פריים ריב בתנור: חום נמוך, צריבה, ומתי להוציא

Name: פריים ריב בתנור: חום נמוך, צריבה, ומתי להוציא
Yield: 3 צלעות, כ-3.2 קילו
Ingredients: צלי צלעות עם עצם, 3 צלעות, כ-3.2 קילו, קשור בחוט; מלח ופלפל שחור

כשר

פריים ריב הוא צלי צלעות בקר עם העצם, מאזור האנטריקוט. לפי America's Test Kitchen צורבים נתח של 3 צלעות, וצולים בתנור של כ-121 מעלות, 3 עד 3.5 שעות. למדיום רייר מוציאים ב-54 מעלות, ונותנים לנוח 20 עד 30 דקות. זה נמוך מהמינימום של USDA.

לעצור ב-: כ-54 מעלות פנימי למדיום רייר
זמן: 3 עד 3.5 שעות בכ-121 מעלות
מנוחה: 20 עד 30 דקות, מכוסה ברפיפות
כמות: 3 צלעות, כ-3.2 קילו

צלי צלעות בקר עם עצמות וקרום כהה, עם שתי פרוסות עבות ורודות על קרש כהה, להמחשה

טמפרטורות הוצאה מהתנור לפי America's Test Kitchen: כ-51.7, 54.4 ו-60 מעלות¹. USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה.

מצרכים

צלי צלעות עם עצם, 3 צלעות, כ-3.2 קילו, קשור בחוט¹
מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הנתח, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ברפיפות ומשאירים בטמפרטורת החדר שעה עד שעתיים¹.למה: נתח שמתחיל פחות קר מתבשל אחיד יותר מהקצה למרכז.
מעבירים מדף לתחתית התנור ומחממים ל-121 מעלות¹.
מחממים תבנית צלייה גדולה על שתי להבות, באש בינונית-גבוהה, כ-4 דקות. צורבים את הנתח מכל הצדדים 6 עד 8 דקות, עד שנפלטת כחצי כוס שומן¹.למה: הצריבה נותנת את הקרום. התנור הנמוך אחריה לא משחים.
מניחים רשת בתבנית, את הנתח עליה, וצולים 3 עד 3.5 שעות¹.למה: חום נמוך מבשל את הנתח לאט ואחיד, כך שהטבעת האפורה מתחת לקרום נשארת דקה.
מוציאים לפי מדחום במרכז הנתח: כ-51.7 מעלות לרייר, כ-54.4 למדיום רייר, וכ-60 למדיום¹.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה. ThermoWorks מציינים כ-2 עד 6 מעלות, לפי הגודל ועוצמת החום⁵.
מכסים ברפיפות בנייר כסף ונותנים לנוח 20 עד 30 דקות¹.
מסירים את החוט, מעמידים את הנתח על הקרש כשהעצמות בזווית ישרה אליו, פורסים ומגישים מיד¹.

נתח גדול או נתח קטן

מקור	נתח	צריבה	תנור	הוצאה	מנוחה
America's Test Kitchen¹	3 צלעות, כ-3.2 קילו	בתבנית על הכיריים, 6 עד 8 דקות	כ-121 מעלות, 3 עד 3.5 שעות	כ-54.4 מעלות למדיום רייר	20 עד 30 דקות
כאן, חיים כהן²	כקילו פריים ריב, אנטריקוט	במחבת ברזל על להבה גבוהה, משני הצדדים	220 מעלות, 15 עד 20 דקות	לא צוין	5 דקות

ההבדל הוא בגודל. נתח של שלוש צלעות צריך חום נמוך ושעות, אחרת החוץ מתבשל הרבה לפני המרכז. נתח של קילו מתנהג כמו סטייק עבה, ותנור חם וקצר מספיק לו. בגרסה הקצרה אין טמפרטורת הוצאה במקור, אז מודדים לפי הטבלה של Thermapen UK: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר³.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴. רייר ומדיום רייר, כמו ברוב המתכונים, נמוכים מזה. אומרים את זה בגלוי, וכל אחד מחליט. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, מוציא בכ-60 מעלות¹ ונותן לבישול הממשיך במנוחה לעשות את השאר⁵.

מקס יזכיר: זה אותו שריר כמו אנטריקוט, רק בחתיכה אחת גדולה עם העצמות. בגרסה של סטייק ענק על האש: טומהוק. צלי רזה לפריסה דקה: רוסטביף. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פריים ריב?

צלי צלעות בקר עם העצם. בתוכנית "שום פלפל ושמן זית" בכאן הוא מופיע כ"פריים ריב, אנטריקוט"², והאנטריקוט הוא בשר מספר 1, ורד הצלע, בטבלאות הנתחים הישראליות^6,7. כדאי לבקש מהקצב במפורש נתח עם עצמות.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים פריים ריב?

לפי America's Test Kitchen: כ-51.7 מעלות לרייר, כ-54.4 למדיום רייר וכ-60 למדיום¹. Thermapen UK מוציאים סטייק בקר למדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, והוא מגיע ל-56 אחרי המנוחה³.

כמה זמן פריים ריב בתנור?

נתח של 3 צלעות, כ-3.2 קילו: 3 עד 3.5 שעות בכ-121 מעלות, אחרי צריבה¹. נתח קטן של כקילו, בגרסה של חיים כהן: 15 עד 20 דקות ב-220 מעלות אחרי צריבה². בודקים לפי מדחום, לא לפי שעון.

כמה זמן לתת לפריים ריב לנוח?

20 עד 30 דקות, מכוסה ברפיפות, לנתח גדול¹. נתח של כקילו נח 5 דקות בגרסה של חיים כהן².

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴. מדיום רייר, כ-54 עד 56 מעלות^1,3, נמוך מזה. זו הבחירה של רוב המתכונים, אבל היא מתחת להמלצה הרשמית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.