סטייק על פלנצ'ה: חום, זמנים ומתי להוריד

כשר

סטייק על פלנצ'ה צולים על לוח ברזל יצוק לוהט שמונח על הגריל. ב-Barbecue Bible מחממים את הפלנצ'ה לכ-204 מעלות, ובודקים שטיפות מים מתאדות תוך 2 עד 3 שניות. סטייק דק מקבל בערך 3 דקות לכל צד. מורידים לפי מדחום: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר, לפי Thermapen.

לעצור ב-: פלנצ'ה בכ-204 מעלות; בסטייק מורידים ב-52 עד 54 למדיום רייר
זמן: כ-3 דקות לכל צד בסטייק דק
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: 2 מנות מסטייק של כ-225 גרם

טמפרטורות ההוצאה של Thermapen UK: רייר 48-50, מדיום רייר 52-54, מדיום 56-58 מעלות, ואחרי מנוחה עולים עוד 2 עד 4 מעלות⁶. USDA FSIS ממליצים לנתח בקר שלם על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת.

מצרכים

סטייק דק של כ-225 גרם³
מלח גס ופלפל שחור גרוס, בנדיבות מכל הצדדים³
1 עד 2 כפות שמן זית או שמן צמחי לפלנצ'ה²

שלב אחרי שלב

מכינים את הגריל לאש עקיפה ומחממים לחום בינוני-גבוה, כ-204 מעלות. מניחים את הפלנצ'ה במרכז ומחממים גם אותה לאותו חום².למה: ברזל יצוק עבה צריך זמן להתחמם באופן אחיד. בגרילים מסוימים צריך להדליק מבער או לגרוף גחלים מתחת לפלנצ'ה².
מתיזים כמה טיפות מים על הפלנצ'ה. כשהן מתאדות תוך 2 עד 3 שניות, היא מוכנה².
מייבשים את הסטייק במגבת נייר ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל^3,4.למה: משטח רטוב מתאדה במקום להשחים. גם במתכון הצלע מייבשים את הסטייק לפני הצלייה⁴.
שופכים 1 עד 2 כפות שמן על הפלנצ'ה ומורחים². מניחים את הסטייק כשהשמן מנצנץ⁴.
צולים כ-3 דקות לכל צד בסטייק דק, על חום גבוה³.למה: בפלנצ'ה כל פני הסטייק נוגעים במתכת, ולא רק פסים של רשת. זה נותן קרום אחיד.
בודקים במדחום במרכז הסטייק. מורידים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר, או ב-56 עד 58 למדיום⁶.
מניחים לנוח 5 עד 10 דקות, רצוי על רשת מעל מגש^3,6.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2 עד 4 מעלות במנוחה, ולכן מורידים לפני היעד⁶.

פלנצ'ה, מחבת או רשת

ג'וי: "פלנצ'ה לוהטת. סטייק יבש. לא נוגעים."

פלנצ'ה היא לוח עבה של ברזל יצוק שמונח על הגריל. הספרדים קוראים לה פלנצ'ה, והארגנטינאים צ'אפה². היא נותנת קרום כמו מחבת ברזל, אבל נשארת בתוך הגריל, עם המכסה והעשן². אם אין לכם פלנצ'ה, מחבת ברזל יצוק עושה את אותה עבודה³, וזה בדיוק מה שמתואר בעמוד סטייק במחבת. כאן ההבדל הוא שהברזל יושב על הגחלים.

כמה זמן, לפי עובי

מקור	סטייק	חום	זמן	הוצאה
Barbecue Bible, דנוור³	כ-225 גרם	גבוה	3 דקות לכל צד	כ-52 מעלות לרייר; כ-57 מעלות למדיום
Barbecue Bible, צלע עבה⁴	כ-5 ס"מ, כ-900 גרם	בינוני	כ-10 דקות ואז כ-8, ועוד עמידה על השוליים להשחמת השומן	כ-49 מעלות לרייר
Château de la Gardine⁵	סטייקים, בלי עובי	מקסימלי	דקה, ואז 30 עד 45 שניות	מדיום רייר, לפי זמן; מנוחה 5 דקות בתנור של 60 מעלות

ההבדלים גדולים כי העובי שונה. בצלע העבה החום יורד לבינוני, כדי שהחוץ לא יישרף לפני שהמרכז מגיע⁴. בסטייק דק החום גבוה והזמן קצר. לכן מודדים, ומורידים לפי טבלת ההוצאה של Thermapen: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁶.

עוד נתחים שמתאימים לאש חזקה: אנטריקוט, סטייק דנוור וסטייק אנטריקוט על האש. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן סטייק על פלנצ'ה?

תלוי בעובי. סטייק דק: כ-3 דקות לכל צד על חום גבוה³. צלע עבה של כ-5 ס"מ על חום בינוני: כ-10 דקות לצד הראשון וכ-8 לשני⁴. מתכון צרפתי לסטייקים דקים נותן רק דקה ועוד 30 עד 45 שניות⁵. בכל מקרה, המדחום מחליט.

באיזו טמפרטורה לחמם את הפלנצ'ה?

ב-Barbecue Bible מחממים לכ-204 מעלות, ובודקים שטיפות מים מתאדות תוך 2 עד 3 שניות². למתכון הצרפתי מחממים לחום המקסימלי⁵.

מה ההבדל בין פלנצ'ה לרשת?

פלנצ'ה היא לוח עבה של ברזל יצוק שמניחים על הגריל². היא נותנת קרום כמו במחבת, ועדיין מקבלת עשן מהגריל². ברשת יש פסים, ובפלנצ'ה כל הצד נוגע במתכת. היא מתאימה במיוחד לסטייקים דקים ולמזון קטן שנופל בין המוטות².

מורחים שמן על הפלנצ'ה או על הסטייק?

ב-Barbecue Bible שופכים 1 עד 2 כפות שמן על הפלנצ'ה ומורחים², ובמתכון הצלע מחכים שהשמן ינצנץ⁴. במתכון הצרפתי מורחים את השמן על הסטייקים ומשרים שעה במקרר⁵.

מדיום רייר על פלנצ'ה זה בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר, 52 עד 56 מעלות⁶, נמוך מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לדעת אותה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.