עוף בסיר: צלי עוף על אש קטנה, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

עוף בסיר, או צלי עוף בסיר, הוא חלקי עוף עם עצם שמשחימים בסיר רחב עם בצל ותבלינים, ואז מבשלים מכוסה על אש קטנה עם מעט נוזל. במתכונים שמצאנו זה לוקח בין 45 דקות לשעה. העוף בטוח ב-73.9 מעלות לפי USDA, אבל ירכיים ושוקיים מתרככות רק אחרי עוד זמן בסיר.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: כשעה על אש קטנה, מכוסה
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: 5 חלקי עוף

שוקיים וירכי עוף בסיר רחב וכבד עם בצל מוזהב ורוטב אדמדם של פפריקה, המכסה מורם ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים וירכיים, 73.9 מעלות¹. Jo Cooks ממליצים לירכיים כ-79 מעלות⁵. בבישול בסיר הירכיים עוברות את זה בהרבה, ושם הבשר מתחיל להיפרד מהעצם.

מצרכים

5 ירכיים או שוקיים עם עצם, בלי עור²
3 בצלים פרוסים²
5 שיני שום²
כף מלח גס²
כפית בהרט, כפית קימל, כפית כמון וכפית כורכום²
כף גדושה פפריקה מעושנת²
כפית פלפל שחור טחון²
3 כפות סילאן²
250 מ"ל בירה בהירה²
250 מ"ל מים רותחים²
שמן זית, פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים²

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל והשום בסיר רחב עד שהם מזהיבים, מוסיפים את התבלינים עם עוד מעט שמן ומערבבים².למה: תבלינים יבשים בשמן חם משחררים יותר ריח מאשר במים.
מוסיפים את חלקי העוף ומשחימים היטב מכל הצדדים, תוך ערבוב מדי פעם².למה: ההשחמה נותנת לרוטב צבע וטעם. העוף לא צריך להתבשל עד הסוף בשלב הזה.
מוסיפים את עשבי התיבול, הבירה והסילאן, ומביאים לרתיחה².
מוסיפים את המים הרותחים, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כשעה².למה: מעט נוזל ואש קטנה, ולא מרק. העוף מתבשל באדים וברוטב שמצטמצם.
בודקים: מדחום בחלק העבה של ירך, ליד העצם בלי לגעת בה, מראה לפחות 73.9 מעלות¹. הבשר צריך להיפרד בקלות מהעצם.למה: 73.9 זה בטוח. רכות בירך מגיעה מאוחר יותר, כשרקמת החיבור מספיקה להתרכך.
אם הרוטב דליל מדי, מסירים את המכסה בסוף ומצמצמים עוד כמה דקות על אש בינונית.

כמה המקורות שונים

מקור	עוף	נוזל	זמן על אש קטנה
ניסי גולדרייך, JDN²	5 ירכיים או שוקיים, בלי עור	250 מ"ל בירה ו-250 מ"ל מים	שעה
רותם ליברזון, mako³	7 חלקי עוף, בלי עור	מים לכיסוי	כ-45 דקות, ואז 20 דקות עם אורז
אביב משה, mako⁴	2 ירכיים ו-2 שוקיים	3 כוסות מים רותחים	כחצי שעה, ואז כ-20 דקות עם אורז
אבי מילר, JDN⁶	8 שוקיים או ירכיים	ליטר מים רותחים, על אורז	90 דקות בתנור של 180 מעלות

כולם משתמשים בירכיים ושוקיים, וכולם מכסים את הסיר. ההבדל העיקרי הוא כמות הנוזל: מעט נוזל נותן צלי עוף עם רוטב מרוכז, הרבה נוזל נותן עוף מבושל עם ציר לאורז.

למה ירכיים ולא חזה

בירך ובשוק יש יותר רקמת חיבור ושומן מאשר בחזה. בבישול ארוך ומכוסה הן נשארות רכות, והבשר מתחיל לרדת מהעצם. חזה מגיע ל-73.9 מעלות¹ מהר, ומשם רק מתייבש. מקס יגיד לכם: לסיר, בקשו מהקצב ירכיים ושוקיים, ואת החזה תשמרו לשניצל.

בטיחות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות, כולל שוקיים וירכיים¹. מודדים בחלק העבה של הירך, קרוב לעצם אבל בלי לגעת בה, כי העצם מוליכה חום ומטעה את המדחום.

עוד עוף מהמטבח: עוף בתנור, תבשיל פרגיות ומרק עוף. כל המתכונים לתנור ולסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עוף בסיר?

במתכונים שמצאנו, בין 45 דקות לשעה על אש קטנה, מכוסה, אחרי ההשחמה. ניסי גולדרייך מבשל שעה², ורותם ליברזון כ-45 דקות עד שהעוף רך³. בודקים עם מדחום ובמזלג, לא רק לפי שעון.

כמה מים שמים בעוף בסיר?

תלוי בסגנון. לצלי עוף מספיק מעט נוזל: במתכון של גולדרייך 250 מ"ל בירה ו-250 מ"ל מים לחמישה חלקים². בעוף מבושל בסיר עם אורז מכסים את העוף במים³.

מה ההבדל בין צלי עוף בסיר לעוף מבושל בסיר?

בצלי עוף יש מעט נוזל והעוף מושחם, והרוטב מצטמצם². בעוף מבושל העוף מכוסה במים, ולרוב מוסיפים אחר כך אורז שסופג את הציר: רותם ליברזון מוסיפה אורז ל-20 דקות³, ואביב משה מבשל קודם כחצי שעה ואז אורז ל-20 דקות על אש קטנה⁴.

אפשר להכין עוף בסיר בתנור?

כן, בסיר שמתאים לתנור. אבי מילר אופה עוף על אורז וירקות בסיר מכוסה ב-180 מעלות 90 דקות, ואז מגלה לעוד כ-10 דקות כדי שהעוף ישחים⁶.

איזה חלקי עוף הכי מתאימים לסיר?

ירכיים ושוקיים עם עצם. כל המתכונים שמצאנו משתמשים בהם^2,3,4,6. הם סובלים בישול ארוך ונשארים רכים, בניגוד לחזה, שמתייבש.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.