פטריות ממולאות בשר טחון בתנור: כמה זמן ומתי לעצור

כשר

פטריות ממולאות בשר טחון אופים בתנור חם, בלי כיסוי, עד שהמילוי משחים. במתכון של מיכל פרישמן ב-Kosher.com ממלאים כובעי פטריות קרמיני בתערובת של 450 גרם בקר טחון רזה, פטריות קצוצות, תפוח אדמה מגורר, ביצה ואגוזים, ואופים 30 דקות ב-200 מעלות. עוצרים כשהמילוי מגיע ל-71 מעלות בפנים, כמו כל בשר טחון.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות; 71 מעלות בתוך המילוי
זמן: 30 דקות בתנור, כ-45 דקות בסך הכל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות⁵. גם במתכון של ועדת הבקר במיזורי כותבים 71.1 מעלות, ומזהירים שהצבע לא מעיד על מוכנות³.

מצרכים

3 קופסאות פטריות קרמיני, 340 גרם כל אחת, נקיות ובלי גבעולים¹
450 גרם בקר טחון רזה¹
חצי תפוח אדמה בינוני מגורר¹
כף בצל לבן מגורר¹
2 כפות אגוזי מלך טחונים¹
ביצה¹
2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
כפית וחצי מלח, ופלפל לפי הטעם¹
תרסיס שמן¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות¹.
קוצצים דק 4 פטריות, במעבד מזון או בסכין¹.למה: הפטריות הקצוצות בתוך הבשר נותנות טעם ומרקם קל יותר. לפי המקור לא מוותרים עליהן¹.
מערבבים ביד את הפטריות הקצוצות עם הבשר, תפוח האדמה, הבצל, האגוזים, הביצה, הפטרוזיליה, המלח והפלפל, רק עד שהתערובת מתאחדת¹.למה: ערבוב ארוך מהדק את הבשר, והמילוי יוצא דחוס.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים עליה את כובעי הפטריות, פתח למעלה¹.
ממלאים כל כובע בתערובת, בלי למלא יותר מדי. ייתכן שיישאר בשר¹.
מרססים שמן מלמעלה ואופים 30 דקות, עד שהמילוי משחים ומבושל¹.
בודקים במדחום את מרכז המילוי בפטרייה הגדולה: לפחות 71 מעלות⁵.למה: זה המינימום של USDA לבשר טחון, והצבע לא מספיק כדי לדעת^3,5.
נשאר בשר? מגלגלים קציצות, צורבים במחבת ומבשלים ברוטב¹.

הפטרייה היא התבנית

הפטרייה כאן היא כלי, והבשר הוא המנה. כובע הפטרייה מתרכך בתנור באותו זמן שהבשר מתבשל, ולכן לא צריך לבשל אותו מראש. מקס יגיד לכם שהפרט החשוב הוא דווקא בתוך הבשר: פטריות קצוצות ותפוח אדמה מגורר, שנותנים לחות למילוי¹.

אם אתם מחפשים ירקות ממולאים בבשר ואורז בסיר, יש לנו ממולאים. ולצלי עם פטריות: צלי בקר עם פטריות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	פטריות	מילוי	תנור
מיכל פרישמן, Kosher.com¹	קרמיני, 3 קופסאות של 340 גרם	450 גרם בקר רזה, תפוח אדמה, ביצה, אגוזים	200 מעלות, 30 דקות
אסתי קפרה, Kosher.com²	10 פורטבלו	כ-450 גרם בקר, ריבת משמש, קטשופ, אגוזים, יין אדום	180 מעלות לפי המקור, 30 דקות בלי כיסוי
ועדת הבקר במיזורי³	36 עד 40 פטריות קטנות	כ-225 גרם בקר, גבינה כחולה ופירורי לחם	כ-191 מעלות, 15 עד 20 דקות
מאסטר שף, mako⁴	פטריות גדולות	300 גרם בקר צרוב וחציל קלוי, בשמל ומוצרלה	180 מעלות עד שמזהיב, בלי זמן

הטווח בזמנים נובע מגודל הפטרייה וממצב הבשר. מילוי נא בפטרייה גדולה צריך יותר זמן ממילוי מבושל בפטרייה קטנה.

כשרות

המתכון הראשי כשר כמו שהוא: בשר, ביצה, תפוח אדמה ואגוזים, בלי חלב¹. גם המתכון של קפרה בלי מוצרי חלב². המתכונים עם גבינה כחולה³ ועם בשמל ומוצרלה⁴ מערבבים בשר וחלב, ולכן הבאנו אותם רק להשוואה.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA⁵. במילוי שנכנס נא לתנור זו הבדיקה היחידה שמספיקה, כי פני המילוי משחימים לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים פטריות ממולאות בשר?

תלוי בגודל. קרמיני במילוי בשר נא: 30 דקות ב-200 מעלות¹. פורטבלו גדולות: 30 דקות ב-180 מעלות². פטריות קטנות של כ-4 עד 5 ס"מ: 15 עד 20 דקות ב-191 מעלות³. בכל מקרה עוצרים לפי 71 מעלות במילוי⁵.

צריך לבשל את הבשר לפני שממלאים?

לא חובה. ב-Kosher.com ממלאים בבשר נא, והוא מתבשל בתנור^1,2. במתכון של מאסטר שף צורבים את הבשר כ-10 דקות במחבת לפני המילוי⁴. בשר שבושל קודם מקצר את הזמן בתנור.

איזה פטריות הכי מתאימות למילוי?

קרמיני (שמפיניון חום) לביס אחד¹, פורטבלו למנה עיקרית², ופטריות לבנות קטנות למגש אירוח³. מוציאים את הגבעולים, ואפשר לקצוץ אותם לתוך המילוי^1,3.

אפשר פטריות ממולאות בשר עם גבינה?

יש מתכונים כאלה, עם גבינה כחולה³ או עם בשמל ומוצרלה⁴. זה בשר וחלב, ולכן לא כשר. לגרסה כשרה משתמשים במתכון של פרישמן¹ או של קפרה², בלי מוצרי חלב.

איך יודעים שהפטריות מוכנות?

המילוי משחים מלמעלה¹, ומדחום במרכז המילוי מראה לפחות 71 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.