מתכונים / עישון

בריסקט בקמדו: מגן חום, 121 מעלות וסבלנות בפתחים

כשר

בריסקט בקמדו מעשנים באש עקיפה, עם מגן חום קרמי בין הגחלים לבשר. לפי Big Green Egg מחזיקים 121 מעלות, עוטפים כשהבשר מגיע ל-71 מעלות, ומוציאים כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, בדרך כלל 93 עד 94 מעלות. בקמדו עולים לטמפרטורה לאט, כי קל יותר לחמם אותו מאשר לקרר.

לעצור ב-

קמדו 121 מעלות, בשר 93 עד 94 מעלות

זמן

8 עד 11 שעות עד שהקרום מתייצב, ועוד זמן אחרי העטיפה

מנוחה

לפחות שעה, עטוף בצידנית

כמות

בריסקט שלם של 4.5 עד 5.5 קילו

מצרכים

• בריסקט שלם (פוינט ופלאט), 4.5 עד 5.5 קילו²
• כוס פלפל שחור גרוס גס²
• כוס מלח בלי יוד²
• רבע כוס שום גרנולה²
• רבע כוס אבקת בצל²
• רבע כוס פפריקה². התערובת מספיקה ליותר מבריסקט אחד, ואת השארית שומרים בכלי סגור²
• מגן חום קרמי לקמדו, או שני חצאי מגן^2,5
• נייר קצבים בלי ציפוי, או נייר כסף²
• תבנית מים, לא חובה⁴
• מדחום עם בדיקה לבשר

שלב אחרי שלב

1. מנקים שומן עודף וקרום כסוף, ומשאירים שכבת שומן תחתונה של כ-6 מ"מ².למה: Kamado Joe נותנים אותו מספר: שכבת שומן של כ-6 מ"מ לכל היותר⁴.
2. מפזרים את התערובת בנדיבות על כל הצדדים, מכסים ומשאירים במקרר לילה².
3. ממלאים ומדליקים את הקמדו כששני הפתחים, למטה ולמעלה, פתוחים לגמרי³.
4. מתקינים את מגן החום לאש עקיפה². בקמדו עם שני חצאי מגן, מניחים חצי מגן בקומה התחתונה ורשת מעליו, ומקבלים צד לצלייה איטית⁵.למה: המגן עומד בין הגחלים לבשר, והבשר מתבשל בחום שמסתובב בכיפה ולא בקרינה ישירה.
5. כשמתקרבים ל-121 מעלות, מתחילים לסגור את הפתחים בשינויים קטנים, והפתח העליון והתחתון באותה מידה: אם המכסה העליון פתוח 2.5 ס"מ, גם הדלת למטה³.למה: קל יותר לחמם קמדו מאשר לקרר אותו³. קמדו שעבר את היעד יורד לאט, ולכן מתקרבים לאט.
6. מניחים את הבריסקט על הרשת עם צד השומן למטה², ומכניסים בדיקה בחלק העבה ביותר⁴. Kamado Joe מוסיפים תבנית מים גדולה מתחת לרשת⁴.
7. לא נוגעים בפתחים אחרי שהבשר נכנס. הבשר הקר מוריד את הטמפרטורה, וקמדו יציב חוזר אליה לבד³.למה: כל תיקון קטן בקמדו מורגש³. מי שפותח פתחים בגלל הבשר הקר מוצא את עצמו מעל היעד, ומשם הירידה איטית.
8. מעשנים עד שהקרום מתייצב, לפי Kamado Joe בערך 8 עד 11 שעות⁴. עוטפים בשתי שכבות נייר קצבים או נייר כסף כשהבשר מגיע ל-71 מעלות².למה: עד 71 מעלות הקרום כבר צריך להיות יציב². העטיפה מוקדם מדי מרככת אותו.
9. ממשיכים עד שהמדחום נכנס בלי התנגדות, בדרך כלל 93 עד 94 מעלות, ומשתנה מנתח לנתח².
10. עוטפים במגבת ומחזיקים בצידנית לפחות שעה². Kamado Joe נותנים 3 עד 4 שעות בצידנית⁴.
11. פורסים נגד הסיבים². מתחילים מהפלאט, וכשמגיעים לפוינט מסובבים את הנתח ב-90 מעלות וממשיכים⁴.

מה שונה בקמדו

המספרים של הבשר הם אותם מספרים של כל בריסקט מעושן. מה ששונה הוא התנור עצמו: קמדו קרמי שומר חום, מגיב לכל שינוי קטן בפתחים, ויורד לאט כשהוא עובר את היעד³. העמוד הזה מתמקד בהגדרות של הקמדו. המתכון המלא למעשנה, עם הסטול וההסבר עליו, נמצא בעמוד בריסקט מעושן. בלי קמדו ובלי מעשנה? יש בריסקט בתנור.

ג'וי תסכם: "פתחים פתוחים, מתקרבים לאט, ואז ידיים בכיס."

Big Green Egg מול Kamado Joe

שני יצרני קמדו נותנים מתכון לבריסקט טקסני, והם לא מסכימים בכל המספרים:

ההבדל בעטיפה ובסיום קטן יחסית. בשני המתכונים, מה שקובע בסוף הוא שהמדחום נכנס בלי התנגדות².

עוד מהבריסקט

אחרי שהבריסקט נח, אפשר לחתוך את הפוינט לברנט אנדס. עוד מתכוני עשן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי