צלעות עגל על האש: צריבה, צד מתון, ומתי להוציא

כשר

צלעות עגל על האש צורבים מעל הגחלים החמות ומסיימים בצד המתון. America's Test Kitchen צורבים צלע בעובי כ-3.2 ס"מ 2 דקות לכל צד, ממשיכים 10 עד 11 דקות בצד המתון, ומוציאים ב-54 מעלות. מנוחה 5 דקות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לעגל, וזה גבוה מהמתכונים.

לעצור ב-: מוציאים ב-54 עד 57 מעלות; USDA: 62.8 מעלות
זמן: 2 דקות לכל צד צריבה, ועוד 10 עד 11 דקות בצד המתון
מנוחה: 5 דקות
כמות: 4 צלעות

America's Test Kitchen מוציאים ב-54 מעלות². Zimmy's Nook מוציאים ב-57 מעלות³. USDA FSIS: עגל, נתח שלם, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה^1,4.

מצרכים

4 צלעות עגל עם עצם, מהצלעות, בעובי כ-3.2 ס"מ. מורידים שומן עודף²
מלח ופלפל²
לרוטב: 5 כפות שמן זית, כף חומץ בלסמי ושן שום קטנה כתושה²
8 כוסות עלי רוקט, שטופים ומיובשים היטב²

שלב אחרי שלב

מוציאים את הצלעות מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הצלייה³. מורידים שומן עודף².למה: לפי ATK, השומן העודף גורם להתלקחויות².
מייבשים, ממליחים ומפלפלים^2,3.
מכינים אש בשני אזורים: צד חם מאוד וצד בינוני. בגז ATK מחממים 15 דקות עם מכסה סגור, ומשאירים מבער אחד גבוה².
צורבים מעל הצד החם, עם מכסה סגור, כ-2 דקות לכל צד, עד שהצלעות משחימות².למה: בהתלקחות, מזיזים לצד הקריר².
מעבירים לצד הבינוני וממשיכים עם מכסה סגור, עם הפיכה אחת, 10 עד 11 דקות בסך הכל².
בודקים עם מדחום שנכנס מהצד של הצלע, הרחק מהעצם. ATK מוציאים ב-54 מעלות, כשהמרכז עדיין ורוד².למה: העצם מוליכה חום אחרת, והקריאה לידה מטעה.
בינתיים טורפים את השמן, החומץ והשום לרוטב, ומערבבים עם הרוקט².
מניחים את הצלעות על הרוקט ונחים 5 דקות².

שני מתכונים, שתי טמפרטורות

מקור	עובי	אש	זמן	מוציאים ב-	מנוחה
America's Test Kitchen²	כ-3.2 ס"מ	צריבה מעל הצד החם, סיום בצד הבינוני	2 דקות לכל צד, ועוד 10 עד 11 דקות	כ-54 מעלות	5 דקות
Zimmy's Nook³	כ-3.8 ס"מ	בינונית-גבוהה, כ-204 מעלות	4 עד 5 דקות לכל צד	כ-57 מעלות	5 דקות
USDA FSIS¹	כל עובי	לא רלוונטי	לא רלוונטי	62.8 מעלות	3 דקות

שימו לב לסתירה בתוך המתכון של Zimmy's Nook: בהוראות כ-57 מעלות נקראות "מדיום", ובטבלה שלהם באותו עמוד הן "מדיום רייר"³. המספר הוא מה שחשוב, לא השם.

ג'וי: "צריבה קצרה. צד מתון. מדחום מהצד, לא ליד העצם."

בטיחות

שני המתכונים מוציאים מתחת למינימום של USDA לעגל: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה^1,4. Zimmy's Nook כותבים את זה בעצמם³. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהצלע תגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

כשרות

המתכון המקורי של Zimmy's Nook מגיש את הצלעות עם חמאה³. במטבח כשר לא מערבבים בשר וחלב⁵, ולכן בחרנו ברוטב השמן והבלסמי של ATK².

עוד צלעות על האש: צלעות טלה, טומהוק, טבלת הטמפרטורות וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים צלעות עגל על האש?

לצלע בעובי כ-3.2 ס"מ: 2 דקות לכל צד צריבה, ועוד 10 עד 11 דקות בצד המתון, לפי ATK². Zimmy's Nook צולים צלע בעובי כ-3.8 ס"מ 4 עד 5 דקות לכל צד, ב-204 מעלות³.

באיזו טמפרטורה מוציאים צלעות עגל?

ATK מוציאים ב-54 מעלות², ו-Zimmy's Nook ב-57 מעלות³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹.

כמה זמן מנוחה לצלעות עגל?

5 דקות בשני המתכונים^2,3. Zimmy's Nook מכסים ברפיון בנייר כסף³.

אפשר לשים חמאה על צלעות עגל?

במתכון של Zimmy's Nook מניחים פרוסת חמאה עם חרדל וצלפים על הצלע החמה³. במטבח כשר לא מערבבים בשר וחלב⁵. לכן כאן הרוטב הוא של ATK: שמן זית, בלסמי ושום².

צלעות עגל זה איזה מספר?

לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך מספר נתח לצלע עגל. מבקשים מהקצב צלע עגל עם עצם, ושואלים מה העובי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.