קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

כתר צלעות טלה בתנור: צריבה, 200 מעלות ומדחום

כשר עם החלפה

כתר צלעות טלה בתנור עושים בשני שלבים: צורבים את הכתר במחבת 2 עד 3 דקות לכל צד, ומעבירים לתנור של כ-200 מעלות. אחרי 14 עד 24 דקות, לפי המקור, הכתר מגיע לכ-52 מעלות פנימי, שזה מדיום רייר. נותנים לו 10 עד 15 דקות מנוחה וחותכים בין העצמות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-
תנור כ-200 מעלות; כ-52 מעלות פנימי למדיום רייר, 62.8 לפי USDA
זמן
צריבה 2 עד 3 דקות לכל צד, ואז 14 עד 24 דקות בתנור
מנוחה
10 עד 15 דקות
כמות
כתר של 8 צלעות לשתי מנות
כתר צלעות טלה בתנור, להמחשה
כתר טלה: מתי מוציאיםמוציאים כאן52°רייר, סופי56°מדיום רייר, סופי60°מדיום, סופי62.8°מינימום USDA
Thermapen UK: מדיום רייר מוציאים ב-46 עד 54 מעלות, והוא מגיע ל-56 מעלות במנוחה4. מרתה סטיוארט מוציאה ב-52 מעלות1. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של טלה5. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת, וכדאי לדעת את זה לפני שמגישים.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מוציאים את הכתר מהמקרר ומשאירים אותו מכוסה בטמפרטורת החדר. מרתה סטיוארט נותנת לזה שעה, והולי נילסון 30 דקות1,2.למה: נתח שלא קר מבפנים מגיע לטמפרטורה בזמן שהחוץ לא נשרף.
  2. מחממים תנור ל-200 מעלות1. טוחנים במעבד מזון את כל רכיבי הציפוי עד שהם מתאחדים1.
  3. מקצצים את שכבת השומן לכ-6 מילימטר, מייבשים את הכתר ומתבלים במלח ופלפל1.למה: שכבת שומן דקה נותנת טעם וצבע. שכבה עבה לא מספיקה להימס בזמן הקצר.
  4. צורבים במחבת רחבה עם מעט שמן על אש בינונית-גבוהה, צד השומן קודם, 2 עד 3 דקות לכל צד1. הולי נילסון צורבת 3 דקות לכל צד2. שופכים את עודף השומן ומצננים כ-10 דקות1.למה: הצריבה בונה קרום. הקירור הקצר עוזר לציפוי להיצמד ולא להחליק.
  5. מורחים את היוגורט, או את החרדל, רק על צד השומן, ולוחצים עליו את הציפוי. מחזירים למחבת, הציפוי למעלה1,2.
  6. צולים עד שמדחום שנכנס למרכז העין של הכתר מראה כ-52 מעלות, למדיום רייר. אצל מרתה סטיוארט זה 18 עד 24 דקות1, ואצל הולי נילסון 14 עד 18 דקות2.למה: הזמן משתנה עם גודל הכתר. המדחום לא.
  7. מעבירים לקרש ונותנים מנוחה. מרתה סטיוארט: 10 דקות1. הולי נילסון: לפחות 15 דקות2.למה: במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות. ב-Thermapen UK מדיום רייר יוצא ב-46 עד 54 מעלות ומגיע ל-564.
  8. חותכים בין העצמות לצלעות בודדות ומגישים1.

כתר, שדרה, ראק: אותו נתח

כתר צלעות טלה, שדרת צלעות או Rack of Lamb הם שורה של צלעות מחוברות, עם עין בשר לאורכה. העצמות מנוקות בקצה, כמו שמרתה סטיוארט מבקשת: "frenched", בלי עצם השדרה1. ברק יחזקאלי ב-mako מבקש מהקצב לנקות את ראשי העצמות6. מקס יגיד שזה החלק הקל: מבקשים מהקצב, והוא כבר יודע.

העמוד הזה הוא על הכתר השלם בתנור. צלעות בודדות, במחבת או בבישול ארוך, נמצאות בצלעות טלה בתנור, ועל הגחלים בצלעות טלה על האש.

