מנה ערבית של בשר ואורז מתובלים שמתבשלת בבור, ומזוהה במיוחד עם המטבח התימני. השם בא מהמילה הערבית נדא, טל, בגלל המרקם הלח של הבשר. הבשר יכול להיות טלה, עז, גמל או עוף.

מנדי טלה: שוקי טלה על אורז בסמטי, בתנור ועם גחלת

כשר עם החלפה

מנדי טלה הוא טלה מתובל מעל אורז בסמטי שמתבשל בנוזלים שלו, מנה שמזוהה עם תימן ובמקור נצלית בבור. בתנור ביתי, לפי השף חנא דיב ב-Gulf News, משחימים 1.5 קילו שוקי טלה, מניחים אותם מעל אורז בציר, ואופים מכוסה 75 דקות ב-180 מעלות. בסוף מכניסים גחלת בוערת לעשן. טלה בטוח ב-62.8 מעלות.

לעצור ב-: תנור 180 מעלות. טלה 62.8 מעלות לפחות
זמן: 75 דקות בתנור, וזמן בישול כולל של כשעה ו-40 דקות
מנוחה: מנוחה מכוסה עם הגחלת, עד שהאורז סופג את העשן
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁵. שוקיים שמתבשלות זמן ארוך עוברות את זה בהרבה. כאן עוצרים כשהבשר רך ונפרד מהעצם.

מצרכים

כפית קינמון, חצי כפית הל טחון, חצי כפית אגוז מוסקט ורבע כפית כמון¹
1.5 קילו שוקי טלה¹
2 כפות גהי (חמאה מזוקקת)¹. בגרסה כשרה: שמן
מעט שמן לערבוב עם התבלינים¹
3 בצלים בינוניים קצוצים ו-2 שיני שום¹
קילו אורז¹. ב-ICCA ובמתכונים אחרים: בסמטי³
5 כוסות ציר טלה¹
2 לימונים שחורים מיובשים¹
חצי כוס צימוקים בהירים¹
גחלת אחת בוערת, ומעט שמן (או חמאה, לא בגרסה הכשרה)¹
אגוזים מטוגנים ופטרוזיליה להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
מערבבים את כל התבלינים עם מעט שמן, ומורחים כמחצית מהתערובת על הטלה¹.
מחממים את הגהי, או שמן בגרסה הכשרה, ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את הטלה ומשחימים משני הצדדים. מוציאים את הטלה¹.למה: ההשחמה נותנת טעם לבשר, והשומן שנשאר בסיר עובר לאורז.
באותו סיר מוסיפים את האורז ואת שאר התבלינים, ואז את הציר, הלימונים המיובשים והצימוקים¹.
כשהנוזל רותח, מעבירים הכל לתבנית. מכסים בנייר כסף, מנקבים בו חורים במזלג, ומניחים מעליו את השוקיים. מכסים שוב ואופים 75 דקות¹.למה: הנקבים מאפשרים לנוזלים מהבשר לטפטף לאורז, בדומה לבור המסורתי שבו הבשר תלוי מעל האורז^3,4.
בודקים שהבשר רך. מי שמוצא שהשוקיים עדיין קשות ממשיך לאפות מכוסה ובודק שוב.
מסירים את הכיסוי, מניחים בתבנית קערית קטנה עם גחלת בוערת, ומזלפים עליה מעט שמן. מכסים שוב ומשאירים, כדי שהאורז יספוג את העשן¹. עושים את זה ליד חלון פתוח או מתחת לקולט אדים.למה: השמן על הגחלת מעלה עשן, והכיסוי סוגר אותו בפנים.
מוציאים את הגחלת, מגישים את הטלה על האורז, עם אגוזים ופטרוזיליה¹.

מהבור בחדרמות לתנור הביתי

לפי ICCA המנדי מגיע מחבל חדרמות בתימן, ובמקור מתבשל בתנור חימר תת-קרקעי, כשהטלה תלוי מעל האורז והנוזלים שלו מטפטפים עליו, 4 עד 6 שעות³. ויקיפדיה מתארת עצים שנשרפים בטאבון עד שהם הופכים לגחלים, בשר שמבושל קודם עם תבלינים שלמים, ואורז בסמטי שמתבשל בציר שלו, בתנור שנאטם בחימר עד שמונה שעות⁴. מקס יגיד שזו בדיוק הנקודה: האורז הוא לא תוספת, הוא חצי מהמנה.

