לשון בקר ברוטב פטריות: מתכון, כמה שעות ואיך מקלפים

כשר

לשון בקר מבשלים קודם במים עם ירקות ותבלינים כ-2.5 עד 3 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות. מקלפים את העור כשהיא עדיין חמה, מצננים, פורסים דק, ומבשלים ברוטב. במתכון של אבי מילר הרוטב הוא פטריות ויין לבן, והפרוסות נאפות בו כשעה וחצי ב-150 מעלות. בסיר לחץ הבישול הראשון מתקצר לכשעה.

לעצור ב-: בישול במים, ואז תנור 150 מעלות
זמן: כ-3 שעות במים, ועוד כשעה וחצי ברוטב
מנוחה: לילה במקרר לפני הפריסה, או כשעה במקפיא
כמות: לשון אחת

פרוסות לשון בקר ברוטב פטריות ובצל כהה ומבריק בצלחת עמוקה כהה, עם אדים עולים, להמחשה

מצרכים

לשון בקר אחת¹
2 עלי דפנה ו-4 עד 5 גרגרי פלפל אנגלי¹
גזר, בצל ו-5 גבעולי סלרי, חתוכים גס, לבישול¹
2 בצלים פרוסים, לרוטב¹
2 קופסאות פטריות טריות, רצוי משני סוגים¹
2 כוסות יין לבן¹
כף פפריקה, 2 כפות סוכר חום, כף מלח וכפית פלפל שחור¹
5 כוסות מציר הבישול של הלשון¹
צרור כוסברה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מכניסים לסיר גדול את הלשון, הדפנה, הפלפל האנגלי, הגזר, הבצל הקצוץ והסלרי. מכסים לגמרי במים ומביאים לרתיחה¹.
מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות¹. בסיר לחץ: כשעה¹.למה: המבחן הוא רכות, לא שעון. לשון שלא התרככה כאן לא תתרכך ברוטב.
מסננים ושומרים את הציר. מקלפים את העור כשהלשון עדיין חמה^1,3.למה: כשהלשון חמה מאוד אבל לא רותחת, העור כמעט נופל לבד. כשהיא מתקררת, הוא נצמד³.
מקררים במקרר לילה, או כשעה במקפיא, ופורסים דק¹.למה: לשון קרה נפרסת לפרוסות נקיות. חמה, היא מתפוררת.
בסיר רחב מטגנים את הבצל הפרוס עם הסוכר החום עד הזהבה. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-10 דקות¹.
מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל, מוסיפים 5 כוסות ציר ומרתיחים שוב¹.
מסדרים את הפרוסות בתבנית, יוצקים מעליהן את הרוטב ומפזרים כוסברה. אופים בתנור שחומם ל-150 מעלות כשעה וחצי¹.

לשון: שני בישולים, לא אחד

מקס יסביר שלשון היא מנה בשני שלבים. השלב הראשון מרכך: שעות במים עם ירקות, עד שהמזלג נכנס. השלב השני נותן טעם: פרוסות ברוטב. מי שמנסה לקצר את השלב הראשון מקבל פרוסות גומי, ולא משנה כמה טוב הרוטב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בישול ראשון	סיר לחץ	רוטב
אבי מילר, JDN¹	כ-3 שעות	כשעה	פטריות ויין לבן, תנור 150 מעלות כשעה וחצי
ניסי גולדרייך, JDN²	כשעתיים וחצי	לא צוין	יין, דבש ואננס, שעה על אש נמוכה
What's Cooking America³	כ-3 שעות ללשון של כ-1.36 קילו	25 דקות בלחץ גבוה	עגבניות וצ'ילי, 20 עד 30 דקות

המקורות קרובים: 2.5 עד 3 שעות לבישול הראשון, והמבחן זהה, מזלג שנכנס בקלות^1,2,3. השוני הוא ברוטב ובזמן שהפרוסות מבלות בו.

עוד בישולים ארוכים בסיר: תבשיל בקר וצלי בקר בסיר. כל העמודים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים לשון בקר?

אבי מילר מבשל כ-3 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות¹. ניסי גולדרייך מבשל כשעתיים וחצי². What's Cooking America מבשלים לשון של כ-1.36 קילו כ-3 שעות, כשעה ו-50 דקות לכל קילו³. לשון גדולה צריכה יותר.

איך מקלפים לשון בקר?

כשהיא עדיין חמה מאוד, אבל אפשר להחזיק אותה. אז העור כמעט נופל מהבשר³. אם היא התקררה, הקילוף קשה יותר³.

לשון בקר מתכון קל: יש דרך מהירה?

סיר לחץ. אבי מילר מקצר את הבישול הראשון לכשעה¹, ו-What's Cooking America נותנים 25 דקות בלחץ גבוה ושחרור לחץ טבעי³. את הרוטב אפשר לפשט: גולדרייך מבשל את הפרוסות ברוטב חצי שעה על אש נמוכה, ועוד חצי שעה עם אננס².

איך יודעים שהלשון מוכנה?

מזלג או סכין נכנסים בקלות לחלק העבה^1,3. אין בטבלת USDA שורה נפרדת ללשון. לנתחי בקר שלמים היא ממליצה על 62.8 מעלות לפחות⁴, ושעות של בישול במים מביאות את הלשון הרבה מעבר לזה.

איך פורסים לשון?

קרה, אחרי לילה במקרר או כשעה במקפיא¹. What's Cooking America פורסים באלכסון ונגד הסיבים, לפרוסות של כ-1.3 ס"מ³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.