מתכונים / תנור וצלי

תבשיל גידים בקר: חליטה, 3 שעות בסיר, ומתי זה רך

כשר

גידים בקר קשים מאוד כשהם נאים, ולכן הם צריכים שעות בנוזל עד שהם נהיים רכים וג'לטיניים. במתכון של Christine's Recipes חולטים 500 גרם גידים 3 דקות, ואז מבשלים אותם עם חזה בקר בסיר מכוסה על אש קטנה כ-3 שעות. בסיר לחץ השלב הראשון מתקצר לכ-30 דקות. מוכן כשמזלג נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-

אש קטנה, מכוסה. בטוח מ-62.8 מעלות פנימי

זמן

כ-3 שעות בסיר, או 30 דקות בסיר לחץ ועוד בישול ברוטב

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

500 גרם גידים ו-900 גרם חזה בקר

מצרכים

• 500 גרם גידים בקר, בקוביות²
• 900 גרם חזה בקר (בשר מספר 3), בקוביות^2,4
• 2 עד 3 חתיכות טופו מותסס אדום, מעוך, וכף רוטב שעועית טחונה²
• 4 פרוסות ג'ינג'ר²
• 4 כוסות מים, ועוד מים רותחים לפי הצורך²
• 20 גרם סוכר סלעים, בערך בגודל אגודל²
• גזר אחד או צנון לבן, חתוך גס²
• לרוטב: 2 כפיות רוטב סויה בהיר, 2 כפיות קורנפלור ו-2 כפות מים, ומלח²

שלב אחרי שלב

1. חולטים את הגידים והחזה במים רותחים כ-3 דקות, שוטפים ומסננים. אם הסיר קטן, עושים את זה במנות².למה: החליטה מוציאה דם וזיהומים². ב-Omnivore's Cookbook מזהירים שלגידים נאים יש ריח חזק, וממליצים לזרוק את מי החליטה¹.
2. מחממים שמן בסיר כבד על אש בינונית, ומטגנים את הג'ינג'ר, הטופו המותסס ורוטב השעועית².
3. מוסיפים את הבשר והגידים ומקפיצים כ-5 דקות².
4. מוסיפים 4 כוסות מים ואת סוכר הסלעים, ומביאים לרתיחה².
5. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-3 שעות, עד שהחזה והגידים רכים. כשהמפלס יורד, מוסיפים מים רותחים, כך שהגידים תמיד מכוסים².למה: גידים שלא מכוסים בנוזל כמעט לא מתרככים². ערבוב מדי פעם מחמם אותם באופן אחיד².
6. אפשר לחסוך בגז: מבשלים 30 דקות, מכבים ומשאירים מכוסה כ-20 דקות, וחוזרים על זה עד שהגידים רכים².למה: החום שנשאר בסיר ממשיך לבשל².
7. מוסיפים את הגזר או הצנון ומבשלים עוד 20 דקות².
8. מערבבים את מרכיבי הרוטב, מוסיפים לסיר ומבשלים עד הסמיכות שאתם אוהבים².
9. בודקים גיד במזלג. אם יש התנגדות, סוגרים וממשיכים. גיד מבושל לגמרי כמעט נמס לתוך הרוטב, לפי תגובה של קוראת בעמוד של Omnivore's Cookbook¹.

מה הם גידים, ולמה הם צריכים כל כך הרבה זמן

גידים הם רקמת חיבור. ב-Omnivore's Cookbook כותבים שהם קשים מספיק כדי לדרוש שעות של בישול על הכיריים¹. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77 מעלות, לפי ThermoWorks⁵, אבל זה רק ההתחלה: הגיד הופך לרך וג'לטיני רק אחרי שעות בנוזל חם. מקס יגיד שזה נתח שמשלמים עליו בזמן ולא בכסף.

כמה זמן, ובאיזו שיטה: שלושה מתכונים

ההבדלים גדולים, כי הגודל של החתיכות והשיטה שונים. מה שמשותף: מוסיפים נוזל כשצריך, ובודקים במזלג. בתגובות בעמוד של Omnivore's Cookbook נכתב שעל הכיריים, בלי סיר לחץ, 30 דקות לא מספיקות לשלב הראשון, וצריך לפחות שעה וחצי עד שעתיים¹.

בטיחות וכשרות

USDA קובעים לבקר, נתח שלם, מינימום של 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁶. אחרי שלוש שעות של בישול זה כבר מזמן מאחורינו. במקור של Christine's Recipes יש ברוטב גם רוטב צדפות². פירות ים אינם כשרים⁷, ולכן בגרסה כאן השארנו אותו בחוץ, והרוטב מבוסס על סויה וקורנפלור².

עוד בשר לבישול ארוך

• זנב שור בבישול ארוך, עוד נתח עשיר בקולגן
• תבשיל בשר ותפוחי אדמה
• כל המתכונים בתנור וצלי

מארח/ת את העמוד: מקס