סטייק טומהוק על האש: צלייה הפוכה שלב אחרי שלב

כשר

סטייק טומהוק עבה מדי לצלייה ישירה בלבד, ולכן עושים צלייה הפוכה. לפי ThermoWorks: גריל עקיף ב-121 מעלות עד כ-11 מעלות מתחת ליעד, ואז צריבה על אש חזקה. למדיום רייר מוציאים ב-52 מעלות, והסטייק מגיע ל-54 אחרי 5 דקות מנוחה. עוקבים עם מדחום, לא עם שעון.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 מעלות למדיום רייר
זמן: צד עקיף ב-121 מעלות, ואז 2 עד 3 דקות צריבה לצד
מנוחה: 5 דקות
כמות: סטייק של כ-850 גרם עד 1.3 קילו

סטייק טומהוק עם עצם צלע ארוכה על משטח ברזל כהה, פרוס ומראה פנים ורוד אחיד, ולידו גחלים לוחשות, להמחשה

ThermoWorks: מוציאים ב-52 מעלות ומגיעים ל-54 מעלות אחרי מנוחה, למדיום רייר. מעבירים לצריבה כ-11 מעלות מתחת ליעד, והתראת המדחום לרייר ומדיום רייר היא 38 עד 43 מעלות¹. Thermapen UK: מדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות². USDA: 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

סטייק טומהוק אחד, בעובי של יותר מכ-5 ס"מ, ובדרך כלל כ-850 גרם עד 1.3 קילו¹
מלח ופלפל שחור
שמן זית, עשבי תיבול ושום¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את הסטייק במלח ופלפל, ומורחים בשמן זית, עשבי תיבול ושום¹.
מדליקים גריל בשני אזורים: גחלים בצד אחד, הצד השני ריק. מחזיקים את הצד העקיף על 121 מעלות¹.למה: בחום נמוך הפנים מתחמם באחידות, וכך מקבלים ורוד מקצה לקצה¹.
מניחים את הסטייק בצד העקיף, עם מדחום במרכז הנתח. לרייר או מדיום רייר מכוונים את ההתראה ל-38 עד 43 מעלות¹.
כשהסטייק כ-11 מעלות מתחת ליעד, עוברים לצד הישיר ומחממים את הגריל לחום גבוה¹.למה: השלב העקיף עשה את העבודה בפנים. עכשיו צריך רק קרום.
צורבים 2 עד 3 דקות על הצד הראשון, הופכים, ועוד כמה דקות על הצד השני¹. עוצרים כ-3 מעלות מתחת לטמפרטורה הסופית¹.
למדיום רייר מוציאים ב-52 מעלות^1,2.למה: בסטייק בגודל הזה הבישול הממשיך משמעותי יותר, ולכן מוציאים מוקדם¹.
מנוחה של 5 דקות¹. Thermapen UK ממליצים על 5 עד 10 דקות לסטייק, עד שהטמפרטורה מפסיקה לעלות².
חותכים את הבשר מהעצם, ופורסים לרוחב.למה: קשה לפרוס סביב עצם ארוכה. בשר בלי עצם נפרס נקי.

הנתח

ג'וי: "עצם ארוכה, הרבה בשר. אותו מדחום."

טומהוק הוא סטייק צלע עבה עם עצם ארוכה ומנוקה. ThermoWorks כותבים שהוא נחתך מאזור הצלעות, בין הצלע ה-6 ל-12, ושהוא בדרך כלל בעובי של יותר מ-5 ס"מ ובמשקל של 850 גרם עד 1.3 קילו¹. מאזור הצלעות מגיע גם האנטריקוט, בשר מספר 1 בטבלאות הישראליות⁵. על הנתח עצמו יש עמוד נפרד: אנטריקוט, בשר מספר 1. לטומהוק לא מצאנו מספר ישראלי, אז שואלים את הקצב.

צריבה בסוף או בהתחלה: שתי דרכים

מקור	סדר	חום בשלב העקיף	עד מתי בעקיף	צריבה	מנוחה
ThermoWorks¹	עקיף ואז צריבה	121 מעלות	כ-11 מעלות מתחת ליעד	2 עד 3 דקות, ועוד כמה דקות בצד השני	5 דקות
Simply Beef & Lamb³	צריבה ואז עקיף	לא מצוין	50 מעלות, כ-30 עד 40 דקות	3 עד 4 דקות לכל צד	10 דקות

שתי הדרכים מגיעות למדיום רייר. ההבדל הוא בסדר. בצלייה הפוכה הצריבה בסוף נותנת קרום טרי בזמן ההגשה, וקל יותר לעצור במדויק. בצריבה בהתחלה הקרום מוכן מוקדם, ואחר כך רק מחכים למדחום. ג'וי תגיד: "צלייה הפוכה." מקס יגיד שזה עניין של הרגל. שתי הדרכים עובדות.

למה בגודל הזה המנוחה חשובה

ThermoWorks מציינים שבסטייק גדול הבישול הממשיך משמעותי יותר¹. Thermapen UK כותבים שהטמפרטורה עולה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות במנוחה, ויותר בסטייק עבה². לכן לא מחכים ליעד הסופי על הגריל.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק טומהוק?

למדיום רייר, ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות, והסטייק מגיע ל-54 אחרי מנוחה¹. Thermapen UK נותנים 52 עד 54 מעלות להוצאה במדיום רייר².

מה זה צלייה הפוכה בטומהוק?

קודם בישול עדין בצד העקיף, ורק בסוף צריבה. ThermoWorks מחזיקים את הגריל על 121 מעלות, ועוברים לצריבה כשהסטייק כ-11 מעלות מתחת ליעד¹.

כמה זמן לוקח טומהוק על האש?

תלוי בעובי ובחום, ולכן עוקבים עם מדחום. ThermoWorks לא נותנים זמן כולל לשלב העקיף¹. במתכון של Simply Beef & Lamb, שצורב קודם ואז עובר לעקיף, השלב העקיף לוקח 30 עד 40 דקות עד 50 מעלות³.

איזה מספר נתח זה טומהוק?

לא מצאנו מקור ישראלי שמצמיד לטומהוק מספר. ThermoWorks כותבים שהוא נחתך מאזור הצלעות, בין הצלע ה-6 ל-12¹. מבקשים מהקצב סטייק טומהוק, והוא יידע.

טומהוק במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר (54 מעלות אחרי מנוחה¹) נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ואנחנו כותבים את זה בגלוי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.