מתכונים / תנור וצלי

זנב שור בבישול ארוך: יין אדום, תנור נמוך ושלוש שעות

כשר

זנב שור הוא נתח של עצם, סחוס ושריר, שצריך בישול ארוך ואיטי כדי שרקמת החיבור תהפוך לג'לטין. במתכון של Sunset משחימים את החתיכות בתנור חם, מוסיפים בקבוק יין אדום וציר, מכסים ומבשלים ב-163 מעלות, שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים, עד שהבשר רך מאוד.

לעצור ב-

232 מעלות להשחמה, ואז כ-163 מעלות מכוסה

זמן

30 עד 40 דקות השחמה, ואז שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-1.8 קילו זנב שור, חתוך בין החוליות¹
• מלח ופלפל¹
• בקבוק יין אדום יבש, 750 מיליליטר¹
• 3 כוסות ציר בקר, אחרי הסרת שומן¹
• כרבע כוס חומץ בלסמי, ועוד כפית עד 2 בסוף לפי הטעם¹
• כף מכל אחד: רוזמרין, טרגון ותימין טריים, או כפית מכל אחד מיובש¹
• כף וחצי קורנפלור מעורבב ב-2 כפות מים, להסמכה¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים ומייבשים את חתיכות הזנב, מורידים שומן עודף, ומתבלים במלח ופלפל¹.
2. מסדרים בתבנית צלייה גדולה, ומשחימים בתנור ב-232 מעלות, בלי כיסוי, 30 עד 40 דקות, עם הפיכה אחת¹.למה: ההשחמה נותנת לרוטב צבע וטעם. דבאח עושה את זה בסיר ברזל על הכיריים, כ-3 דקות לכל צד².
3. מוסיפים לתבנית את היין, הציר, רבע הכוס בלסמי והעשבים, ומגרדים את מה שנדבק לתחתית¹.
4. מכסים היטב בנייר כסף, ומבשלים ב-163 מעלות, עד שהבשר רך מאוד כשנועצים בו מזלג: שעתיים ורבע עד שעתיים ושלושה רבעים¹.למה: בזנב יש הרבה רקמת חיבור. בישול איטי וארוך הופך אותה לג'לטין, והבשר נפרד מהעצם⁵.
5. מוציאים את הזנב לצלחת ושומרים חם. מסירים את השומן מהנוזל¹.
6. מרתיחים את הנוזל בלי מכסה על אש גבוהה, תוך ערבוב, 12 עד 14 דקות, עד שנשארות 3 כוסות¹.
7. מערבבים פנימה את הקורנפלור עם המים ומבשלים עד שהרוטב מסמיך. מתקנים בכפית או שתיים של בלסמי, מוזגים על הזנב ומגישים¹.למה: הג'לטין מהזנב כבר מסמיך את הרוטב בעצמו⁵, והקורנפלור רק משלים.

הנתח

זנב שור הוא הזנב של הבקר, בעיקר סחוס, שריר וחוליות. לפי המכלול, זנב שלם שוקל כ-3 קילו, ואחרי הסרת העור חותכים אותו בין החוליות לחתיכות של כ-4 ס"מ⁵. הוא עשיר בג'לטין, ולכן מבשלים אותו לאט עד שהבשר נפרד מהעצם⁵. מקס יגיד שזה הנתח שמלמד סבלנות: אין קיצור דרך מהקולגן לרוך.

במתכונים באנגלית הוא Oxtail⁶. בטבלת הנתחים הישראלית של Jamie Geller הוא מופיע בשם "זנב שור", בלי מספר⁶. שימו לב שבמתכון של mako כתוב בין המרכיבים "זנבות עגל"², אז כדאי לשאול את הקצב מאיזו בהמה הזנב שלו.

כמה זמן, ובאיזה חום: ארבעה מתכונים

המקורות לא מסכימים על הזמן, והפער גדול: משעה וחצי ועד 4 שעות. ההבדל הוא בחום ובגודל החתיכות. כולם עוצרים באותו סימן: הבשר רך מאוד ונופל מהעצם^1,2,3. אם אחרי הזמן הוא עוד נאחז בעצם, ממשיכים.

כשרות

במתכון של Sunset מגישים את הזנב על פירה עם חלב וחמאה¹. השמטנו את הפירה, והמתכון בעמוד בשרי לגמרי. דבאח מכין את הקדרה עם יין לבן וציר עוף במקום יין אדום², ואפשר ללכת בדרך שלו.

עוד באתר, לבישול ארוך של נתחים עם עצם: אוסובוקו, צלעות בקר בתנור, אסאדו בתנור, ציר עצמות בקר וחמין. כל המתכונים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס