סמאש בורגר על פלנצ'ה: כדור קר, משטח לוהט ו-71 מעלות

כשר עם החלפה

סמאש בורגר הוא קציצה דקה שנמעכת על פלנצ'ה לוהטת ומקבלת קרום כהה ופריך. לפי Lane's BBQ מחממים את המשטח לכ-232 עד 260 מעלות, מניחים כדור קר של כ-57 עד 85 גרם מבשר 80/20, מועכים פעם אחת ולא נוגעים כ-2 דקות. הופכים, מוסיפים גבינה אם רוצים, ועוצרים ב-71 מעלות, כמו כל בשר טחון.

לעצור ב-: פלנצ'ה 232 עד 260 מעלות, בשר 71 מעלות
זמן: 2 עד 4 דקות לצד ראשון, 5 עד 6 דקות בסך הכל
מנוחה: כדקה מחוץ לפלנצ'ה, לפי Masterbuilt
כמות: 4 קציצות מ-680 גרם בשר

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם. עוף טחון 73.9 מעלות¹. גם Lane's BBQ בודקים לכ-71 מעלות².

מצרכים

680 גרם בשר בקר טחון, 80/20³
מלח גס ופלפל שחור גרוס³
מעט שמן לפלנצ'ה³
4 לחמניות בריוש או לחמניות תפוחי אדמה, פרוסות לשניים³
רטבים ותוספות לבחירה: חסה, עגבנייה, בצל, מלפפון חמוץ³
רשות: פרוסת גבינה לכל קציצה. לא כשר עם בשר, ראו למטה^2,6

שלב אחרי שלב

מחלקים את הבשר ל-4 כדורים שווים, מכסים ומקררים עד הצלייה³.למה: Lane's BBQ נותנים כ-57 עד 85 גרם לכדור, ו-Masterbuilt כ-113 גרם^2,5. בשר קר נמעך בלי להימרח.
מחממים פלנצ'ה, מחבת ברזל יצוק או משטח גריל לחום גבוה, ומשמנים קלות³. Lane's BBQ מכוונים לכ-232 עד 260 מעלות².
מניחים את הכדורים עם רווח של כ-7.6 ס"מ ביניהם³, ומועכים מיד בכוח עם מכבש או מרית רחבה. מחזיקים 5 עד 7 שניות².למה: מעיכה אחת, בהתחלה. Masterbuilt מועכים לעובי של כ-0.6 ס"מ⁵. מגע מלא עם המתכת הלוהטת הוא מה שבונה את הקרום.
ממליחים ומפלפלים את הצד העליון אחרי המעיכה².
לא נוגעים 1.5 עד 2 דקות, עד שהשוליים שחומים כהים².למה: Raichlen נותן 2 עד 4 דקות לצד הראשון³, ו-Masterbuilt נותנים 2 עד 3⁵. ההבדל תלוי בחום המשטח ובעובי.
מגרדים מתחת לקציצה עם מרית חדה והופכים פעם אחת². מוסיפים גבינה אם משתמשים².למה: הקרום נדבק למתכת. גירוד חזק משאיר אותו על הקציצה ולא על הפלנצ'ה.
צולים את הצד השני 1 עד 2 דקות⁵. בינתיים קולים את צד החיתוך של הלחמניות על הפלנצ'ה, בשומן של הבורגרים³.
בודקים עם מדחום מהצד, אל לב הקציצה. מורידים ב-71 מעלות^1,2, ונותנים כדקה מחוץ לאש⁵.למה: בקציצה דקה, מדחום נכנס מהצד. בדיקה לפי צבע לא אומרת שהבשר הגיע לטמפרטורה בטוחה.

למה מועכים

הרעיון של סמאש בורגר פשוט: כמה שיותר בשר נוגע במתכת לוהטת, יותר קרום. לכן מתחילים מכדור קר ולא מקציצה מעוצבת, ומועכים פעם אחת, מיד כשהוא נוגע במשטח². ג'וי תגיד לכם: "מועכים פעם אחת. אחר כך לא נוגעים."

המבורגר עבה, עם ליבה ורודה יותר וזמן ארוך יותר על הרשת, יש בעמוד המבורגר ביתי. כאן העמוד על הגרסה הדקה, על פלנצ'ה.

שלושה מקורות, שלושה לוחות זמנים

מקור	בשר לכדור	חום	צד ראשון	צד שני
Lane's BBQ²	כ-57 עד 85 גרם	כ-232 עד 260 מעלות	1.5 עד 2 דקות	לא צוין
Raichlen³	680 גרם ל-4	חום גבוה	2 עד 4 דקות	5 עד 6 דקות בסך הכל
Masterbuilt⁵	כ-113 גרם	בינוני-גבוה	2 עד 3 דקות	1 עד 2 דקות

ההבדלים נובעים מגודל הכדור ומחום המשטח. מה שקובע בסוף הוא המדחום: 71 מעלות¹.

בטיחות וכשרות

בשר טחון בטוח לפי USDA רק מ-71 מעלות¹. אין סמאש בורגר "מדיום רייר" בטוח, כמו שאין קבב כזה. גם Raichlen מתאר את הקציצה כ"מבושלת לגמרי" בסוף³.

צ'יזבורגר הוא בשר בחלב, ואסור בכשרות⁶. מי ששומר כשרות מוותר על הגבינה או משתמש בתחליף פרווה עם הכשר.

עוד על הנתח בעמוד בשר בקר טחון. עוד על משטח שטוח וחם בעמוד סטייק על פלנצ'ה, ועוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סמאש בורגר להמבורגר רגיל?

סמאש בורגר נמעך על משטח לוהט לקציצה דקה, בערך 0.6 ס"מ⁵, ומקבל קרום על כל השטח. המבורגר רגיל מעוצב מראש לקציצה עבה, ומקבל פחות קרום וליבה עבה יותר. מתכון להמבורגר עבה בעמוד [המבורגר ביתי](/world/hamburger/).

כמה גרם בשר לסמאש בורגר?

Lane's BBQ נותנים כ-57 עד 85 גרם, וקציצות של כ-57 גרם לבורגר כפול². Masterbuilt נותנים כ-113 גרם⁵. Raichlen מחלק 680 גרם ל-4³.

איזה בשר טחון לסמאש בורגר?

כל המקורות שבדקנו משתמשים ב-80/20, 20 אחוז שומן^2,3,5. Made In מציעים צוואר בקר, ולמי שרוצה יותר שומן, תערובת של 30 אחוז⁴. מבקשים מהקצב טחינה טרייה.

סמאש בורגר על מחבת, בלי פלנצ'ה?

כן. Raichlen כותב פלנצ'ה, משטח גריל או מחבת ברזל יצוק³. מה שחשוב הוא משטח שטוח וחם מאוד, ומשהו כבד למעוך איתו.

באיזו טמפרטורה סמאש בורגר מוכן?

71 מעלות בלב הקציצה, כמו כל בקר טחון¹. לפי USDA אין צורך במנוחה בבשר טחון. בקציצה דקה זה קורה מהר, ולכן בודקים מוקדם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.