עוף עם כרוב בתנור: פלחי כרוב, תבנית אחת ומתי לעצור

כשר

עוף עם כרוב בתנור הוא ירכיים או שוקיים עם עור, שנצלים בתבנית אחת עם פלחי כרוב עבים. אצל אלכסנדרה סטאפורד צולים את העוף 10 דקות ב-218 מעלות, מוסיפים את הכרוב לעוד 20 עד 25 דקות, ומחזירים את הכרוב לבד ל-10 עד 15 דקות. עוצרים כשהעוף מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-218 מעלות, לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: 30 עד 35 דקות לעוף, ועוד 10 עד 15 לכרוב
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות^1,2. מרק ביטמן כותב כ-68.3 עד 73.9 מעלות, בירך⁴; הקצה התחתון נמוך מההמלצה של USDA. בלה בוקיוטי מוציאה ב-79.4 מעלות⁵, בדומה ל-America's Test Kitchen⁶.

מצרכים

8 ירכיים או שוקיים של עוף, עם עצם ועור³
ראש כרוב אחד, כ-0.9 עד 1.4 קילו³
כפית שמן ניטרלי לשימון התבנית³
כף שמן שומשום³
רבע כוס שמן זית, או שמן קוקוס מומס³
3 כפות רוטב סויה³
כף חומץ אורז, או חומץ אחר³
כף סרירצ'ה, לא חובה³
מלח ופלפל³

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-218 מעלות, ומשמנים תבנית עם שוליים בכפית שמן³.
טורפים את שמן השומשום, שמן הזית, הסויה, החומץ והסרירצ'ה³.
מתבלים את העוף במלח ופלפל, מוסיפים רבע כוס מהרוטב, ומשאירים בזמן שהתנור מתחמם³.למה: הרוטב מספיק להיכנס לעור. לפי סטאפורד, אם יש זמן, נותנים לעוף להתקרב לטמפרטורת החדר³; אנחנו מעדיפים שהעוף במרינדה יחכה במקרר⁷.
חוצים את הכרוב דרך הלב, וחותכים לפלחים ברוחב של עד כ-2.5 ס"מ. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עם שאר הרוטב³.למה: הלב מחזיק כל פלח ביחד, כך שהכרוב לא מתפרק לעלים בתבנית.
פורסים את העוף בתבנית וצולים 10 דקות³.למה: העוף מקבל התחלה. כרוב שנכנס יחד איתו מההתחלה יתרכך יותר מדי לפני שהעוף מוכן.
מוציאים, מסדרים את פלחי הכרוב סביב העוף, וצולים עוד 20 עד 25 דקות, עד שהעוף שחום³.
בודקים עם מדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. מוציאים את העוף רק מ-73.9 מעלות ומעלה^1,2.למה: בירכיים ובשוקיים יש מרווח: לפי America's Test Kitchen הן רכות יותר בכ-79.4 מעלות⁶.
מעבירים את העוף לצלחת, ומחזירים את הכרוב לתנור ל-10 עד 15 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והקצוות מתקרמלים³.למה: העוף כבר מוכן, אבל הכרוב עוד רטוב. כמה דקות לבד נותנות לו קצוות שחומים.

שלוש תבניות, שלושה חומים

כל המקורות שמצאנו שמים עוף עם עור על כרוב בתבנית פתוחה. הם נבדלים בחום, בסדר, ובטמפרטורה שבה הם מוציאים את העוף:

מקור	עוף	כרוב	חום	זמן	מוציאים ב-
אלכסנדרה סטאפורד³	8 ירכיים או שוקיים	ראש שלם, כ-0.9 עד 1.4 קילו	כ-218	10, ועוד 20 עד 25, ועוד 10 עד 15 לכרוב	לא צוין
מרק ביטמן⁴	כ-0.9 קילו ירכיים	חצי קילו סבוי	כ-232, ואז כ-191	30 דקות, ועוד עד שהעוף שחום	כ-68.3 עד 73.9
בלה בוקיוטי⁵	6 ירכיים	ראש קטן	כ-218, ואז כ-191	10, ועוד 25 עד 30	כ-79.4

ההבדל המעניין הוא בסדר. סטאפורד מכניסה את העוף קודם ואת הכרוב אחר כך³. ביטמן מניח את העוף על הכרוב מההתחלה, כך שהכרוב סופג את השומן⁴. מקס יגיד לכם: רוצים כרוב עם קצוות שחומים, לכו על סטאפורד. רוצים כרוב רך ספוג בשומן עוף, לכו על ביטמן.

בטיחות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, בלי צורך במנוחה^1,2. מודדים בחלק העבה של הירך, הרחק מהעצם. אחד המקורות מסתפק בטווח שמתחיל מתחת לזה⁴, ואנחנו לא.

כרוב עם בשר בגרסה הקלאסית: כרוב ממולא. עוף עם ירקות אחרים בתבנית: עוף עם ירקות בתנור. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף עם כרוב בתנור?

אצל סטאפורד: 10 דקות לעוף לבד, 20 עד 25 דקות עם הכרוב, ועוד 10 עד 15 דקות לכרוב לבד, בכ-218 מעלות³. אצל ביטמן: חצי שעה בכ-191 מעלות, ואז ממשיכים עד שהעוף שחום⁴. מה שקובע את העוף הוא 73.9 מעלות בפנים¹.

איזה כרוב מתאים?

סטאפורד ובוקיוטי משתמשות בכרוב לבן-ירוק רגיל^3,5. ביטמן משתמש בחצי קילו כרוב סבוי, כרוב עם עלים מסולסלים⁴. בכל המקרים חותכים לפלחים עם הלב.

למה הכרוב יוצא רטוב ולא שחום?

כי הוא מתבשל בנוזלים של העוף. לכן סטאפורד מוציאה את העוף ומחזירה את הכרוב לבד לעוד 10 עד 15 דקות³, וביטמן מערבב את הירקות באמצע הצלייה⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית העוף מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA^1,2. ביטמן כותב כ-68.3 עד 73.9 מעלות⁴, והקצה התחתון שלו נמוך מההמלצה. אנחנו עוצרים לפי 73.9.

אפשר להכין עם מיסו או גוצ'וג'אנג?

כן. ביטמן מורח משחת מיסו וחרדל דיז'ון מתחת לעור⁴, ובוקיוטי משתמשת בגוצ'וג'אנג, סויה ודבש⁵. אין בשני הרטבים מוצרי חלב. לרוטב משלנו ראו [מרינדת גוצ'וג'אנג](/sauces/gochujang-marinade/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.