סטייק שייטל על האש: עובי, זמן לכל צד ומתי לעצור

כשר

סטייק שייטל על האש צולים מהר, על אש ישירה וחזקה. שייטל הוא בשר מספר 13, נתח רזה עם טעם חזק. לסטייק בעובי 2 ס"מ, Weber נותנים כ-3 דקות לכל צד למדיום רייר. מוציאים מהאש ב-52 עד 54 מעלות בפנים, נותנים 5 דקות מנוחה, ופורסים נגד הסיבים. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: כ-3 דקות לכל צד, לסטייק של 2 ס"מ
מנוחה: 5 דקות
כמות: כקילו בשר, 4 סועדים

סטייק שייטל צרוב ופרוס על לוח צפחה כהה, פנים ורוד, ולידו גחלים לוחשות וקערית מלח גס, להמחשה

טמפרטורות הוצאה לפי המדריך של איתמר קורצ'ק ב-mako: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 58 עד 60. במנוחה הסטייק עולה בעוד 2 עד 3 מעלות⁵. Weber מציינים עלייה של 3 עד 6 מעלות במנוחה³. USDA: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷.

מצרכים

כקילו סטייק שייטל, בעובי של 2 ס"מ³
כף שמן זית³
2 כפיות מלח ים³
כפית פלפל שחור גרוס³

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב שייטל, בשר מספר 13^1,2, ופורסים לסטייקים בעובי 2 עד 4 ס"מ, נגד הסיבים⁴.למה: סטייק דק עובר את הטמפרטורה מהר מאוד. בעובי הזה יש זמן לקרום לפני שהפנים מתייבש.
מוציאים מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הצלייה, ומייבשים היטב⁴.למה: משטח יבש נצרב. משטח רטוב מתאדה קודם.
מבעירים גריל לאש ישירה חזקה, 260 עד 290 מעלות, עם מכסה סגור, ומנקים את הרשת³.
מושחים את הסטייק קלות בשמן ומתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים³.
מניחים על הרשת ולוחצים קלות עם מלקחיים. לסטייק של 2 ס"מ: כ-3 דקות לכל צד למדיום רייר, 2 דקות לרייר, 4 דקות למדיום³.למה: הלחיצה נותנת מגע מלא עם הרשת, וקרום אחיד.
בודקים במדחום במרכז הסטייק, ומוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁵.למה: שייטל רזה, ומעבר לנקודה הזאת הוא מתייבש ומתקשה מהר.
מנוחה של 5 דקות³. פורסים נגד הסיבים^3,5.למה: שייטל הוא נתח עם סיבים ארוכים. פריסה נגדם מקצרת אותם, והפרוסה רכה יותר.

הנתח: שייטל, בשר מספר 13

בטבלאות הנתחים הישראליות, בשר מספר 13 הוא "שייטל, כנף העוקץ", ובאנגלית Rump^1,2. ב-ynet מתארים אותו כחלק משרירי הגב, בהמשך לסינטה, עם טעם חזק ובשרי, ולפעמים קשה מאוד⁶. לכן שאלה אחת לקצב שווה את המאמץ: כמה זמן הנתח עבר יישון.

פיקניה יוצאת מאותו אזור, אבל היא חיתוך מסוים עם שכבת השומן. אם רוצים את הגרסה השמנה יותר, הפירוט בעמוד פיקניה ובמתכון פיקניה על האש.

כמה זמן, ואיפה לעצור: המקורות לא זהים

מקור	עובי	חום	זמן לכל צד, מדיום רייר	מדיום רייר בפנים
Weber³	2 ס"מ	ישיר, 260 עד 290 מעלות	3 דקות	54 מעלות
MF58⁴	2 ס"מ	260 עד 290 מעלות	4 עד 6 דקות	48 עד 54 מעלות
mako, איתמר קורצ'ק, מחבת⁵	אצבע וחצי עד שתיים	מחבת לוהטת	לא צוין	מוציאים ב-52 עד 54
ynet, רון שפאץ כהן⁶	לא צוין	גריל או מחבת לוהטת	דקה לכל צד, ואז אש נמוכה יותר	רייר, בלי מספר

שני מקורות באותו עובי ובאותו חום נותנים זמנים שונים: 3 דקות³ מול 4 עד 6⁴. לכן ג'וי תגיד לכם: "מדחום. לא שעון." הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה, 2 עד 3 מעלות לפי קורצ'ק⁵ ו-3 עד 6 לפי Weber³, ולכן מוציאים לפני היעד.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁷. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, וזו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא את הסטייק ב-62.8.

עוד סטייקים לגחלים: סטייק אנטריקוט. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה מספר זה שייטל?

בשר מספר 13, "שייטל, כנף העוקץ", ובאנגלית Rump, לפי שתי טבלאות נתחים ישראליות^1,2.

כמה זמן סטייק שייטל על האש?

לסטייק בעובי 2 ס"מ על אש ישירה חזקה, Weber נותנים 2 דקות לכל צד לרייר, 3 למדיום רייר ו-4 למדיום³. סטייק עבה יותר צריך יותר זמן, ולכן המדחום הוא שקובע.

למה השייטל יצא קשה?

רון שפאץ כהן ב-ynet מתאר את השייטל כנתח עם טעם חזק ובשרי, שלפעמים יכול להיות קשה מאוד, וממליץ לבחור נתח שעבר יישון ארוך אצל הקצב⁶. עוד שתי סיבות נפוצות: צלייה מעבר למדיום, ופריסה עם הסיבים במקום נגדם.

מה ההבדל בין שייטל לפיקניה?

פיקניה היא חיתוך מסוים מאזור השייטל, יחד עם שכבת השומן שעליו. לא כל שייטל הוא פיקניה. הפירוט בעמוד [פיקניה](/cuts/beef/picanha/).

צריך להשרות שייטל לפני הצלייה?

לא חובה. ב-ynet משרים את הנתח לילה ביין אדום, שמן זית, שום ועשבי תיבול, וצורבים כדקה לכל צד על אש לוהטת⁶. Weber מסתפקים בשמן, מלח ופלפל³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.