קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

תבשיל פרגיות בסיר: בצל, חומוס, 45 דקות ומתי לעצור

כשר

תבשיל פרגיות בסיר מתחיל בבצל שמטוגן עד שהוא מזהיב, ממשיך בפרגיות שנצרבות כ-2 דקות לכל צד, ונגמר בבישול במכסה על אש נמוכה. במתכון של אבי לוי ב-mako מבשלים את הפרגיות 45 דקות עם חומוס, זיתים ולימון. עוצרים רק כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-
אש נמוכה במכסה; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן
10 דקות לבסיס, ועוד 45 דקות עם הפרגיות
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
4 מנות
סיר רחב וכהה עם נתחי פרגית ברוטב כתום, גרגרי חומוס, זיתים ירוקים, קוביות לימון ופלפלים ירוקים שלמים, עם אדים עולים, להמחשה
פרגיות בסיר: מתי העוף בטוח, ומתי הוא רךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°ATK: טוב מאוד90.6°ATK: עוד יותר טוב
USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות4. America's Test Kitchen: ירכיים "טובות מאוד" ב-79.4 מעלות, ו"עוד יותר טובות" ב-90.6 מעלות, ולא מעל כ-98.9 מעלות5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב1.למה: הבצל המטוגן הוא הבסיס של הרוטב. בלי שלב הזה התבשיל יוצא חיוור ומימי.
  2. מוסיפים את השום ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מתבלים בפלפל השחור1.
  3. מוסיפים את החומוס, הזיתים והלימון, מכסים ומבשלים 10 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב1.
  4. מוסיפים את שאר התבלינים ואת כוס מי הזעפרן, מערבבים ומביאים לרתיחה1.
  5. במחבת נפרדת צורבים את נתחי הפרגית במעט שמן זית, כ-2 דקות לכל צד1.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם על פני הבשר, לפני שהוא נכנס לנוזל.
  6. מעבירים את הפרגיות לסיר, מפזרים מעל את עשבי התיבול ומסדרים את הפלפלים השלמים. מכסים ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה1.למה: בירך עוף יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין בבישול, ולכן היא נשארת רכה גם הרבה מעל המינימום5.
  7. מודדים במדחום בנתח העבה ביותר. בטוח מ-73.9 מעלות4, ורך יותר מ-79.4 מעלות5.למה: הזמן במתכון הוא נקודת התחלה. נתחים שונים בעובי, ואש נמוכה שונה מכיריים לכיריים.
  8. מגישים עם גרעיני חיטה, אורז לבן או קוסקוס1.

שלוש דרכים לפרגיות בסיר

מקס יגיד שתבשיל פרגיות הוא תבשיל קצר: ירך עוף לא צריכה שעות כמו כתף בקר. מה שמשתנה בין המתכונים הוא הרוטב והזמן:

מקור בשר בסיס הרוטב זמן במכסה מתי עוצרים
אבי לוי, mako1 500 גרם פרגיות בצל, שום, חומוס, זיתים, לימון וזעפרן 45 דקות על אש נמוכה לא נותנים טמפרטורה
nrg, מקור ראשון2 1 קילו פרגיות חתוכות לשניים בצל, קינמון, משמשים ושזיפים מיובשים, יין ודבש כ-40 דקות על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך
Emeril's3 6 ירכיים עם עור, כ-900 גרם בצל, שום, ציר עוף וחמאה 55 דקות בשלושה שלבים לא נותנים טמפרטורה

שימו לב: במתכון של Emeril יש חמאה3. בשר, כולל עוף, לא מבשלים יחד עם חלב לפי כללי הכשרות7, אז מי ששומר כשרות לא יכין אותו כמו שהוא.

אף אחד משלושת המתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית. לכן המדחום: 73.9 מעלות בחלק העבה4.

למה ירך עוף סולחת בסיר

פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה של הירך יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין בבישול, ולכן ירך טובה יותר דווקא מעל המינימום: כ-79.4 מעלות, ואפילו כ-90.6 מעלות5. בתבשיל עם רוטב זה יוצא כמעט מעצמו.

רוצים את הפרגיות בלי סיר? יש לנו פרגיות בתנור ופרגיות על האש. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים פרגיות בסיר?

תלוי במתכון. אצל אבי לוי: 45 דקות על אש נמוכה במכסה, אחרי צריבה קצרה1. בתבשיל פרגיות עם פירות יבשים: כ-40 דקות על אש נמוכה, עד שהרוטב מסמיך2. ירכיים עם עצם ועור, אצל Emeril: 55 דקות בסך הכל, בשלושה שלבים3. בכל מקרה בודקים במדחום: לפחות 73.9 מעלות4.

צריך לצרוב פרגיות לפני שמבשלים אותן ברוטב?

בשלושת המתכונים שבדקנו, כן. אבי לוי צורב כ-2 דקות לכל צד1, בתבשיל הפירות היבשים צורבים במחבת פסים עד סגירת הבשר2, ו-Emeril משחים 2 דקות לכל צד3. הצריבה נותנת צבע. לבטיחות קובעת רק הטמפרטורה בפנים.

איך עושים תבשיל פרגיות עם בצל?

בכל המקורות הבצל מטוגן ראשון. אבי לוי מטגן 2 בצלים קצוצים עד הזהבה1, ובתבשיל של nrg גם 2 בצלים עד הזהבה, לפני הפירות והיין2. Emeril מבשל 2 כוסות בצל פרוס כ-4 דקות, עד שהוא שקוף3.

באיזו טמפרטורה פנימית פרגיות בסיר מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA4. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף טובה מאוד בכ-79.4 מעלות, ועוד יותר טובה בכ-90.6 מעלות5. בתבשיל עם נוזל קל להגיע לשם בלי לייבש.

כמה זמן תבשיל פרגיות נשמר במקרר?

לפי טבלת משרד הבריאות של מינסוטה, חלקי עוף מבושלים נשמרים 3 עד 4 ימים במקרר6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako אוכל, פרגית עם חומוס, זיתים ולימון (אבי לוי)
  2. nrg, מקור ראשון, תבשיל קדירה לחורף החם
  3. Emeril's, Braised Chicken Thighs
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  6. Minnesota Department of Health, Refrigerator and Freezer Storage Chart
  7. Chabad.org, Separating Meat, Dairy and Pareve