קצב האש

מתכונים / על האש

פרגיות בקמדו: פרגית שלמה באש עקיפה ומתי לעצור

כשר

פרגית שלמה בקמדו צולים באש עקיפה, עם מגן חום בין הגחלים לרשת. לפי Grill Guru מייצבים את הקמדו על 130 עד 140 מעלות, משאירים את הירכיים 60 עד 75 דקות במכסה סגור, ומורחים גלייז דק כרבע שעה לפני הסוף. עוצרים כשהחלק העבה מגיע לכ-75 מעלות, מעל המינימום של USDA לעוף, 73.9 מעלות.

לעצור ב-
קמדו 130 עד 140 מעלות, 75 מעלות פנימי
זמן
60 עד 75 דקות באש עקיפה
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות. 2 עד 3 דקות במתכון אחד
כמות
8 ירכיים, 4 מנות
פרגיות בקמדו, להמחשה
פרגיות בקמדו: מתי לעצורמוציאים כאן73.9°מינימום USDA לעוף75°Grill Guru: מוציאים כאן79°ATK: ירך רכה יותר
USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות1. Grill Guru מוציאים בכ-75 מעלות2. America's Test Kitchen ממליצים על כ-79 מעלות לירך, כי הרקמה המחברת ממשיכה להתפרק5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מדליקים את הקמדו ומכינים אותו לאש עקיפה: מגן חום (heat deflector) מעל הגחלים, ורשת מעליו3.למה: המגן חוסם את הקרינה הישירה מהגחלים, והחום מסתובב בתוך הכיפה. ככה הפרגית לא נשרפת מלמטה.
  2. מייצבים את הקמדו על 130 עד 140 מעלות2. לפי Big Green Egg, כשמכניסים מגן קר לקמדו חם, הטמפרטורה יורדת בכ-50 מעלות, אז מכניסים אותו לפני שמייצבים3.למה: בקמדו מתקנים חום דרך פתחי האוויר, והתיקון איטי. עדיף להגיע לטמפרטורה מלמטה ולא לרדוף אחריה מלמעלה.
  3. מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל ופפריקה2.פרגיות בקמדו, שלב 3, להמחשה
  4. מניחים את הפרגיות שלמות על הרשת, סוגרים את המכסה, ולא פותחים 60 עד 75 דקות2.למה: כל פתיחה של קמדו מכניסה אוויר ומלבה את הגחלים. סגור זה יציב.פרגיות בקמדו, שלב 4, להמחשה
  5. בזמן הזה מערבבים דבש, חרדל, שמן זית וחומץ או לימון לגלייז2.
  6. כרבע שעה לפני הסוף מורחים שכבה דקה של גלייז2.למה: יש בגלייז דבש, והוא נשרף אם מורחים אותו מוקדם או בשכבה עבה2.
  7. בודקים במדחום בחלק העבה של הפרגית הגדולה ביותר. מוציאים בכ-75 מעלות2, ולא פחות מ-73.9 מעלות1.למה: הזמן תלוי בגודל הפרגיות ובחום הקמדו. המדחום הוא מה שקובע.

מה שונה כאן

העמוד הזה הוא על פרגית שלמה, לא חתוכה לשיפודים, בקמדו ובאש עקיפה. לפרגיות באש ישירה על מנגל רגיל יש עמוד נפרד: פרגיות על האש. ולעוף שלם באש עקיפה: עוף שלם על הגריל.

למה קמדו

קמדו הוא גריל קרמי עם מכסה כבד. עם מגן חום בין הגחלים לרשת, הוא עובד כמו תנור: החום מסתובב סביב הבשר במקום לעלות ישר מהגחלים3. בפרגית זה אומר שאפשר לבשל לאט, בלי לשרוף את החוץ לפני שהפנים מגיע לטמפרטורה. ג'וי תגיד לכם: "מכסה סגור. מדחום. סבלנות."

שלוש גישות: המקורות לא מסכימים על החום

מקור ירכיים חום זמן מוציאים ב-
Grill Guru2 8 ירכיים, לא צוין אם עם עצם עקיף, 130 עד 140 מעלות 60 עד 75 דקות כ-75 מעלות
Kamado Joe4 8 ירכיים עם עצם ועור עקיף, כ-204 מעלות 45 עד 60 דקות 73.9 מעלות
Ace Hardware, Big Green Egg7 כ-680 גרם ירכיים בלי עצם ישיר ואז עקיף, כ-232 מעלות 10 עד 12 דקות לא צוינה טמפרטורה

ההבדל גדול. Grill Guru בוחרים חום נמוך וזמן ארוך, Kamado Joe ו-Ace בוחרים חום גבוה וזמן קצר. בחום נמוך הפרגית מתבשלת לאט יותר, ולירך זה לא מזיק: לפי America's Test Kitchen, בשר הירך עשיר ברקמה מחברת שהופכת לג'לטין עם הזמן, ולכן הוא נשאר רך גם בטמפרטורה גבוהה מהמינימום5.

בטיחות

עוף, כולל ירך, בטוח לפי USDA מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה1. אין דבר כזה פרגית "מדיום". Ace Hardware נותנים 2 עד 3 דקות מנוחה לפני ההגשה7, וזה עניין של נוחות, לא של בטיחות.

מרינדות לפרגיות: מרינדה לפרגיות. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פרגיות בקמדו?

באש עקיפה נמוכה של 130 עד 140 מעלות, 60 עד 75 דקות לפי Grill Guru2. ב-Kamado Joe, בחום גבוה של כ-204 מעלות, ירכיים עם עצם לוקחות 45 עד 60 דקות4. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים פרגית מהקמדו?

לא פחות מ-73.9 מעלות, המינימום של USDA לכל העופות1. Grill Guru מוציאים בכ-75 מעלות2. America's Test Kitchen ממליצים על כ-79 מעלות לירך, ואומרים שהיא טובה עוד יותר ב-91 מעלות5.

אש ישירה או עקיפה לפרגיות בקמדו?

שתיהן עובדות. בעמוד הזה עקיפה, עם מגן חום2,3. Ace Hardware בגרסה של Big Green Egg צולים ירכיים בלי עצם בחום ישיר של כ-232 מעלות: 4 עד 5 דקות בצד הראשון, ואז מעבירים לחלק העקיף של הרשת לעוד 4 עד 5 דקות7.

מה ההבדל בין פרגית לירך עוף?

לפי המכלול, פרגית היא בשר הירך אחרי שמסירים את העצם ואת העור. השם הוא כינוי מסחרי, כי במקור פרגית היא עוף צעיר6.

אפשר לעשן פרגיות בקמדו?

כן. Kamado Joe מוסיפים 2 עד 3 בלוקים של עץ לעשן באש עקיפה4. לעישון ארוך ונמוך במעשנה, ראו את העמוד על [פרגיות מעושנות](/smoking/smoked-pargiyot/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Grill Guru, Low and Slow Chicken Thighs Seasonstarter
  3. Big Green Egg, Indirect cooking
  4. Kamado Joe, BBQ Chicken Thighs
  5. America's Test Kitchen, The Best Internal Temperature for Chicken Thighs and Drumsticks
  6. המכלול, בשר עוף
  7. Ace Hardware (Chef Jason K. Morse), Big Green Egg Chicken Thighs