מתכונים / על האש

אורפה קבב: הקבב הטורקי הלא חריף, איסוט ומתי לעצור

כשר

אורפה קבב הוא קבב טחון טורקי על שיפוד שטוח, האח הלא חריף של אדנה קבב. במתכון של Cooking Gorgeous לוקחים כבש טחון עם כ-20 אחוז שומן, מתבלים בממרח פלפלים, פפריקה ופלפל שחור, לשים 5 עד 10 דקות, מקררים שעה עד שעתיים וצולים על גחלים. עוצרים ב-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

8 עד 10 דקות לכל צד על אש בינונית-חזקה

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

4 שיפודים

מצרכים

• 750 גרם כבש טחון, כ-80 אחוז בשר ו-20 אחוז שומן¹
• חצי כף ממרח פלפלים אדומים¹
• כפית וחצי מלח¹
• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי¹
• חצי כפית פפריקה¹
• 2 עגבניות ו-2 פלפלים ירוקים טורקיים, לגריל¹
• להגשה: לאפה או פיתה¹
• אם יש: פתיתי איסוט (פלפל אורפה). המתכון מזכיר אותו ולא נותן כמות^1,3

שלב אחרי שלב

1. שמים בקערה גדולה את הכבש, ממרח הפלפלים, המלח, הפלפל השחור והפפריקה¹.
2. לשים 5 עד 10 דקות, עד שהתערובת דביקה ומחזיקה את עצמה¹.למה: בלי ביצה ובלי פירורי לחם, הלישה היא מה שמחזיק את הקבב על השיפוד.
3. מקררים שעה עד שעתיים¹.למה: שומן קר מתמצק, והקבב פחות נוטה להחליק מהשיפוד.
4. מחלקים ל-4 מנות שוות. מרטיבים ידיים, ומעצבים כל מנה סביב שיפוד לקבב שטוח¹.
5. מחממים גריל פחמים או גז לחום בינוני-חזק¹.
6. צולים 8 עד 10 דקות לכל צד, ומסובבים בזהירות¹. את העגבניות והפלפלים צולים לצד הקבב¹.למה: ג'וי תזכיר: הזמן הוא הערכה. קבב דק יגיע לטמפרטורה מוקדם יותר.
7. בודקים עם מדחום בקבב העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות⁵.למה: לבשר טחון אין מדיום רייר בטוח. USDA נותנים לו 71 מעלות, מול 62.8 לנתח שלם⁵.
8. מגישים חם על לאפה או פיתה, עם העגבניות והפלפלים הצלויים¹.

אורפה מול אדנה

המקורות לא מסכימים על ההיסטוריה. בלוג המתכונים מספר על קבב מקומי מאורפה¹, וויקיפדיה, בשם לשכת המסחר של אדנה, אומרת שהשם לא היה קיים שם². על דבר אחד כולם מסכימים: היום, בטורקיה, אורפה הוא הקבב שמזמינים כשלא רוצים חריף^2,4.

האיסוט

הצבע והטעם של אורפה קבב קשורים לאיסוט, פלפל מאזור אורפה עם סימון מקור גאוגרפי מוגן בטורקיה. מייבשים אותו בשמש ביום, עוטפים בלילה כדי שהלחות תחזור לבשר הפרי, וחוזרים על זה עד שהוא מכהה. התוצאה מעושנת ומתקתקה, בחריפות בינונית של 7,500 סקובל³. Cooking Gorgeous מתארים אותו כמעושן ועדין ולא חריף¹, אבל ברשימת החומרים שלהם הוא לא מופיע, ובמקומו יש ממרח פלפלים ופפריקה¹. מי שמוצא איסוט בחנות תבלינים מפזר אותו על הקבב בהגשה.

הגחלים

ג'וי: אש בינונית-חזקה, שיפוד שטוח, ולא לגעת בקבב בזמן שהוא נצרב. קבב שנלש מספיק וקורר מחזיק את עצמו¹. מי שרוצה את הגרסה החריפה עובר לאדנה קבב, ומי שמחפש קבב על שיפוד חרב בלי רשת, לקבב טלה בשיפוד חרב.

עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי