צלי בקר בסיר על הגז: בישול ארוך, פריסה ומתי לעצור

כשר

צלי בקר בסיר על הגז הוא נתח עם הרבה רקמת חיבור, כמו צלי כתף (בשר מספר 5), שמבשלים לאט בנוזל עד שמזלג נכנס בלי התנגדות. במתכון ב-mako מבשלים 2 קילו בסיר רגיל שעה וחצי עד שעתיים, מקררים, פורסים, ומחזירים לרוטב עוד 45 עד 60 דקות על אש קטנה. לפי שף שמצוטט ב-Tasting Table, הקולגן נמס בכ-91 עד 95 מעלות פנימי.

לעצור ב-: כ-91 עד 95 מעלות פנימי
זמן: שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 45 עד 60 דקות ברוטב
מנוחה: לילה במקרר, לפחות 6 שעות
כמות: 2 קילו בשר

צלי בקר פרוס בסיר ברזל כהה עם גזר, בצל ותפוחי אדמה ברוטב חום ואדים עולים, להמחשה

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77, לפי ThermoWorks⁴. Jesse Moore מ-Cargill, ב-Tasting Table: הקולגן בצלי מהכתף נמס בין 90.6 ל-95 מעלות³. המתכונים בסיר בודקים במזלג, לא במדחום^1,2.

מצרכים

2 קילו צלי כתף (מספר 5), נתח אחד¹
לבישול הראשון: גזר, בצל קלוף, 3 ענפי סלרי עם העלים, 3 גרגירי פלפל אנגלי, 2 עלי דפנה, חצי כפית כורכום ורבע כפית מלח גס¹
לרוטב: 5 בצלים ו-2 עד 3 כפות שמן¹
3 סלסילות פטריות מסוגים שונים¹
5 שיני שום, 3 גרגירי פלפל אנגלי ו-2 עלי דפנה¹
כפית כורכום, כפית כמון, חצי כפית פלפל שחור גרוס, רבע כפית אגוז מוסקט וקצת פחות מכף מלח¹
2.5 כוסות ממי הבישול של הבשר¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את הבשר ומניחים בסיר גדול עם הגזר, הבצל, הסלרי, הפלפל האנגלי, הדפנה, הכורכום והמלח. מוסיפים מים עד 1 עד 2 ס"מ מעל הבשר¹.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע עדין, שעה וחצי עד שעתיים^1,2.למה: בעבוע עדין ולא רתיחה סוערת. הבשר צריך זמן, לא אש חזקה. בסיר לחץ השלב הזה לוקח 45 דקות¹.
מוציאים את הבשר לצלחת. מסננים את נוזלי הבישול ושומרים 2.5 כוסות¹.למה: את שאר הנוזל אפשר להקפיא לפעם אחרת¹.
מכסים את הבשר בנייר כסף, נותנים לו להתקרר מעט, ומכניסים למקרר לפחות 6 שעות, עדיף ללילה¹.למה: בשר קר נפרס לפרוסות נקיות, ולא מתפרק תחת הסכין.
פורסים את הבשר הקר: יד אחת מחזיקה אותו עם מזלג, השנייה פורסת בסכין טובה¹.
לרוטב: מטגנים את הבצל הפרוס בשמן עד שמתחיל להשחים, מוסיפים את הפטריות וממשיכים עד שהבצל זהוב והפטריות מצטמקות¹.
מוסיפים שום, פלפל אנגלי ודפנה, ומטגנים כדקה. מוסיפים את התבלינים ועוד כף שמן, ומערבבים¹.
מוסיפים את נוזלי הבישול ומביאים לרתיחה. מסדרים בסיר את פרוסות הבשר. אם הנוזל לא מכסה, מוסיפים חצי כוס¹.
מבשלים על אש קטנה 45 עד 60 דקות, ובודקים במזלג עד שהבשר רך מאוד¹.למה: אם מודדים: כ-90.6 עד 95 מעלות פנימי הוא הטווח שבו הקולגן נמס³.

שתי דרכים לצלי בסיר

מקור	נתח	שלב ראשון	שלב שני	מבחן
mako, יונית סולטן צוקרמן¹	2 קילו צלי כתף (מספר 5)	בישול במים עם ירקות, שעה וחצי עד שעתיים	קירור לפחות 6 שעות, פריסה, ועוד 45 עד 60 דקות ברוטב פטריות על אש קטנה	מזלג, רך מאוד
Noble Pig, Cathy Pollak²	1.8 עד 2.3 קילו chuck	צריבה, ואז שעה מכוסה ביין וציר על אש בינונית-נמוכה	עוד שעה עד שעתיים עם תפוחי אדמה	שני מזלגות מפרקים

הגרסה הישראלית היא צלי של שבת: מבשלים יום קודם, פורסים קר ומחממים ברוטב. הגרסה האמריקאית היא תבשיל בסיר אחד, והבשר מוגש כשהוא מתפרק. שתיהן מבוססות על אותה פיזיקה: כתף מלאה ברקמת חיבור, והיא מתרככת רק אחרי שעות בנוזל חם.

למה לאט ולא חזק

רקמת החיבור (קולגן) מתחילה להתפרק סביב 66 מעלות, אבל התהליך מאיץ רק סביב 77⁴. Jesse Moore, שף בחברת הבשר Cargill, אומר שבצלי מהכתף הקולגן נמס בין 90.6 ל-95 מעלות³. רתיחה סוערת לא מקצרת את זה, היא רק מייבשת את החוץ. לכן ב-Noble Pig מבשלים על אש בינונית-נמוכה, מכוסה². מקס יגיד לכם: הסיר עושה את העבודה, אתם רק לא ממהרים.

מבחינת בטיחות, USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵, וצלי בסיר עובר את זה בהרבה.

אותו נתח בתנור: צלי כתף בתנור. צלי רזה לפריסה ורודה: צלי בקר בתנור. בישול לילה ארוך יותר: חמין. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים צלי בקר בסיר על הגז?

במתכון ב-mako: שעה וחצי עד שעתיים לנתח של 2 קילו, ועוד 45 עד 60 דקות ברוטב אחרי הפריסה¹. ב-Noble Pig מבשלים נתח של 1.8 עד 2.3 קילו שעה על אש בינונית-נמוכה, ועוד שעה עד שעתיים עם תפוחי אדמה².

איזה נתח מתאים לצלי בקר בסיר?

צלי כתף, בשר מספר 5, הוא הנתח במתכון ב-mako¹, והוא מופיע כך גם בטבלאות הנתחים הישראליות^6,7. המתכון מציין שאפשר גם אסאדו או פילה מדומה, אבל הבישול יהיה ארוך יותר¹.

איך יודעים שהצלי מוכן?

מזלג נכנס בקלות והבשר רך מאוד¹, או ששני מזלגות מפרקים אותו בלי מאמץ². במדחום: כ-90.6 עד 95 מעלות, לפי Jesse Moore מ-Cargill³.

למה הצלי יצא קשה?

כנראה שהוא עוד לא הגיע לטווח שבו הקולגן נמס. הפירוק מתחיל סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁴, והרכות מגיעה רק בסביבות 90.6 עד 95³. ממשיכים לבשל ובודקים שוב.

אפשר לבשל צלי בקר בסיר בבישול איטי בלי לקרר?

כן. ב-Noble Pig צורבים את הנתח, מבשלים אותו מכוסה ביין וציר, ומגישים כשהוא מתפרק, בלי לילה במקרר². הקירור במתכון הישראלי נועד לפריסה נקייה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.