות בשר על שיפודים מעל גחלים³, והפיקניה היא אחד הנתחים המוכרים בו. הסגנון הזה שונה מפיקניה שלמה על האש: פה פורסים קודם, ולכל סטייק יש שומן משלו מול האש. ג'וי תגיד לכם: גחלים לבנות, שיפוד, מלח גס, ומדחום. זה הכל.

שלושה מקורות, שלושה זמנים

מקור	איך חותכים	אש	זמן	מתי מוציאים
טום האנט, Cole & Mason¹	סטייקים בעובי שתי אצבעות, על שיפוד דרך השומן	גחלים לבנות, שני אזורים	20 עד 25 דקות, הופכים כל 7 דקות	50 מעלות לרייר, 55 למדיום רייר
St. Anno Bello²	סטייקים עבים בצורת C, 4 סטייקים מ-1.4 קילו	כ-180 מעלות	30 עד 45 דקות	54 מעלות, למדיום רייר
SBS Food³	נתחים שלמים של כ-1.2 קילו על שיפוד ארוך	גחלים לבנות ברובן	כ-20 עד 30 דקות	רייר עד מדיום רייר, בלי מספר

הזמנים שונים כי גם האש שונה: גחלים לבנות מקרוב¹ מול גריל של 180 מעלות². לכן אנחנו נשענים על הטמפרטורה בפנים, ולא על השעון.

על הבטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. הפיקניה בשיפוד יוצאת ב-50 עד 55 מעלות^1,2, כלומר נמוך מההמלצה. מי שרוצה לעמוד בה, משאיר את השיפוד על האש עד 62.8.

עוד על הנתח: פיקניה: מה זה ואיזה מספר. ולהגשה: צ'ימיצ'ורי.

המנה הזאת חלק מארוחה: אסאדו בסגנון ארגנטינאי. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פיקניה בשיפוד לפיקניה שלמה על האש?

בשיפוד פורסים קודם לסטייקים עבים ומכופפים אותם לצורת C, כך שהשומן של כל סטייק נחשף לגחלים^1,2. בפיקניה שלמה על האש הנתח נשאר שלם, מתבשל לאט בצד העקיף ונצרב בסוף.

כמה זמן צולים פיקניה בשיפוד?

תלוי בחום ובעובי. טום האנט: 20 עד 25 דקות על גחלים לבנות¹. St. Anno Bello: 30 עד 45 דקות בגריל של כ-180 מעלות². ב-SBS, נתחים שלמים על שיפוד מסתובב: כ-20 עד 30 דקות³. המדחום קובע.

באיזה מלח משתמשים לצ'וראסקו?

מלח גס^1,2,3. טום האנט ממליח שניות לפני הצלייה¹, ו-St. Anno Bello ממליצים על כמות נדיבה כי חלק נופל במהלך הצלייה².

איך מגישים כמו בצ'וראסקריה?

ב-SBS פורסים כמויות קטנות מבחוץ, מחזירים לאש, וממשיכים לצלות כדי שייווצר קרום חדש לפני הפריסה הבאה³. מגישים עם ויניגרט של עגבנייה ובצל, ואורז, פרופה ושעועית שחורה כתוספות מסורתיות³.

באיזה מספר נתח מבקשים פיקניה בישראל?

במדריך הנתחים של ג'יימי גלר, Rump Cap מופיע בשם צ'אך, בלי מספר, והשייטל הוא בשר מספר 13⁴. אין מספר נפרד לפיקניה, ולכן מבקשים מהקצב את כובע השייטל עם שכבת השומן. הפירוט בעמוד הנתח.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.