סקירט סטייק על האש: אש חזקה, דקות ספורות ופריסה נגד הסיבים

כשר

סקירט סטייק, או חצאית, הוא נתח ארוך ודק מקצה צלעות החזה ומאזור הסרעפת, עם סיבים בולטים. צולים אותו מהר על אש חזקה: אצל אהרון מקרגו 3 עד 5 דקות לכל צד, ואצל ירון קסטנבוים 2 עד 3. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, נותנים מנוחה ופורסים דק נגד הסיבים. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-: אש חזקה; מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 2 עד 5 דקות לכל צד, לפי המקור והעובי
מנוחה: 5 דקות
כמות: 6 מנות

Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי מנוחה. במנוחה הטמפרטורה עולה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות². USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

כ-900 גרם סקירט סטייק⁴
לתערובת התבלינים: 2 כפות פלפל שחור גרוס טרי, כף מלח גס, כפית קינמון טחון, חצי כפית פפריקה, חצי כפית טימין יבש, חצי כפית אבקת בצל, חצי כפית אבקת שום ורבע כפית כמון טחון⁴
רבע כוס שמן קנולה, 2 כפות שום קצוץ ו-2 כפות מיץ לימון⁴

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב סקירט, ואומרים גם "חצאית" ו"אנטרנייה"^3,6. לא לבלבל עם נתח קצבים, שהוא נתח אחר^3,6.למה: בטבלה של Jamie Geller לסקירט אין מספר⁶. שם הנתח עובד טוב יותר ממספר.
מערבבים את התבלינים היבשים, ואז מוסיפים את השמן, השום ומיץ הלימון⁴.
מורחים משני הצדדים ומשאירים 30 עד 45 דקות בטמפרטורת החדר. ביום חם מאוד, 30 דקות בלבד⁴.למה: נתח דק סופג תיבול מהר. אין צורך בלילה במקרר.
מבעירים גחלים לאש חזקה ומשמנים את הרשת⁴.
צולים 3 עד 5 דקות לכל צד⁴. בנתח דק יותר, 2 עד 3 דקות לכל צד מספיקות³.למה: הזמן הוא רק כיוון. העובי והגחלים משנים אותו, והמדחום מחליט.
מכניסים מדחום לחלק העבה, ומוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר².למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות בכ-2 עד 4 מעלות במנוחה².
נותנים 5 דקות מנוחה⁴.
פורסים דק, נגד הסיבים^3,5.למה: לסקירט סיבים ארוכים ובולטים. פרוסה דקה נגדם מקצרת אותם, ופחות לועסים.

הנתח שמופיע ארבע פעמים

סקירט הוא לא נתח של רכות. קסטנבוים כותב שאין מה לצפות לרכות של פילה, ושמדובר בנתחים שדורשים לעיסה³. מה שהוא נותן במקום זה טעם, וזמן צלייה של דקות. ג'וי תגיד: אש חזקה, מדחום, ולהוריד. סקירט לא סולח על דקה נוספת.

השמות מבלבלים. בעברית הוא חצאית, והוא ידוע גם בשם אנטרנייה³, ובטבלת הנתחים של Jamie Geller אין לו מספר⁶. אותו דבר לגבי נתח קצבים, שקסטנבוים מזהיר לא לבלבל איתו³. לכן מבקשים מהקצב לפי השם, ושואלים אם זה פנימי או חיצוני.

שלוש דרכים, ומה המקורות אומרים

מקור	הכנה	אש וזמן	מנוחה
אהרון מקרגו, Food Republic⁴	תערובת תבלינים עם שמן, שום ולימון, 30 עד 45 דקות	אש חזקה, 3 עד 5 דקות לכל צד	5 דקות
ירון קסטנבוים, ynet³	שמן בלבד	חום בינוני פלוס, כ-2 עד 3 דקות לכל צד	דקה אחת, ואז פורסים לרצועות של 2 ס"מ
אלטון בראון⁵	מלח בלבד, כ-900 גרם סקירט פנימי, בשלוש חתיכות	ישר על הגחלים, 35 עד 40 שניות לכל צד	15 דקות עטוף בנייר כסף

השיטה של אלטון בראון היא הקיצונית: מנשבים את האפר מהגחלים במייבש שיער, ומניחים את הבשר ישר עליהן⁵. ג'וי תגיד: את זה עושים רק עם נתח דק, וגחלים נקיות.

עוד נתחים לאש מהירה

אותו היגיון בנתח אחר: פלאנק סטייק על האש. ומה לשים מעל: צ'ימיצ'ורי. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סקירט סטייק?

נתח שנקרא גם אנטרנייה, ובעברית חצאית, בגלל הצורה שלו³. לפי ירון קסטנבוים, זה הנתח היחיד שמופיע ארבע פעמים בכל פרה: שניים פנימיים, רחבים יותר, ושניים חיצוניים, צרים יותר. הפנימי נמצא בקצה צלעות החזה לכיוון הריאות, והחיצוני בהמשך, לכיוון הסרעפת³.

סקירט פנימי או חיצוני?

לפי קסטנבוים, הסקירט החיצוני, הצר, נחשב לטוב יותר, עם טעמים עמוקים יותר³. הוא גם כותב ששני הנתחים צריכים יישון של שבועיים עד שלושה בוואקום³. אלטון בראון צולה סקירט פנימי⁵.

כמה זמן צולים סקירט על האש?

אהרון מקרגו: 3 עד 5 דקות לכל צד על אש חזקה⁴. ירון קסטנבוים: כ-2 עד 3 דקות לכל צד על חום בינוני פלוס³. אלטון בראון שם אותו ישר על הגחלים, 35 עד 40 שניות לכל צד⁵. בכל אחת מהן, המדחום מחליט: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר².

מה ההבדל בין סקירט לפלאנק?

שני נתחים שטוחים עם סיבים ארוכים, שצולים מהר ופורסים נגד הסיבים. בטבלה של Jamie Geller הם שורות נפרדות: סקירט הוא חצאית, ופלאנק הוא פלדה⁶. לפלאנק יש עמוד משלו: [פלאנק סטייק על האש](/grill/flank-steak/).

האם סקירט סטייק במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה², נמוך מזה. מי שרוצה ללכת לפי ההמלצה, צולה למדיום וול.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.