העמוד הזה עוסק בגרסת הטלה בתנור ביתי. למנדי עוף יש עמוד משלו: מנדי עוף. לטלה התימני שנצלה לבד, בלי אורז מתחת, ראו חניד.

שלוש דרכים לטלה ולאורז

	Gulf News¹	Dimitra's Dishes²	ICCA³
נתח	1.5 קילו שוקי טלה	2 עד 3 שוקי טלה	1.5 עד 2 קילו כתף או ירך עם עצם, או שוקיים
בישול הבשר	משחימים, ואז 75 דקות בתנור מעל האורז	45 דקות בסיר לחץ, ואז גריל 5 עד 7 דקות	שעה וחצי עד שעתיים בסיר, או 40 עד 45 דקות בסיר לחץ
אורז	קילו, ב-5 כוסות ציר, בתנור עם הבשר	3 כוסות, ב-4 כוסות ציר, 18 דקות	600 גרם בסמטי, ב-4 כוסות ציר, 18 עד 20 דקות
שומן	גהי	שמן זית	גהי או שמן
עשן	גחלת עם שמן או חמאה	גחלת עם שמן או חמאה, 5 עד 7 דקות	גחלת עם גהי, 10 עד 15 דקות

שימו לב לפער: ב-Gulf News השוקיים נכנסות לתנור אחרי השחמה בלבד, ל-75 דקות¹, ובשני המקורות האחרים הבשר מתבשל קודם בנוזל, 45 דקות בסיר לחץ או עד שעתיים בסיר^2,3. אם השוקיים לא רכות בסוף האפייה, ממשיכים לאפות מכוסה. מי שרוצה ביטחון מבשל אותן מראש, כמו ב-Dimitra's Dishes, ומשתמש בציר לאורז².

גרסה כשרה

במתכון של Gulf News הבצל והבשר מטוגנים בגהי, ועל הגחלת מזלפים חמאה או שמן¹. בכשרות אסור לבשל בשר וחלב יחד⁶, ולכן מחליפים את הגהי בשמן ומזלפים על הגחלת שמן בלבד. המתכון של Dimitra's Dishes כבר בנוי על שמן זית².

עוד אורז ובשר: כבסה עוף. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מנדי?

מנה ערבית של בשר ואורז מתובלים שמתבשלת בבור, ומזוהה במיוחד עם המטבח התימני⁴. השם בא מהמילה הערבית נדא, טל, בגלל המרקם הלח של הבשר⁴. הבשר יכול להיות טלה, עז, גמל או עוף⁴.

איך מכינים מנדי בלי בור?

בתנור. ב-Gulf News אופים את הטלה מעל האורז 75 דקות ב-180 מעלות¹. ב-Dimitra's Dishes מבשלים את השוקיים 45 דקות בסיר לחץ, מבשלים את האורז בציר 18 דקות וצולים את הבשר בגריל התנור 5 עד 7 דקות². את טעם העשן מקבלים בשתי השיטות מגחלת בוערת בתוך הסיר^1,2.

כמה זמן מעשנים מנדי עם גחלת?

ב-Dimitra's Dishes מכסים 5 עד 7 דקות², וב-ICCA מעשנים 10 עד 15 דקות בסיר סגור³. ב-Gulf News לא מופיע זמן¹.

מה ההבדל בין מנדי טלה לחניד?

שתי המנות מתימן, ושתיהן טלה איטי עם אורז. במנדי האורז מתבשל מתחת לבשר וסופג את הנוזלים שלו^3,4. בחניד כתף הטלה נצלית לבד, סגורה, ומוגשת על אורז, ויש לה עמוד משלה.

מנדי טלה כשר?

במתכון של Gulf News יש גהי, שהיא חמאה, ואפשרות לחמאה על הגחלת¹. בכשרות לא מבשלים בשר עם חלב⁶, ולכן מחליפים את שתיהן בשמן. גם ב-Dimitra's Dishes האורז מתבשל בשמן זית², ו-ICCA כותבים גהי או שמן³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.