עוף בלימון בתנור: מתכון, חום, זמנים ומתי לעצור

כשר

עוף בלימון בתנור הוא כרעיים או ירכיים עם מיץ לימון, פרוסות לימון ועשבי תיבול, שנאפים בתבנית. במתכון ב-JDN אופים שעה מכוסה ב-200 מעלות עם כוס מים רותחים, ואז חצי שעה פתוח בגריל עד שהעור משחים. עוצרים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-: 200 מעלות בתנור, לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: שעה מכוסה ועוד חצי שעה פתוח
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA
כמות: 4 כרעיים

כרעיים ושוקיים של עוף עם עור שחום, פרוסות לימון צלויות וענפי טימין ורוזמרין בתבנית כהה, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2. America's Test Kitchen: ירכיים ושוקיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות⁶.

מצרכים

4 כרעיים של עוף³
לימון קטן אחד, פרוס דק³
לימון אחד, סחוט³
3 גבעולי טימין וגבעול רוזמרין אחד, עדיף טריים³
2 כפות חומץ בלסמי³
3 כפות שמן שומשום³
שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס³
מעט סילאן ומעט צ'ילי גרוס³
4 פלפלים בייבי, חצויים (לא חובה)³
כוס מים רותחים³

שלב אחרי שלב

רוצים טעם לימון עמוק יותר? אפשר להשרות קודם את העוף שעה עד שעתיים במרינדה של מיץ לימון וגרידה, 4 שיני שום כתושות, 2 כפות חרדל דיז'ון, 4 כפות שמן זית ואורגנו, כמו במתכון של רון יוחננוב ב-mako⁴.למה: השלב הזה לא חובה⁴. אם משרים, רק במקרר, לא על השיש⁷.
מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים את העוף, משמנים בשמן זית ובחומץ בלסמי, מעסים, ומתבלים במלח גס ובפלפל³.
מוסיפים את הפלפלים, סוחטים מעל את הלימון, ומזלפים סילאן ושמן שומשום³.
מניחים על העוף את פרוסות הלימון, הטימין והרוזמרין, ומתבלים שוב קלות³.למה: פרוסות הלימון מעל העוף מתרככות בנוזלים ונותנות טעם לרוטב שבתחתית.
מוסיפים כוס מים רותחים לתבנית, ומכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום מהודק³.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, והבשר מתבשל בנוזלים עוד לפני שהעור משחים.
אופים בתנור של 200 מעלות, במצב טורבו, שעה³.
מסירים את הכיסוי ומחזירים לתנור במצב גריל לחצי שעה³.למה: בשלב הפתוח העור מתייבש ומשחים. ב-mako פותחים לרבע שעה בלבד⁴, אז בודקים צבע ולא רק שעון.
בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק מ-73.9 מעלות ומעלה^1,2.למה: בירך יש מרווח. לפי America's Test Kitchen היא רכה יותר בכ-79.4 מעלות⁶.

שלוש דרכים לאותו עוף

כולם שמים עוף, לימון ותבלינים בתבנית אחת. ההבדל הוא בחום, בכיסוי, ובשאלה אם צורבים קודם:

מקור	עוף	חום תנור	זמן	כיסוי
JDN, ניסי גולדרייך³	4 כרעיים	200 מעלות, טורבו	שעה, ועוד חצי שעה בגריל	מכוסה, ואז פתוח
mako, רון יוחננוב⁴	6 חלקי עוף, על אורז	200 מעלות	60 דקות, ועוד כרבע שעה	מכוסה, ואז פתוח
Rick Stein⁵	12 ירכיים עם עור ועצם, צרובות קודם	220 מעלות (200 בטורבו)	35 עד 40 דקות	פתוח

הגרסה המכוסה נותנת יותר רוטב ובשר שמתפרק מהעצם. הגרסה הפתוחה מהירה יותר, אבל דורשת צריבה מראש כדי שהעור יהיה פריך. מקס יגיד לכם: אם יש זמן, מכסים. אם אין, צורבים.

בטיחות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל כרעיים וירכיים, בלי צורך במנוחה^1,2. אין "מדיום" בעוף. מודדים בחלק העבה, הרחק מהעצם. הצבע של העור, ושל הנוזלים שיוצאים, לא מספיק.

עוף שלם עם לימון ושום? ראו עוף שלם בתנור. פרגיות בתבנית, בלי עצם: פרגיות בתנור. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף בלימון בתנור?

במתכון ב-JDN: שעה מכוסה ב-200 מעלות, ועוד חצי שעה פתוח בגריל³. ב-mako: 60 דקות מכוסה ועוד כרבע שעה פתוח⁴. ריק סטיין אופה ירכיים פתוחות 35 עד 40 דקות ב-220 מעלות⁵. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בפנים¹.

לכסות את העוף או לא?

שתי הדרכים עובדות. המתכונים הישראליים מכסים קודם ופותחים בסוף, כדי שהעור ישחים^3,4. ריק סטיין צורב את העור במחבת קודם, ואופה פתוח מההתחלה⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית העוף מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA^1,2. בירכיים ובכרעיים לא צריך לחשוש מכמה מעלות מעל: America's Test Kitchen מראים שהן רכות יותר בכ-79.4 עד 90.6 מעלות⁶.

איך עושים עוף בלימון ושום?

מוסיפים שום למרינדה. ב-mako משתמשים ב-4 שיני שום כתושות עם מיץ לימון, חרדל ושמן זית⁴, ואצל ריק סטיין 5 שיני שום קצוצות עם מיץ מלימון אחד או שניים⁵.

כמה זמן להשרות עוף במרינדת לימון?

ב-mako שעה עד שעתיים, והם מציינים שזה לא חובה⁴. כל השרייה נעשית במקרר⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.