חום וזמן: ארבעה מקורות, ארבע דרכים

מקור צריבה תנור זמן מוציאים ב-
מרתה סטיוארט, PBS1 2 עד 3 דקות לכל צד כ-200 מעלות 18 עד 24 דקות כ-52 מעלות
הולי נילסון, Spend With Pennies2 3 דקות לכל צד כ-200 מעלות 14 עד 18 דקות כ-52 מעלות
אדיסון מייס, Food Network3 בלי כ-230 מעלות כ-30 דקות בסך הכל לא נותן מספר
ברק יחזקאלי, mako6 צריבה טובה, בלי זמן 170 מעלות 8 עד 10 דקות לא נותן מספר

המקורות לא מסכימים על הזמן, והסיבה פשוטה: כתר של 8 צלעות במשקל 680 גרם1 וכתר של כמעט קילו2 לא מתבשלים באותו קצב. מה שחוזר אצל שניים מהם הוא המספר שבו מוציאים, ולכן מודדים במרכז העין ולא סומכים על השעון.

מדיום רייר ובטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של טלה5. רוב מתכוני הכתר מוציאים ב-52 מעלות1,2, ואחרי מנוחה הנתח מגיע לכ-56 מעלות4. זה מדיום רייר, וזה מתחת להמלצה. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, משאיר את הכתר בתנור עד שהוא מגיע ל-62.8 מעלות, ומקבל מדיום עד מדיום וול.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כתר צלעות טלה בתנור?

אחרי צריבה, 18 עד 24 דקות ב-200 מעלות, אצל מרתה סטיוארט1, ו-14 עד 18 דקות באותו חום אצל הולי נילסון2. ב-Food Network צולים ב-230 מעלות, כ-30 דקות בסך הכל3. ברק יחזקאלי עושה 8 עד 10 דקות ב-170 מעלות אחרי צריבה חזקה6. בכל המקרים בודקים במדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים כתר טלה?

למדיום רייר, כ-52 מעלות1,2. Thermapen UK נותנים טווח הוצאה של 46 עד 54 מעלות, ו-56 מעלות סופי אחרי מנוחה4. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה5, כך שמדיום רייר נמוך מההמלצה.

מה ההבדל בין כתר צלעות טלה לצלעות טלה?

הכתר הוא שורת צלעות שלמה שצולים כנתח אחד וחותכים רק אחרי המנוחה1. צלעות בודדות מקבלות צריבה קצרה יותר, ויש לנו עמוד נפרד על [צלעות טלה בתנור](/oven/lamb-chops-oven/). ההבדל המעשי: הכתר מחזיק חום ונשאר ורוד יותר במרכז.

צריך לצרוב לפני התנור?

מרתה סטיוארט, הולי נילסון וברק יחזקאלי צורבים קודם1,2,6. ב-Food Network לא צורבים, ומניחים את הכתר בתנור חם של כ-232 מעלות על העצמות שנחתכו ממנו3. הצריבה נותנת קרום, ותנור חם מאוד עושה חלק מהעבודה הזאת.

אפשר לעשות כתר טלה עם ציפוי בבית כשר?

בציפוי של מרתה סטיוארט יש יוגורט1, ובבית כשר לא מבשלים בשר עם חלב. הולי נילסון מדביקה את עשבי התיבול עם חרדל דיז'ון2, וברק יחזקאלי משתמש בדבש ובציפוי פיסטוקים, פירורי לחם ועשבים6. שתי הדרכים בלי חלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. PBS Food, Rack of Lamb (Martha Stewart)
  2. Spend With Pennies, Herbed Rack of Lamb (Holly Nilsson)
  3. Food Network, Roast Rack of Lamb (Edison Mays Jr.)
  4. Thermapen UK (ETI), Lamb Temperature Guide
  5. Nebraska Extension (UNL Food), Safe Cooking Temperatures, לפי USDA
  6. mako, ברק יחזקאלי: שדרת צלעות טלה בדבש עם קראסט פיסטוקים ועשבי תיבול