סטייק פילה על האש: כמה דקות ומתי להוציא

כשר

סטייק פילה על האש צורבים 1 עד 2 דקות לכל צד מעל הגחלים החמות ביותר, ומעבירים לגחלים בינוניות לסיום. סטייק בעובי כ-2.5 סנטימטר לוקח 7 עד 8 דקות בסך הכל למדיום רייר. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי, ונותנים לנוח 5 עד 10 דקות. מתחת ל-62.8 מעלות של USDA, וכותבים את זה בגלוי.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 7 עד 8 דקות לסטייק של כ-2.5 סנטימטר
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: סטייק אחד לסועד

שני סטייקים עגולים ועבים של פילה בקר עם קרום צרוב על רשת ברזל מעל גחלים לוחשות, אחד חצוי ומראה מרכז ורוד, להמחשה

Thermapen UK: מוציאים רייר ב-48 עד 50 מעלות, מדיום רייר ב-52 עד 54, ומדיום ב-56 עד 58². Kansas City Steaks מוציאים מדיום רייר ב-54.4 מעלות¹. USDA: 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה³.

מצרכים

סטייקים של פילה בקר (מספר 12)^6,7, בעובי 3.8 עד 5 סנטימטר, העובי שמומלץ ב-Kansas City Steaks¹
מלח גס ופלפל שחור
פחמים לאש ישירה חזקה

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייקים מהמקרר 30 עד 40 דקות לפני הצלייה, ומתבלים¹. סטייק קפוא מפשירים במקרר לפחות 24 שעות¹.
מדליקים גריל ובונים שני אזורים: גחלים חמות מאוד בצד אחד, וגחלים בינוניות, מכוסות אפר, בצד השני¹.למה: פילה רזה ונגמר מהר. צריבה בחום חזק נותנת קרום, והצד הבינוני נותן לפנים להגיע לטמפרטורה בלי לשרוף את החוץ.
צורבים 1 עד 2 דקות לכל צד מעל החלק החם ביותר, ומעבירים לגחלים הבינוניות לסיום¹.
הופכים כדקה לפני חצי הזמן הכולל¹. לסטייק של 2.5 סנטימטר, 7 עד 8 דקות בסך הכל למדיום רייר¹.למה: הזמן הוא נקודת התחלה. העובי קובע, לא המשקל¹.
מכניסים מדחום מהצד למרכז הסטייק. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר², או ב-56 עד 58 למדיום².למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה, בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות².
מניחים על קרש, מכסים ברפיון בנייר כסף, ונותנים לנוח 5 עד 10 דקות^1,2.למה: המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת².

הנתח

פילה בקר הוא בשר מספר 12 בטבלאות הנתחים הישראליות^6,7, נתח רך מאוד שמתאים לבישול קצר⁶. סטייק פילה, או פילה מיניון, הוא פרוסה עבה מהחלק האחיד של הפילה. ג'וי תגיד את זה בקצרה: אין שומן שיציל אתכם. מדחום, ולעצור.

זמנים לפי עובי ומידה

הטבלה של Kansas City Steaks, לגריל פחמים או גז, אחרי צריבה של 1 עד 2 דקות לכל צד¹:

מידה	עובי כ-2.5 סנטימטר	עובי כ-3.8 סנטימטר	מוציאים ב-²
רייר	5 עד 7 דקות	8 עד 10 דקות	48 עד 50 מעלות
מדיום רייר	7 עד 8 דקות	9 עד 11 דקות	52 עד 54 מעלות
מדיום	8 עד 9 דקות	10 עד 12 דקות	56 עד 58 מעלות
מדיום וול	9 עד 10 דקות	11 עד 13 דקות	61 עד 63 מעלות

שני מקורות, שתי טמפרטורות הוצאה. Thermapen UK מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות², ו-Kansas City Steaks ב-54.4 מעלות, ומניחים עלייה של כ-3 מעלות במנוחה¹. ההבדל קטן, והוא בדיוק הסיבה לעבוד עם מדחום ולא עם שעון.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה³. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה דקות סטייק פילה על האש?

לפי Kansas City Steaks, לסטייק של כ-2.5 סנטימטר: 5 עד 7 דקות לרייר, 7 עד 8 למדיום רייר ו-8 עד 9 למדיום. לסטייק של כ-3.8 סנטימטר: 9 עד 11 דקות למדיום רייר¹. תיקי גולן ב-Time Out נותנת 2 עד 3 דקות לסטייק בעובי שתי אצבעות, עם היפוך תכוף⁴. המדחום מכריע.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים סטייק פילה?

למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ואחרי מנוחה הוא מגיע לכ-56². Kansas City Steaks מוציאים מעט גבוה יותר, בכ-54.4 מעלות¹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה³, ומדיום רייר נמוך מזה.

איזה מספר זה פילה בקר?

בטבלאות הנתחים הישראליות, פילה בקר הוא בשר מספר 12 (Tenderloin)^6,7. פילה מיניון הוא השם הצרפתי לסטייק שנחתך מהפילה.

צריך להפוך את הפילה הרבה?

המקורות לא מסכימים. Kansas City Steaks הופכים פעם אחת, כדקה לפני חצי הזמן¹. תיקי גולן ב-Time Out ממליצה להפוך כל 12 שניות⁴. שתי הדרכים עובדות כל עוד עוצרים לפי מדחום.

אפשר לעשות פילה בקר על האש בשיפודים?

כן. בני סיידא חותך קילו פילה לקוביות של 2 עד 3 סנטימטר, משרה שעתיים במרינדה במקרר, וצולה 3 עד 4 דקות לכל צד על גחלים לוחשות, למדיום⁵. ראו גם [שיפודי בשר על האש](/grill/meat-skewers/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.