קצב האש

מתכונים / על האש

המבורגר ממולא בצל ופטריות: מילוי מבושל, קצוות סגורים, 71 מעלות

כשר עם החלפה

המבורגר ממולא בונים משתי קציצות דקות עם מילוי באמצע. ב-McCormick מאדים פטריות ובצל 4 דקות ומצננים לגמרי, שמים כף מילוי על קציצה בקוטר כ-10 ס"מ, מכסים בשנייה וסוגרים את הקצוות. צולים על אש בינונית 4 עד 6 דקות לכל צד. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
אש בינונית, 71 מעלות בבשר
זמן
4 עד 6 דקות לכל צד
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון, לפי USDA
כמות
6 המבורגרים
המבורגר ממולא בצל ופטריות, להמחשה
המבורגר ממולא: איפה מודדים, ומתי עוצריםמוציאים כאן71°בשר טחון, USDA
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות1. גם המתכון של PeopleOne Health עוצר ב-71.1 מעלות בבשר2. המילוי כבר מבושל, ולכן את המדחום מכניסים לבשר, לא לכיס הפטריות.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מילוי: מחממים את השומן במחבת על אש בינונית, ומאדים את הפטריות והבצל 4 דקות, עד שהפטריות מתרככות3.למה: פטריות מלאות מים. מילוי לא מבושל משחרר אותם בתוך הקציצה.המבורגר ממולא בצל ופטריות, שלב 1, להמחשה
  2. מצננים את המילוי לגמרי3.למה: מילוי חם מתחיל לבשל את הבשר הנא מבפנים, ומקשה לסגור את הקצוות.
  3. מערבבים את הבשר עם התיבול, ומחלקים ל-12 מנות של רבע כוס. משטחים כל מנה לקציצה דקה בקוטר כ-10 ס"מ3.למה: שתי קציצות דקות במקום כדור אחד עבה: כך ממליצים גם ב-Tasting Table, כדי שהמילוי יישאר במקום5.
  4. שמים כף מילוי במרכז של 6 קציצות, מכסים כל אחת בקציצה שנייה, וצובטים את הקצוות לסגירה. משטחים קלות במרית אם צריך3.למה: הקצוות הם המקום שבו המילוי בורח. ב-Tasting Table מזהירים לטפל בקציצה בעדינות בהנחה ובהיפוך5.
  5. מדליקים גריל לאש בינונית3.המבורגר ממולא בצל ופטריות, שלב 5, להמחשה
  6. צולים 4 עד 6 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת3.
  7. בודקים במדחום בבשר, בצד הקציצה: 71 מעלות1. מגישים בלחמנייה קלויה עם חסה ועגבנייה3.למה: בשר טחון לא נדרש למנוחה, לפי USDA. הדרישה ל-3 דקות מנוחה היא לנתחים שלמים1.

המבורגר עם הפתעה בפנים

המבורגר ממולא הוא שני דברים בבת אחת: קציצה רגילה מבחוץ, ומילוי מבושל שמחכה באמצע. ג'וי תגיד שיש כאן רק שני כללים. מילוי קר, וקצוות סגורים. כל השאר זה גריל.

במה העמוד הזה שונה: בעמוד המבורגר ביתי יש קציצה אחת עבה, ובעמוד סמאש בורגר קציצה דקה שנמעכת על פלנצ'ה. כאן שתי קציצות עם מילוי של פטריות ובצל ביניהן. על בשר טחון בכלל יש עמוד נפרד.

שלוש דרכים למלא

מקור איך בונים מילוי גריל
McCormick3 12 קציצות דקות בקוטר כ-10 ס"מ, שתיים לכל המבורגר פטריות ובצל מאודים 4 דקות, וגבינה שווייצרית אש בינונית, 4 עד 6 דקות לצד
PeopleOne Health2 תבנית מקופסת טונה: כ-57 גרם, בשר, שקע, מילוי, ועוד כ-57 גרם פטריית פורטובלו שלמה ובצל צלוי, עם לימון ורוזמרין כ-204 מעלות: 4 דקות, היפוך, ועוד 2 עד 3, עד 71.1 מעלות
Williams Sonoma4 כדור בשר, שקע עמוק באגודל, כף מילוי, סוגרים ומשטחים לעובי כ-2.5 ס"מ כמה אפשרויות, ביניהן בצל מקורמל אש בינונית-חזקה, 5 עד 7 דקות לצד למדיום

ההבדל העיקרי בין השיטות הוא העובי. ב-McCormick כל המבורגר בנוי משתי קציצות דקות3, וב-Williams Sonoma מקציצה אחת בעובי כ-2.5 ס"מ4, ושם גם הזמן לכל צד ארוך יותר. ב-PeopleOne Health משתמשים בבשר רזה מאוד, 96 אחוז2. בכל השיטות, מי שמחליט מתי לעצור הוא המדחום.

בטיחות: למה עד הסוף

USDA ממליצים על 71 מעלות לבשר טחון, ולא על 62.8 מעלות כמו בסטייק1. ב-CDC, אחרי התפרצות E. coli שנקשרה לבשר טחון ב-2019, כתבו לבשל בשר טחון ל-71.1 מעלות ולא לאכול אותו נא או לא מבושל מספיק6. בהמבורגר ממולא מודדים בבשר, בעובי הקציצה, ולא במילוי.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים המבורגר ממולא?

ב-McCormick 4 עד 6 דקות לכל צד על אש בינונית3. ב-Williams Sonoma, בקציצה בעובי כ-2.5 ס"מ, 5 עד 7 דקות לכל צד4. ב-PeopleOne Health 4 דקות, היפוך, ועוד 2 עד 3 דקות2. הזמן משתנה, ולכן מסיימים לפי מדחום: 71 מעלות בבשר1.

למה המילוי בורח מההמבורגר הממולא?

בדרך כלל בגלל מילוי גדול מדי או קצוות שלא נסגרו. המקורות שמים כף אחת בערך לכל המבורגר3,4, וצובטים את הקצוות או סוגרים את הבשר סביב המילוי3,4. ב-Tasting Table ממליצים להתחיל משתי קציצות דקות ולהפוך בעדינות5.

אפשר להגיש המבורגר ממולא מדיום?

ב-Williams Sonoma נותנים זמנים למדיום4, אבל זה נמוך מהמלצת USDA לבשר טחון, 71 מעלות1. ב-CDC כותבים לא לאכול בשר בקר טחון נא או לא מבושל מספיק6. לכן מבשלים עד 71 מעלות.

איך עושים המבורגר ממולא בלי גבינה?

המילוי כאן הוא רק פטריות ובצל. ב-McCormick מוסיפים גבינה שווייצרית ומטגנים בחמאה3. מי שמקפיד על כשרות מטגן בשמן ומוותר על הגבינה. ב-PeopleOne Health אין גבינה בכלל, והבצל מתובל בלימון, רוזמרין ופלפל2.

אפשר למלא בבצל מקורמל?

כן. ב-Williams Sonoma מקרמלים בצל קצוץ: 10 עד 15 דקות מכוסה על אש בינונית, ואז 35 עד 45 דקות בלי מכסה על אש בינונית-נמוכה, ומצננים לפני המילוי4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. PeopleOne Health, Mushroom-N-Onion Stuffed Burger
  3. The Daily Meal, Mushroom And Swiss Stuffed Burgers (McCormick)
  4. Williams Sonoma, Stuffed Burgers
  5. Tasting Table, The Easiest Way To Make Stuffed Burgers Without A Mess (Meggan Robinson)
  6. CDC, Food Safety Alert: E. coli O103 outbreak linked to ground beef (26/04/2019)