קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

פרגיות בתנור: מרינדה, 200 מעלות ומתי לעצור

כשר

פרגיות בתנור מכינים בתבנית אחת: פרגיות, ירקות ומרינדה שנשפכת מעל, ואופים בתנור חם. במתכון של ענת אלישע ב-mako אופים ב-200 מעלות בחום עליון-תחתון כשעה ורבע, עד שהפרגיות זהובות עמוק. עוצרים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף רכה יותר מ-79.4 מעלות.

לעצור ב-
תנור 200 מעלות; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן
כשעה ורבע ב-200 מעלות
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
600 עד 700 גרם פרגיות
פרגיות שחומות עם ציפוי מבריק בתבנית מתכת כהה על מצע בצל, עם אדים עולים, להמחשה
פרגיות: מתי העוף בטוח, ומתי הוא רךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°ATK: טוב מאוד90.6°ATK: עוד יותר טוב
USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות4. America's Test Kitchen: ירכיים "טובות מאוד" ב-79.4 מעלות, ו"עוד יותר טובות" ב-90.6 מעלות, ולא מעל כ-98.9 מעלות, כי שם הבשר נהיה סיבי5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. אם יש זמן, מערבבים את הפרגיות עם המרינדה ומשאירים מכוסות במקרר, מחצי שעה ועד כמה שעות6.למה: יונית סולטן צוקרמן כותבת שככל שהעוף נשאר יותר זמן במרינדה, הצבע שלו בתנור יוצא טוב יותר6.
  2. מחממים תנור ל-200 מעלות בחום עליון-תחתון, לא טורבו1.
  3. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים בה את השומר, הגזר, הפרגיות וראש השום1.למה: הירקות נצלים באותה תבנית, בנוזלים שיוצאים מהעוף ומהמרינדה. מנה אחת, תבנית אחת.
  4. מערבבים היטב בקערה את כל חומרי המרינדה, שופכים על הפרגיות והירקות ומערבבים קלות1.
  5. אופים כשעה ורבע, עד שהפרגיות מקבלות צבע זהוב עמוק1.למה: בירך עוף יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין בבישול, ולכן היא נשארת רכה גם הרבה מעל המינימום5.
  6. מודדים במדחום בחלק העבה של הפרגית. בטוח מ-73.9 מעלות4, ורך יותר מ-79.4 מעלות5.למה: הזמן במתכון הוא נקודת התחלה. פרגיות שונות בעובי, ותנורים שונים בחום.

שלוש דרכים לפרגיות בתנור

פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור. בתנור יש לה שלוש גרסאות נפוצות במקורות, והן שונות בעיקר בחום ובכיסוי:

מקור חום כיסוי זמן מתי עוצרים
ענת אלישע, mako1 200 מעלות, עליון-תחתון פתוח כשעה ורבע צבע זהוב עמוק (לא נותנים טמפרטורה)
פסקל פרץ-רובין, מעריב2 180 מעלות מכוסה, ואז פתוח שעה עד שעה וחצי, ועוד 20 עד 30 דקות השחמה יפה (לא נותנים טמפרטורה)
Food Network3 כ-218 מעלות פתוח, על תבנית שטוחה כ-25 עד 30 דקות 73.9 מעלות

שני המתכונים הישראליים הם תבשילי תבנית ארוכים, עם ירקות ורוטב. הגרסה של Food Network היא פרגיות לבד, חום גבוה וזמן קצר. מקס יגיד שאין כאן סתירה: אלה שתי מנות שונות מאותו נתח. מי שרוצה פרגיות לסלט או לפיתה, הולך על החום הגבוה. מי שרוצה ארוחה בתבנית, הולך על השעה וחצי.

למה פרגית סובלת שעה ורבע בתנור

חזה עוף מתייבש מהר מעל המינימום. ירך לא. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין ככל שהוא מתבשל, ולכן ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות ועוד יותר טובות ב-90.6 מעלות5. הגבול העליון שלהם הוא כ-98.9 מעלות, שם הבשר נהיה סיבי5. הרצפה נשארת אותה רצפה: 73.9 מעלות, כמו כל עוף4.

מהגריל לתנור

אותן פרגיות על גחלים, עם מרינדה וזמנים לכל צד: פרגיות על האש. ועוד עוף מהתנור: שוקיים בתנור וכנפיים בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן פרגיות בתנור?

תלוי בחום ובכיסוי. בתבנית פתוחה ב-200 מעלות: כשעה ורבע1. מכוסות ב-180 מעלות: שעה עד שעה וחצי, ועוד 20 עד 30 דקות בלי כיסוי2. פרגיות לבד, עם שמן ומלח בלבד, ב-218 מעלות: כ-25 עד 30 דקות3. בכל מקרה בודקים במדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית פרגיות מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA4. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף טובה מאוד בכ-79.4 מעלות, ועוד יותר טובה בכ-90.6 מעלות5.

כמה זמן להשרות פרגיות במרינדה לפני התנור?

במתכון של ענת אלישע אין השריה: שופכים את הרוטב ומכניסים לתנור1. יונית סולטן צוקרמן משרה עוף מחצי שעה ועד כמה שעות, עדיף במקרר6. כל השריה נעשית במקרר, לא על השיש.

לכסות את התבנית או לא?

שתי הדרכים מופיעות במקורות. ענת אלישע אופה בתבנית פתוחה כשעה ורבע1. פסקל פרץ-רובין מכסה בנייר אפייה ובנייר כסף, אופה שעה עד שעה וחצי ומרטיבה מדי פעם ברוטב, ורק אז מסירה את הכיסוי להשחמה2. כיסוי נותן תבשיל רך עם הרבה רוטב, ופתוח נותן צבע עמוק יותר.

כמה זמן פרגיות מבושלות נשמרות במקרר?

לפי טבלת משרד הבריאות של מינסוטה, חלקי עוף מבושלים נשמרים 3 עד 4 ימים במקרר, וחודש במקפיא7.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako אוכל, פרגיות בתנור ברוטב תפוזים, סילאן וסויה (ענת אלישע)
  2. מעריב, במטבח עם פסקל: שלושה מתכונים טעימים לימים החמים (פסקל פרץ-רובין)
  3. Food Network, How Long Should You Bake Chicken Thighs? (Layla Khoury-Hanold)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  6. mako אוכל, עוף בתנור עם תפוחי אדמה ובטטה (יונית סולטן צוקרמן)
  7. Minnesota Department of Health, Refrigerator and Freezer Storage Chart