פילה בקר שלם על האש: צריבה, אש עקיפה ומתי להוריד

כשר

פילה בקר שלם על האש צולים בשני אזורים. לפי Weber: קושרים את הנתח כל 5 סנטימטר, צורבים כ-15 דקות על אש ישירה בינונית עם מכסה סגור, ומעבירים לאש עקיפה ל-20 עד 30 דקות, עד 49 עד 52 מעלות למדיום רייר. מנוחה של 10 עד 15 דקות. זה מתחת למינימום של USDA, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

לעצור ב-: גריל 177 עד 232 מעלות; מוציאים ב-49 עד 52 מעלות
זמן: 35 עד 45 דקות על הגריל
מנוחה: 10 עד 15 דקות, מכוסה ברפיון בנייר כסף
כמות: 10 עד 12 מנות מפילה של 2.7 עד 3.2 קילו

Weber מוציאים ב-49 עד 52 מעלות, וכותבים שבמנוחה הטמפרטורה עולה עוד כ-3 עד 6 מעלות¹. Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, וסופי 56 מעלות³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴.

מצרכים

פילה בקר שלם, כ-2.7 עד 3.2 קילו לא מנוקה¹
שמן זית¹
כף וחצי טרגון יבש¹
2.5 כפיות מלח גס¹
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי¹
כפית וחצי טימין יבש¹
כפית מרווה יבשה¹
חוט קצבים¹

שלב אחרי שלב

מנקים מהפילה את השומן העודף ואת הקרום הכסוף, ומשאירים את הזנב הדק מחובר¹.
מקפלים את הזנב מתחת לנתח, וקושרים בחוט קצבים כל כ-5 סנטימטר. את הקצה המקופל קושרים בשני חוטים¹.למה: פילה שלם עבה באמצע ודק בזנב. קיפול וקשירה נותנים עובי אחיד, וכל הנתח מגיע לטמפרטורה יחד.
מורחים שמן זית דק, מתבלים בתערובת התבלינים, ומשאירים בטמפרטורת החדר 30 דקות עד שעה¹.
מכינים גריל לחום בינוני, כ-177 עד 232 מעלות, עם אזור ישיר ואזור עקיף¹.למה: באזור הישיר בונים קרום. באזור העקיף הפנים מתבשל לאט, בלי לשרוף את החוץ.
צורבים כ-15 דקות על אש ישירה עם מכסה סגור, ומסובבים רבע סיבוב כל 3 עד 4 דקות¹.
מעבירים לאש עקיפה, סוגרים מכסה וצולים 20 עד 30 דקות, עם היפוך אחד, עד כ-49 עד 52 מעלות, בחלק העבה¹.למה: פילה רזה מאוד, ואין בו שומן שיסלח על כמה מעלות מיותרות. המדחום קובע, לא השעון.
מורידים, מכסים ברפיון בנייר כסף ומניחים לנוח 10 עד 15 דקות¹.למה: במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות כ-3 עד 6 מעלות¹.
מסירים את החוטים ופורסים לרוחב.

שתי שיטות לפילה שלם על האש

רוב מי שמחפש "פילה בקר שלם על האש" או "פילה שלם בגריל" רוצה לדעת שני דברים: כמה זמן, ומתי להוריד. המקורות מסכימים על הגריל בשני אזורים, ולא מסכימים על הסדר.

	Weber¹	טיילר פלורנס, AARP²
גודל	כ-2.7 עד 3.2 קילו לפני ניקוי	כ-1.4 קילו
חום הגריל	כ-177 עד 232 מעלות	כ-204 מעלות
סדר	צריבה כ-15 דקות, ואז עקיף 20 עד 30 דקות	עקיף כ-45 דקות עם מריחת חרדל, ואז 5 עד 10 דקות על החם
מוציאים ב-	49 עד 52 מעלות	52 מעלות
מנוחה	10 עד 15 דקות	10 עד 15 דקות

ג'וי תגיד: "שני אזורים. מכסה סגור. מדחום בחלק העבה." את השאר בוחרים לפי הגריל שיש לכם.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴. כל הטמפרטורות למדיום רייר בעמוד הזה נמוכות מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, ממשיך באש העקיפה עד שהמדחום מראה 62.8 מעלות, ונותן 3 דקות מנוחה.

עמודים קרובים

פילה שלם בתנור, עם צריבה וחום נמוך: פילה בקר בתנור. סטייקים מאותו נתח על הגחלים: סטייק פילה על האש. עוד בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פילה בקר שלם על האש?

לפי Weber, 35 עד 45 דקות לפילה של כ-2.7 עד 3.2 קילו לפני ניקוי: כ-15 דקות צריבה ו-20 עד 30 דקות באש עקיפה¹. טיילר פלורנס צולה פילה של כ-1.4 קילו, כ-45 דקות בצד הקר².

באיזו טמפרטורה להוריד פילה שלם מהגריל?

למדיום רייר: Weber ב-49 עד 52 מעלות¹, טיילר פלורנס ב-52 מעלות², ו-Thermapen UK ב-52 עד 54 מעלות³. כל אלה מתחת למינימום של USDA, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴.

קודם צורבים או קודם אש עקיפה?

שתי הדרכים קיימות. Weber צורבים קודם ומסיימים בעקיפה¹. טיילר פלורנס מתחיל בצד הקר עד 44 עד 46 מעלות, ורק ב-5 עד 10 הדקות האחרונות מעביר לצד החם². שתיהן נגמרות באותו מקום: מדחום בחלק העבה.

מה מספר הנתח של פילה בקר?

בטבלת הנתחים של ג'יימי גלר, פילה בקר הוא בשר מספר 12⁵.

כמה מנות יוצאות מפילה שלם?

לפי Weber, 10 עד 12 מנות מפילה של כ-2.7 עד 3.2 קילו לפני ניקוי¹. בפילה של כ-1.4 קילו טיילר פלורנס מגיש 6 עד 8 מנות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.