פילה בקר בתנור: נתח שלם, חום נמוך ומתי לעצור

כשר

פילה בקר (בשר מספר 12) הוא נתח רך ורזה, ולכן כל העבודה היא לא לעבור את הנקודה. לפי ThermoWorks: קושרים, צורבים כ-2 דקות לכל צד, ואופים בתנור של 107 מעלות עד 52 מעלות פנימי למדיום רייר. מנוחה של 5 עד 10 דקות, ופורסים. עוקבים עם מדחום, לא עם שעון.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 מעלות למדיום רייר
זמן: צריבה כ-2 דקות לכל צד, ואז תנור של 107 מעלות עד המדחום
מנוחה: 5 עד 10 דקות

פילה בקר שלם קשור בחוט, עם קרום כהה, פרוס לפרוסות עבות ורודות על משטח אבן כהה, להמחשה

ThermoWorks מוציאים פילה שלם ב-52 מעלות למדיום רייר¹. Natasha's Kitchen מוציאים רייר ב-49 עד 52 מעלות². Thermapen UK: מדיום מוציאים ב-56 עד 58 מעלות⁵. USDA: 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

פילה בקר שלם, מנוקה¹
מלח
רבע כוס שמן זית, ועוד 1 עד 2 כפות לצריבה¹
כפית פלפל שחור, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, כפית טימין קצוץ ו-2 שיני שום כתושות¹
חוט קשירה למטבח

שלב אחרי שלב

מנקים את הפילה וקושרים אותו בחוט לצורה אחידה, כשהקצה הדק מקופל מתחת¹.למה: עובי אחיד אומר שכל הנתח מגיע לאותה טמפרטורה באותו זמן.
ממליחים היטב ומכניסים למקפיא עד שהחוץ קר וקפוא חלקית, בערך מינוס 1 מעלות על פני הבשר¹.למה: החוץ הקר מאפשר צריבה חזקה בלי לבשל את השכבה שמתחתיו.
מחממים מחבת עם 1 עד 2 כפות שמן עד 232 מעלות על המשטח, וצורבים כ-2 דקות לכל צד, עד שהשחים מכל הכיוונים¹.
מערבבים את רבע כוס השמן עם הפלפל, הפטרוזיליה, הטימין והשום, ומורחים על הנתח¹.
מכניסים לתנור של 107 מעלות, עם מדחום בחלק העבה ביותר¹.למה: בחום נמוך הנתח מתבשל לאט ובאחידות, והפער בין המרכז לקצוות קטן.
מוציאים כשהקריאה הנמוכה ביותר במרכז היא 52 מעלות, למדיום רייר¹. בודקים בכמה נקודות.למה: הנקודה הקרה היא זו שקובעת. אם היא במקום, כל השאר שם.
מנוחה של 5 עד 10 דקות על השיש¹, ואז פורסים. Natasha's Kitchen פורסים לעובי של כ-1.3 ס"מ².

הנתח

פילה בקר הוא בשר מספר 12 בטבלאות הנתחים הישראליות^6,7, נתח רך מאוד שמתאים לבישול קצר⁶. לפי ניר עופר ב-mako, יש בו פחות מ-5% שומן, ויש לו שלושה חלקים: המרכז הישר לסטייקים ולצלייה שלמה, החלק העליון לרצועות ולקוביות, והבסיס הרחב לקרפצ'יו³.

מקס יגיד לכם שזה בדיוק העניין עם פילה: אין בו קולגן לפרק ואין בו שומן שיסלח. הנתח מוכן מוקדם, ואחרי זה רק מתייבש. לכן כאן המדחום חשוב יותר מבכל צלי אחר.

חום נמוך או חום גבוה: שלוש גישות

מקור	חום התנור	צריבה	זמן	עוצרים ב-
ThermoWorks¹	107 מעלות	לפני התנור, כ-2 דקות לכל צד	עד המדחום	52 מעלות, מדיום רייר
Natasha's Kitchen²	260 מעלות	בלי	22 עד 23 דקות לרייר, לפילה של כ-900 גרם	49 עד 52 מעלות, רייר
ניר עופר, וולינגטון ב-mako³	180 מעלות	חצי דקה לכל צד	כ-40 דקות, עטוף בבצק	לא מצוין

בחום נמוך הפילה ורוד כמעט מקצה לקצה, ויש יותר זמן לתפוס את הנקודה הנכונה. בחום גבוה זה מהיר יותר, אבל הטבעת האפורה מתחת לקרום עבה יותר, והחלון לעצור צר יותר. שימו לב: בטבלה של Natasha's Kitchen טמפרטורת ההוצאה למדיום רייר ולמדיום יוצאת זהה, כ-54 עד 57 מעלות². לכן לקחנו ממנה רק את מספרי הרייר.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. אנחנו כותבים את זה בגלוי.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה בקר מהתנור?

למדיום רייר, ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות¹. לרייר, Natasha's Kitchen מוציאים ב-49 עד 52 מעלות². למדיום, Thermapen UK נותנים 56 עד 58 מעלות⁵.

כמה זמן פילה בקר בתנור?

תלוי בחום ובעובי. בתנור של 107 מעלות ThermoWorks לא נותנים זמן, ופשוט מחכים להתראה של המדחום¹. בתנור חם מאוד, 260 מעלות, Natasha's Kitchen מבשלים פילה של כ-900 גרם 22 עד 23 דקות לרייר².

איזה מספר זה פילה בקר?

בטבלאות הנתחים הישראליות פילה בקר הוא בשר מספר 12^6,7. הוא שונה מהפילה המדומה, שהוא בשר מספר 6^6,7.

כמה הפילה עולה במנוחה?

Natasha's Kitchen כותבים כ-3 עד 6 מעלות². Thermapen UK כותבים 2 עד 4 מעלות לסטייק, ויותר בנתח עבה⁵. לכן מוציאים לפני היעד.

פילה בקר במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ומי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהנתח יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.