צלי בשר עם פטריות וסילאן בתנור: 150 מעלות, 3 שעות

כשר

צלי בשר עם פטריות וסילאן הוא צלי כתף (בשר מספר 5) שמתבשל לאט ברוטב יין אדום, סילאן, בצל ופטריות. במתכון של השף אבי מילר ב-JDN מסדרים פרוסות בשר על הבצל והפטריות, יוצקים 2 כוסות יין, 2 כוסות מים ו-3 כפות סילאן, ואופים 3 שעות ב-150 מעלות ועוד חצי שעה ב-120, עד שהבשר רך.

לעצור ב-: תנור 150 מעלות, ואז 120
זמן: 3 שעות, ועוד חצי שעה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור. לפריסה נקייה מקררים את הנתח לפני הפריסה
כמות: המקור לא מציין משקל

פרוסות עבות של צלי בקר בתבנית ברזל כהה, על בצל זהוב ופטריות חומות ברוטב יין כהה ומבריק, עם ענף טימין ואדים, להמחשה

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77, לפי ThermoWorks⁵. Jesse Moore מ-Cargill, ב-Tasting Table: בצלי מהכתף הקולגן נמס בין 90.6 ל-95 מעלות⁴. המתכונים בודקים לפי רכות, לא במדחום^1,2.

מצרכים

נתח צלי כתף (בשר מספר 5), פרוס לפרוסות בעובי בינוני¹
3 כפות שמן זית¹
3 בצלים גדולים, פרוסים דק¹
2 סלסלות פטריות, חתוכות לרבעים¹
2 גבעולי סלרי קצוצים¹
2 כוסות יין אדום¹
3 כפות סילאן¹
2 כוסות מים חמים¹
מלח גס, פלפל שחור גרוס, ומעט טימין טרי אם רוצים¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-150 מעלות¹.
מטגנים את הבצל, הסלרי והפטריות בשמן הזית עד שהם מזהיבים¹.
מוסיפים את היין ומערבבים עד שהוא כמעט מתאדה¹.למה: הצמצום מרכז את טעם היין, כך שהרוטב לא יוצא חמוץ ומימי.
בקערה מערבבים את המים החמים עם הסילאן, המלח, הפלפל והטימין. יוצקים על הירקות ומביאים לרתיחה¹.
מעבירים את הבצל והפטריות לתבנית גבוהה, מסדרים מעליהם את פרוסות הבשר ויוצקים את כל הנוזלים¹.
מכסים ואופים 3 שעות ב-150 מעלות¹.למה: חום נמוך וזמן ארוך נותנים לקולגן בכתף להימס^4,5. המקור לא אומר במפורש לכסות. אנחנו מציעים לכסות, כדי שהנוזל לא יתאדה.
מורידים ל-120 מעלות ואופים עוד חצי שעה, או עד שהבשר רך¹.
בודקים פרוסה במזלג. אם יש התנגדות, ממשיכים עוד קצת ובודקים שוב.למה: אם מודדים: כ-90.6 עד 95 מעלות פנימי הוא הטווח שבו הקולגן נמס⁴.

שלוש דרכים לצלי עם פטריות

מקור	איך מבשלים	חום וזמן	פטריות	מתיקות
אבי מילר, JDN¹	פרוסות על בצל ופטריות, ביין ובמים	3 שעות ב-150 מעלות, ועוד חצי שעה ב-120	מהתחלה	3 כפות סילאן
יונית סולטן צוקרמן, mako²	2 קילו בבישול במים, קירור, פריסה, ואז ברוטב	שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 45 עד 60 דקות על אש קטנה	3 סלסלות, ברוטב	אין
מיכל מוזס, mako³	בישול במים כ-3 שעות יום קודם, פריסה, ואז בתנור עם ירקות	כשעה ב-180 מעלות	בחצי השעה האחרונה בבישול ארוך	אין במתכון הזה

הגרסה של אבי מילר היא היחידה מהשלוש עם סילאן, והיא גם הפשוטה ביותר: אין שלב של קירור ופריסה. הגרסאות של mako ארוכות יותר בזמן, אבל נותנות פרוסות נקיות יותר, כי בשר קר נפרס בלי להתפרק^2,3. מי שרוצה את הגרסה על הגז, בלי סילאן, ימצא אותה בצלי בקר בסיר.

מה הסילאן עושה, ומה הוא לא עושה

הסילאן נותן לרוטב מתיקות וצבע כהה, והיין נותן חומציות. את הבשר הם לא מרככים. מה שמרכך צלי כתף הוא הזמן: הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות, מאיץ סביב 77⁵, ונמס בכ-90.6 עד 95 מעלות⁴. מקס יגיד שהתנור של 150 מעלות לא ממהר, וזה בדיוק העניין. מבחינת בטיחות, USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁶, וצלי של 3 שעות עובר את זה בהרבה.

אותו נתח בתנור, בלי רוטב פטריות: צלי כתף בתנור. קוביות מאותה כתף בסיר: תבשיל בשר. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים צלי בשר עם פטריות בתנור?

במתכון של אבי מילר: 3 שעות ב-150 מעלות, ועוד חצי שעה ב-120, או עד שהבשר רך¹. בגרסה של מיכל מוזס ב-mako, שבה הבשר מבושל יום קודם, אופים את הפרוסות עם הירקות כשעה ב-180 מעלות³.

מתי מוסיפים את הפטריות לצלי?

תלוי בשיטה. אצל אבי מילר הפטריות מטוגנות בהתחלה ומתבשלות עם הבשר כל הזמן¹. ב-mako ממליצים להוסיף ירקות רכים כמו פטריות רק בחצי השעה האחרונה של בישול ארוך³. ובצלי של יונית סולטן צוקרמן הפטריות נכנסות לרוטב עם הפרוסות, ל-45 עד 60 הדקות האחרונות².

אפשר להכין את הצלי בלי סילאן?

כן. בצלי עם פטריות של יונית סולטן צוקרמן אין סילאן ואין יין: הרוטב בנוי על בצל, פטריות, תבלינים ומי הבישול של הבשר². הסילאן נותן מתיקות וצבע כהה לרוטב, אבל הוא לא מה שמרכך את הבשר.

איזה נתח מתאים לצלי עם פטריות?

צלי כתף, בשר מספר 5, בכל שלושת המקורות^1,2,3, והוא מופיע כך גם בטבלת הנתחים⁷. ב-mako כותבים שאפשר גם מספר 4 או 6, אבל הם מתייבשים בקלות רבה יותר³.

לפרוס את הבשר לפני הבישול או אחרי?

שתי הדרכים קיימות. אבי מילר פורס את הנתח לפני האפייה¹. ב-mako מבשלים נתח שלם, מקררים, ופורסים קר נגד הסיבים, כדי לקבל פרוסות נקיות^2,3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.