קבב טלה בשיפוד חרב: על הגחלים בלי רשת, ומתי לעצור

כשר

קבב טלה בשיפוד חרב הוא בשר טלה קצוץ ומתובל שנלחץ על שיפוד ברזל שטוח ורחב, ונצלה כשהשיפוד מונח על דפנות המנגל, בלי רשת. לפי Gourmet Traveller מקררים את השיפודים שעה וחצי עד שעתיים, צולים מעל גחלים לוחשות 10 עד 12 דקות והופכים כל 2 דקות. עוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב, לפי USDA לבשר טחון.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 10 עד 12 דקות מעל גחלים, הופכים כל 2 דקות
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בבשר טחון
כמות: 6 שיפודים

לפי USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח טלה שלם¹. בשר קצוץ ביד מתנהג כמו טחון, ולכן הולכים לפי 71.

מצרכים

1.1 קילו בטן טלה (פלאפ), בלי שכבת השומן העליונה²
2 פלפלים אדומים ארוכים ומתוקים (banana chillies), חצויים, בלי זרעים, קצוצים גס²
שן שום כתושה²
כפית פפריקה מתוקה²
כפית פתיתי פלפל חלבי (Aleppo pepper), או צ'ילי טחון אחר²
כפית מלח²
חצי כוס מים²
6 פיתות להגשה²
6 שיפודי ברזל שטוחים ורחבים, רצוי ברוחב 2 ס"מ²

שלב אחרי שלב

טוחנים את הפלפלים האדומים למחית, וסוחטים אותה דרך בד מלמלה לקערה. את הסיבים שנשארו בבד שומרים. למיץ מוסיפים את השום ואת חצי כוס המים².למה: המיץ הזה הוא "מי הצ'ילי" להרטבת הידיים. הבשר לא נדבק לידיים, והטעם נכנס לקבב².
חותכים את בטן הטלה לקוביות, וקוצצים דק בסכין גדולה או בקופיץ².למה: באדנה המקורי הבשר ושומן הזנב נקצצים ביד ביחס של 5 ל-1⁴. אם אין זמן, ATK עובדים עם טלה טחון³.
מערבבים את הבשר עם סיבי הפלפל, הפפריקה, פתיתי הפלפל והמלח. לשים עם ידיים רטובות במי הצ'ילי עד שהתערובת חלקה, מכסים ומקררים 4 שעות².
מחלקים ל-6 כדורים שווים. לוחצים כל כדור בחוזקה סביב שיפוד שטוח, ומשאירים מקום פנוי בשני הקצוות. לוחצים חזק במיוחד בחלק העליון ובחלק התחתון של הקבב².למה: הקצוות הפנויים הם מה שנח על דפנות המנגל. קצוות אטומים לא נפתחים באש.
מקררים את השיפודים שעה וחצי עד שעתיים².למה: בשר קר מתמצק ונאחז בשיפוד. ATK מקררים לפחות שעה, ועד 24 שעות³.
מדליקים פחם ונותנים לו לבעור עד גחלים לוחשות, בערך שעה². מניחים את השיפודים על דפנות מנגל צר, או על לבנים משני צדי מנגל רחב².למה: השיפוד תלוי מעל הגחלים ולא נוגע ברשת, אז אין לבשר במה להידבק.
צולים מעל הגחלים. הופכים בעדינות רק כשהבשר מתחיל להתרומם מהשיפוד, ומשם כל 2 דקות, 10 עד 12 דקות בסך הכל².למה: הפיכה מוקדמת מפילה את הבשר. Milk Street מוסיפים: לא מזיזים עד שהקבב נחרך ומשתחרר בקלות⁵.
אם השומן הנוטף מעלה להבות, מפזרים מלח על הגחלים².
בודקים במדחום בלב הקבב העבה. מורידים ב-71 מעלות¹.למה: בבשר טחון או קצוץ אין מדיום רייר בטוח¹.
תופסים את הבשר עם פיתה ומחליקים אותו מהשיפוד בשלמותו².

במה העמוד הזה שונה מאדנה קבב

בעמוד אדנה קבב יש את המתכון הטורקי, עם טלה טחון ותיבול של ATK. כאן הדגש הוא על הטכניקה של המנגל: קבב בשיפוד רחב, תלוי מעל הגחלים בלי רשת, מבשר שקוצצים ביד. ג'וי תסכם: שיפוד רחב, בשר קר, גחלים לוחשות, ולא נוגעים.

