אצבעות אנטריקוט בתנור: בישול ארוך, כמה זמן ובאיזה חום

כשר

אצבעות אנטריקוט הן רצועות בשר שנחתכות מבין צלעות האנטריקוט. בבישול ארוך הן מתרככות: במתכון של יונית צוקרמן צורבים כקילו, מבשלים שעה על אש בינונית-נמוכה עם בצל, פטריות ושתי כוסות מים רותחים, ואז מעבירים לתנור של 100 מעלות ל-5 שעות. עוצרים כשמזלג נכנס בקלות.

לעצור ב-: מבחן מזלג; צלעות קצרות רכות בכ-95 מעלות פנימי
זמן: שעה בסיר ועוד 5 שעות ב-100 מעלות
מנוחה: לפחות 3 דקות (USDA)

62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הם המינימום הבטיחותי של USDA לנתח בקר שלם⁷. את הרכות ThermoWorks מודדים בצלעות קצרות, בכ-95 מעלות⁶. לאצבעות אנטריקוט עצמן לא מצאנו מדידה, אז הבדיקה הקובעת היא מזלג.

מצרכים

מארז אצבעות אנטריקוט, כ-1.1 קילו (בדרך כלל 1 עד 1.5 קילו)¹
2 עד 3 כפות שמן¹
4 בצלים פרוסים¹
2 סלסלות פטריות מעורבות¹
2 מארזי ערמונים בוואקום, לא חובה¹
2 כוסות מים רותחים¹
כף אבקת מרק פטריות וכף אבקת מרק בצל¹
כף שטוחה פפריקה וחצי כפית כורכום¹
כחצי כפית מלח גס וכחצי כפית פלפל שחור, לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את האצבעות ומסננים¹.
מחממים 2 עד 3 כפות שמן בסיר רחב שאפשר להכניס לתנור, וצורבים את הבשר מכל צד עד שהוא משחים. מוציאים לצלחת¹.למה: צבע וטעם על פני הבשר לפני שעות של נוזל.
באותו סיר מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב, מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד כמה דקות עד שהן מתכווצות¹.
מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את הערמונים¹.
מערבבים את המים הרותחים עם אבקות המרק, הפפריקה והכורכום עד שאין גושים, ויוצקים לסיר. הנוזל צריך לכסות את הבשר, ואם לא, מוסיפים חצי כוס מים. מתבלים במלח ופלפל¹.
מכסים ומבשלים שעה על אש בינונית-נמוכה¹.למה: יונית צוקרמן כותבת בתגובות לקוראים שבישול ארוך צריך מכסה סגור¹. בלי מכסה הנוזל מתאדה והבשר מתייבש.
מעבירים את הסיר המכוסה לתנור של 100 מעלות ל-5 שעות¹.למה: חום נמוך וזמן ארוך נותנים לרקמת החיבור להתרכך. מרעה גולן מתארים את הנתח כסיבי וקשה יותר מסטייק אנטריקוט, ולכן כזה שצריך בישול ארוך⁴.
בודקים במזלג. אם הוא עוד מתנגד, ממשיכים ובודקים שוב. מי שמודד: בצלעות קצרות ThermoWorks מדווחים על רכות בכ-95 מעלות פנימי⁶.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	איך מתחילים	חום	זמן	הערה
יונית צוקרמן¹	צריבה, שעה בסיר מכוסה	100 מעלות	5 שעות	או פלטת שבת
שלושת הקצבים²	צריבה, שעה בסיר	150 (בלי יחידה במקור)	3 שעות, מכוסה	הנוזל עד שלושה רבעים מגובה הבשר
השף רודד, טאבון³	בלי צריבה, עם ירקות	חום גבוה 15 דקות ואז 140 מעלות	כשעה	מגישים עם סלסה
ברכת שמואל⁵	צלייה מהירה	אש חזקה	קצר, כמו סטייק	לחיתוך דק

שלושה מתכונים מבשלים ארוך, וקצב אחד ממליץ על צלייה מהירה. ייתכן שאותו שם מכסה חיתוכים שונים: בברכת שמואל מדברים על רצועות דקות⁵, ובמרעה גולן על נתח מהצלע הקרובה לאסאדו⁴. לא מצאנו מקור שמסביר את הפער. מקס יגיד לכם: לפני שבוחרים שיטה, שאלה אחת אצל הקצב, "דק לגריל או עבה לסיר?", חוסכת ערב שלם.

איך זה שונה מסטייק אנטריקוט

אנטריקוט כסטייק הולך לאש חזקה וקצרה, ועוצרים בו לפי מידת עשייה: סטייק אנטריקוט. האצבעות שבעמוד הזה הן הבשר שבין הצלעות, ובבישול הארוך הן מתנהגות יותר כמו אסאדו בתנור: עוצרים לפי רכות, לא לפי מעלות. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אצבעות אנטריקוט?

רצועות בשר ארוכות ודקות מאזור צלעות האנטריקוט, שבאנגלית נקראות Rib Fingers. לפי קצביית ברכת שמואל הן נחתכות מצלעות 6 עד 12⁵. לפי מרעה גולן הן מהצלע האחורית של האנטריקוט, הקרובה לאסאדו⁴. מספר נתח ישראלי לאצבעות עצמן לא מצאנו, אז כדאי לשאול את הקצב.

כמה זמן מבשלים אצבעות אנטריקוט בתנור?

תלוי בחום: 5 שעות ב-100 מעלות אחרי שעה בסיר¹, או 3 שעות בתנור אחרי שעה בסיר בשלושת הקצבים, שם רשום 150 בלי יחידה, כנראה צלזיוס². מה שקובע הוא המזלג, לא השעון.

אפשר לצלות אצבעות אנטריקוט על האש במקום בישול ארוך?

המקורות חלוקים. קצביית ברכת שמואל ממליצה על צלייה על האש או במחבת חמה, כמו סטייק⁵. מרעה גולן כותבים שהבשר סיבי וקשה יותר מסטייק אנטריקוט ולכן צריך בישול ארוך⁴. כנראה שזה תלוי בחיתוך של כל קצב, אז שאלו אותו.

אפשר להכין לשבת?

כן. ביונית צוקרמן, אחרי השעה על האש מעבירים את הסיר לפלטת שבת לכמה שעות, או לתנור של 100 מעלות ל-5 שעות¹.

באיזו טמפרטורה פנימית הבשר בטוח?

לפי USDA, נתח בקר שלם צריך להגיע ל-62.8 מעלות לפחות, עם 3 דקות מנוחה⁷. בבישול של שעות בנוזל עוברים את זה הרבה לפני שהבשר מתרכך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.