סטייק בקמדו: צריבה הפוכה או צריבה רגילה, ומתי לעצור

כשר עם החלפה

סטייק בקמדו עושים בשתי דרכים. בצריבה הפוכה מייצבים את הקמדו על 121 מעלות באש עקיפה, מבשלים עד 49 מעלות פנימי, ואז מסירים את מגן החום, מעלים ל-288 מעלות וצורבים דקה לכל צד, לפי Big Green Egg. מוציאים בכ-57 מעלות, מדיום רייר, ונותנים 10 דקות מנוחה. בצריבה רגילה צורבים ישירות 2 עד 3 דקות לכל צד.

לעצור ב-: עקיף 121 מעלות, צריבה 288 מעלות, מוציאים בכ-57 מעלות
זמן: דקה לכל צד בצריבה; זמן השלב העקיף לפי מדחום
מנוחה: 10 דקות
כמות: 2 סטייקים

Big Green Egg: 49 מעלות, לפני הצריבה, ו-57 מעלות, אחרי הצריבה¹. מידות העשייה הסופיות לפי Thermapen UK³. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

2 סטייקי אנטריקוט, בעובי של לפחות כ-5 ס"מ¹
מלח ופלפל שחור, בנדיבות מכל הצדדים. במקור אין כמות¹
חמאת עשבים למריחה בסוף, לא חובה. לכשרות, ראו בהמשך¹

שלב אחרי שלב

מכינים את הקמדו לאש עקיפה, עם מגן חום (convEGGtor) בין הגחלים לרשת, ומייצבים על 121 מעלות¹.למה: בחום נמוך הבשר מתבשל לאט ואחיד, והטבעת האפורה מתחת לקרום נשארת דקה.
מוציאים את הסטייקים מהמקרר מראש, ומתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים¹.
מניחים על הרשת, סוגרים מכסה, ומבשלים עד 49 מעלות פנימי. שימו מדחום בלב הסטייק¹.למה: אין במקור זמן לשלב הזה. הוא תלוי בעובי הסטייק, ולכן המדחום קובע.
מוציאים את הסטייקים, מסירים את מגן החום, ומעלים את הקמדו לאש ישירה של 288 מעלות¹.למה: בקמדו פותחים את פתחי האוויר כדי להעלות חום. אפשר להשאיר את הסטייקים מחוץ לגריל בזמן הזה.
צורבים דקה לכל צד, ומוציאים בכ-57 מעלות פנימי¹.למה: צריבה קצרה על חום גבוה נותנת קרום בלי לבשל את הפנים יותר מדי.
מורחים חמאת עשבים אם רוצים, ונותנים 10 דקות מנוחה לפני הפריסה¹.למה: בזמן המנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות³.

למה קמדו מתאים לסטייק

קמדו הוא גריל קרמי עם מכסה, שאפשר להפעיל באש עקיפה עם מגן חום ובאש ישירה בלעדיו^1,2. כלומר, אותו כלי עושה את שני השלבים של צריבה הפוכה. ג'וי תגיד: עקיף, מדחום, ואז ישיר וקצר. בלי ניחושים.

את אותו עיקרון בקמדו, עם עוף, תמצאו בפרגיות בקמדו, ועם עישון ארוך בבריסקט בקמדו. על הנתח עצמו: אנטריקוט, וגם סטייק אנטריקוט על הגריל וטומהוק.

שתי השיטות, לפי היצרנים

	צריבה הפוכה, Big Green Egg¹	צריבה הפוכה, Kamado Joe²	צריבה רגילה, Kamado Joe²
שלב ראשון	עקיף, 121 מעלות	עקיף, כ-107 עד 121 מעלות	ישיר, כ-260 עד 316 מעלות
מתי עוברים	49 מעלות פנימי	כ-6 עד 8 מעלות, מתחת ליעד	אחרי 2 עד 3 דקות לכל צד
שלב שני	ישיר, 288 מעלות, דקה לכל צד	חום גבוה, דקה עד שתיים לכל צד	עקיף או חום נמוך יותר, אם צריך
מנוחה	10 דקות	לא צוין זמן	לא צוין זמן
מתאים ל	סטייק של לפחות 5 ס"מ	נתחים עבים	נתחים דקים

כשרות

Big Green Egg מורחים חמאת עשבים על הסטייק בסוף¹. בשר בחלב אסור באכילה⁵, ולכן בבית כשר מוותרים על החמאה, או מחליפים אותה בשמן זית עם עשבים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה לצלות סטייק בקמדו?

בצריבה הפוכה, Big Green Egg מייצבים על 121 מעלות באש עקיפה וצורבים ב-288 מעלות¹. Kamado Joe נותנים כ-107 עד 121 מעלות, לשלב העקיף, ו-260 עד 316 מעלות, לצריבה רגילה².

צריבה הפוכה או צריבה רגילה?

לפי Kamado Joe, צריבה הפוכה מתאימה יותר לסטייקים עבים, וצריבה רגילה לנתחים דקים יותר². אם הסטייק דק, השלב העקיף פשוט לא נחוץ.

מתי להוציא סטייק מדיום רייר מהקמדו?

Big Green Egg מוציאים בכ-57 מעלות אחרי הצריבה¹. לפי Thermapen UK, מדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והוא מגיע ל-56 אחרי מנוחה³. Kamado Joe ממליצים לסיים את השלב העקיף כ-6 עד 8 מעלות, מתחת ליעד².

סטייק מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴. מדיום רייר, 56 מעלות אחרי מנוחה³, נמוך מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לדעת אותה. בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח.

כמה זמן לצרוב סטייק בקמדו?

בצריבה הפוכה, דקה לכל צד ב-288 מעלות לפי Big Green Egg¹, או דקה עד שתיים לכל צד על חום גבוה לפי Kamado Joe². בצריבה רגילה, 2 עד 3 דקות לכל צד².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.