מתכונים / בשר מסביב לעולם

אדנה קבב: הקבב הטורקי על שיפוד רחב, ומתי לעצור

כשר

אדנה קבב הוא קבב טורקי מהעיר אדנה: בשר כבש עם שומן זנב, מתובל בפלפל אדום ומלח, שנלחץ על שיפוד ברזל רחב ושטוח ונצלה על גחלים. בגרסה הביתית של ATK מקררים את הקבבים לפחות שעה, צולים על אש חזקה 3 עד 4 דקות לכל צד, ומניחים 5 דקות על לאפה. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

3 עד 4 דקות לכל צד על אש חזקה

מנוחה

5 דקות על הלאפה

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• כ-680 גרם כבש טחון, הכי שמן שאפשר להשיג^2,3
• כוס בצל קצוץ גס²
• 4 שיני שום קצוצות²
• 3 כפות ממרח פלפלים טורקי עדין (ביבר סלצ'ה)²
• 2 כפיות מלח גס²
• 2 כפיות פפריקה²
• כפית כמון טחון²
• כפית סומאק²
• כפית פלפל שחור²
• חצי כפית פלפל קאיין²
• 3 לאפות גדולות, חצויות²

שלב אחרי שלב

1. אין שיפודי אדנה רחבים? עוטפים 5 שיפודי במבוק יחד בנייר כסף לשיפוד אחד שטוח ברוחב כ-2.5 ס"מ, ומכינים 6 כאלה².למה: על שיפוד רחב ושטוח הבשר נאחז ולא מסתובב. במקור משתמשים בשיפודי ברזל ברוחב 3 ס"מ¹.
2. טוחנים במעבד מזון את הבצל והשום לקצוץ דק, לא למחית, ומערבבים בקערה עם ממרח הפלפלים, המלח והתבלינים².למה: הנוזלים של הבצל עוזרים לקבב להישאר לח³.
3. מוסיפים את הכבש ולשים ביד כדקה, עד שהכל אחיד².
4. מחלקים ל-6 כדורים, כ-140 גרם כל אחד, לוחצים כל כדור סביב שיפוד ומשטחים לקבב באורך כ-23 ס"מ. עם האגודל והאצבע מסמנים חריצים לאורכו. אם הבשר מתרכך, 15 עד 30 דקות במקפיא².
5. מניחים על תבנית משומנת, מכסים ומקררים לפחות שעה, ועד 24 שעות².למה: בשר קר מתמצק ולא נופל מהשיפוד באש.
6. מבעירים גחלים ופורשים אותן אחיד, כשהעליונות מכוסות חלקית באפר. מכסים את הגריל 5 דקות, ומשמנים את הרשת היטב².
7. מניחים את הקבבים באלכסון לרשת וצולים מכוסה 3 עד 4 דקות לכל צד, עד שהם שחומים ומשתחררים בקלות². מוודאים 71 מעלות בלב הקבב⁵.למה: קבב שעוד נדבק לרשת לא מוכן להפיכה.
8. מניחים את הקבבים על הלאפה, מכסים בנייר כסף ל-5 דקות, ושולפים את השיפודים לפני ההגשה².למה: הלאפה סופגת את הנוזלים והשומן שנוטפים מהבשר³.

מה הופך קבב טורקי לאדנה

ג'וי תגיד את זה קצר: שיפוד רחב, שומן, גחלים. כל השאר פרטים.

אדנה קבב קיבל הגנת מקור בפברואר 2005, ולשכת המסחר של אדנה מפקחת על מוכרים שמשתמשים בשם¹. לפי הכללים, הבשר הוא של כבש זכר צעיר משנה, וקוצצים אותו ביד, יחד עם שומן הזנב, בסכין מעוקלת גדולה שנקראת בטורקית zırh^1,3. מנה רגילה היא 180 גרם בשר על שיפוד אחד, והשיפודים נצלים מעל גחלי עץ אלון בלי להבה¹.

בבית אין צורך בסכין הזאת. Cooking Gorgeous מציעים סכין חדה⁴, ו-ATK פשוט משתמשים בכבש טחון². זה כבר לא הנוסח המוגן, אבל זו אותה שיטה.

המקור, ATK ו-Cooking Gorgeous

שימו לב לסתירה: ATK שמים שום ובצל², והנוסח המוגן מתיר שום רק בתנאים מסוימים¹.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, ואין צורך במנוחה לבטיחות^5,6. המנוחה על הלאפה היא בשביל הלחם³.

מגישים עם בצל בסומאק, לאפה ועגבניות צלויות. עוד מאותה משפחה: קבב על האש, דונר קבב ביתי ואיסקנדר.

מארח/ת את העמוד: ג'וי