תבשיל בשר ותפוחי אדמה: קוביות כתף בקר בסיר אחד

כשר

תבשיל בשר הוא קוביות של נתח לבישול ארוך, כמו צלי כתף (בשר מספר 5) או שריר (מספר 8), שנצרבות ומתבשלות לאט ברוטב. במתכון של כיפה מבשלים קילו בקר מכוסה על אש קטנה שעה וחצי עד שעתיים, ואז מוסיפים תפוחי אדמה לעוד 40 עד 50 דקות. הבשר מוכן כשמזלג נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: אש קטנה, מכוסה. הבשר רך בכ-90.6 עד 95 מעלות פנימי
זמן: שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 40 עד 50 דקות עם תפוחי האדמה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: כקילו בשר

סיר ברזל שחור עם קוביות בקר שחומות ונתחי תפוחי אדמה ברוטב פפריקה אדמדם, אדים עולים וקערת אורז לבן לצד, להמחשה

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77, לפי ThermoWorks⁵. Jesse Moore מ-Cargill, ב-Tasting Table: בצלי מהכתף הקולגן נמס בין 90.6 ל-95 מעלות⁴. המתכונים בסיר בודקים במזלג^1,2.

מצרכים

כקילו בקר לבישול ארוך, צלי כתף, שריר או אסאדו בלי עצם, בקוביות גדולות¹
2 עד 3 כפות שמן קנולה או זית¹
2 בצלים גדולים קצוצים ו-4 עד 5 שיני שום¹
2 כפות רסק עגבניות¹
פפריקה מתוקה, כמון, כורכום, מלח ופלפל שחור¹
4 עד 5 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים גס¹
מים רותחים, כמעט עד כיסוי הבשר¹

שלב אחרי שלב

מחממים שמן בסיר כבד על אש גבוהה וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים, במנות. מוציאים לצלחת¹.למה: סיר צפוף מדי מאדה את הבשר במקום לצרוב אותו. הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב.
מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל באותו סיר 5 עד 7 דקות. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה¹.
מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים ומערבבים כדקה¹.
מחזירים את הבשר עם המיצים, מוזגים מים רותחים כמעט עד כיסוי, מביאים לרתיחה ומסירים קצף¹.
מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה וחצי עד שעתיים¹.למה: כתף מלאה ברקמת חיבור. היא מתרככת רק אחרי שעות בנוזל חם, ורתיחה סוערת לא מקצרת את זה^4,5.
מוסיפים את תפוחי האדמה כך שייטבלו ברוטב, ומתקנים מלח ופלפל¹.למה: אם מכניסים אותם מההתחלה הם מתפרקים. גם ב-mako מוסיפים תפוחי אדמה 40 דקות לפני הסוף³.
מבשלים מכוסה על אש קטנה עוד 40 עד 50 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים והרוטב סמיך¹.
בודקים קובייה במזלג. אם יש התנגדות, ממשיכים לבשל. מגישים על אורז לבן¹.

שני מתכונים, אותו סיר

מקור	בשר	בישול ראשון	אחרי תפוחי האדמה	תוספות
כיפה¹	כקילו צלי כתף, שריר או אסאדו בלי עצם	שעה וחצי עד שעתיים, אש קטנה	40 עד 50 דקות	רסק, פפריקה, כמון, כורכום
הידברות, תהילה כהן²	קילו צלי כתף (מספר 5)	שעה וחצי, אש בינונית-נמוכה	כשעה וחצי	גמבה, גזר, עגבניות מרוסקות, 2 כפות סילאן

שני המתכונים מסכימים על הסדר: בשר קודם, תפוחי אדמה אחר כך. ההבדל הוא בזמן: בהידברות התבשיל ארוך בכשעה. מי שמחפש תבשיל בקר מתקתק יותר, ייקח את הגרסה עם הסילאן. מי שרוצה סיר פשוט לאמצע השבוע, את הגרסה של כיפה.

למה כתף, ולמה לאט

צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלאות הנתחים, ושריר הזרוע הוא מספר 8⁷. בשניהם יש הרבה רקמת חיבור, והיא מה שהופך קוביות קשות לרכות. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁵, ולפי Jesse Moore מ-Cargill הוא נמס בצלי מהכתף בכ-90.6 עד 95 מעלות⁴. מקס יזכיר: זה לא קורה בחצי שעה, וזה לא קורה מהר יותר באש חזקה. אש קטנה, מכסה, וזמן.

מבחינת בטיחות, USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶, ותבשיל של שעתיים וחצי עובר את זה בהרבה.

עוד מאותו נתח: צלי בקר בסיר וצלי כתף בתנור. שריר בסיר: בשר מספר 8 בסיר. תבשיל עם פפריקה בסגנון הונגרי: גולאש. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר מתאים לתבשיל בקר?

נתח לבישול ארוך. בכיפה ממליצים על צלי כתף (מספר 5), שריר (מספר 8) או אסאדו בלי עצם¹, ובהידברות על צלי כתף². ב-mako כותבים שרקמת החיבור של מספר 5 נותנת גוף לרוטב, ושמספר 4 או 6 מתייבשים בקלות רבה יותר³.

כמה זמן מבשלים תבשיל בשר עם תפוחי אדמה?

בכיפה: שעה וחצי עד שעתיים לבשר, ועוד 40 עד 50 דקות אחרי שמוסיפים תפוחי אדמה¹. בהידברות: שעה וחצי לבשר ועוד שעה וחצי עם תפוחי האדמה, כ-3 שעות ו-20 דקות בסך הכל².

מתי מוסיפים את תפוחי האדמה?

בשני המתכונים, אחרי שהבשר כבר התבשל שעה וחצי לפחות^1,2. ב-mako מכניסים תפוחי אדמה 40 דקות לפני הסוף, כדי שלא יתפרקו³.

למה קוביות הכתף יצאו קשות?

כנראה שעוד לא הגיעו לטווח שבו הקולגן נמס. הפירוק מתחיל סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁵, והרכות מגיעה בסביבות 90.6 עד 95⁴. ממשיכים לבשל מכוסה ובודקים שוב.

איך מקבלים רוטב סמיך יותר?

בהידברות מסירים את המכסה בחלק האחרון של הבישול ונותנים לרוטב להצטמצם². ב-mako מציעים להוסיף עצמות בהתחלה, או לתת לתפוחי האדמה לסמיך את הרוטב³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.