שלושה מקורות, שלוש דרכים לצלות

	Gourmet Traveller²	ATK³	An Edible Mosaic⁴
בשר	1.1 קילו בטן טלה, קצוצה ביד	כ-680 גרם טלה טחון	כ-900 גרם טלה טחון
שיפוד	ברזל שטוח, 2 ס"מ	5 שיפודי במבוק בנייר כסף, כ-2.5 ס"מ	ברזל גדול או עץ
קירור	4 שעות לתערובת, ועוד 1.5 עד 2 שעות לשיפודים	שעה לפחות, עד 24 שעות	לא קבוע
על מה צולים	שיפוד על דפנות המנגל, בלי רשת	רשת משומנת, מכסה סגור	אש בינונית-גבוהה
זמן	10 עד 12 דקות, הפיכה כל 2 דקות	3 עד 4 דקות לכל צד	15 עד 18 דקות בסך הכל

הזמנים שונים כי העובי והאש שונים. לכן אף אחד מהם לא מחליף מדחום.

למה בלי רשת

על רשת, בשר טחון רך נדבק, ו-ATK צריכים לשמן את הרשת 5 עד 10 פעמים עד שהיא שחורה ומבריקה³. כשהשיפוד נח על הדפנות, הבשר לא נוגע בשום דבר. מה שצריך זה מנגל צר מספיק שהשיפוד יגיע מדופן לדופן, או שתי לבנים². הגחלים צריכות לבעור עד שהן לוחשות, וזה לוקח בערך שעה².

בטיחות וכשרות

בשר טחון או קצוץ בטוח מ-71 מעלות פנימי, בלי צורך במנוחה¹. במתכון המקורי של Gourmet Traveller הקבב מוגש עם חמאת פלפל ופירה חצילים ביוגורט². מי ששומר כשרות לא מגיש בשר עם חלב⁶, ולכן השארנו אותם בחוץ. טחינה או בצל בסומאק עושים את העבודה.

עוד מאותה משפחה: קבב על האש, קבבוני טלה, ועוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

המנה הזאת חלק מארוחה: ערב טורקי על האש. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה שיפוד חרב, ולמה הוא רחב?

שיפוד ברזל שטוח ורחב, ב-Gourmet Traveller ממליצים על רוחב של 2 ס"מ². לפי Milk Street, בשר טחון רך ודביק נאחז טוב יותר בשיפוד שטוח מאשר בשיפוד דק, עגול או מרובע⁵. אין לכם? ATK עוטפים 5 שיפודי במבוק בנייר כסף לשיפוד שטוח ברוחב כ-2.5 ס"מ³.

כמה זמן צולים קבב בשיפוד רחב?

מעל גחלים לוחשות, בלי רשת: 10 עד 12 דקות עם הפיכה כל 2 דקות². על רשת, מכוסה, ATK נותנים 3 עד 4 דקות לכל צד³. ב-An Edible Mosaic שלושה שיפודים גדולים לקחו 15 עד 18 דקות בסך הכל⁴. המדחום קובע: 71 מעלות בלב הקבב¹.

למה הקבב נופל מהשיפוד?

שלוש סיבות חוזרות במקורות: הבשר לא קורר מספיק^2,3, הפכו לפני שהבשר התרומם מהשיפוד², או שהזיזו לפני שהצד נחרך⁵. ועוד אחת: לחצו חלש בקצוות².

איזה בשר טלה לקנות?

Gourmet Traveller משתמשים בבטן טלה בלי שכבת השומן העליונה². בנוסח המוגן של אדנה הבשר הוא של טלה זכר עד גיל שנה, עם שומן זנב ביחס של 5 ל-1⁴. ATK מסתפקים בטלה טחון, או בבקר טחון עם 80 אחוז בשר רזה³. אמרו לקצב שזה לקבב על שיפוד, ובקשו בשר שמן.

אפשר להכין בלי מנגל?

כן. ב-An Edible Mosaic אופים על רשת מעל תבנית, ב-218 מעלות, 7 עד 10 דקות לכל צד⁴. בלי טעם הגחלים, ועם אותה בדיקת 71 מעלות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.